怡园霸王鸡，虾酱茭白，奶汤蒲菜

怡园霸王鸡

我在传统白切鸡基础上，结合北京当地口味,增加了多款配料，使原本单一的菜品更丰富，摆盘更新颖，搭配自制料汁蘸食菜品，更适合 当地人的口味。

技术关键:鸡煮至八成熟，关火再浸泡10分钟，捞出立刻放入冰水中镇凉，这样才能保证其口感鲜嫩。

初加工:1.将清远鸡1只(重约800克) 宰杀制净。

2.紫薯、金瓜、山药各40克，分别切成5X1.5厘米的长条，放入高汤煨熟。

熟处理:汤桶内加入清水2千克，放入葱段、姜片各20克，倒入古越龙山 花雕酒50克，放入清远鸡，大火烧开，改中火煮12分钟，关火，盖盖焖10分钟，捞出放入冰水中镇凉，取出后，一开二，取半只改成4X2.5厘米长块摆盘，搭配紫薯条、金瓜条、山药条、蓑衣黄瓜、糖衣小番茄、香梨条、哈密 瓜条各50克，洗净的苦苣30克，馅馇15克，凉粉200克，搭配自制蘸料50 克上桌即可。

自制蘸汁:取芝麻酱100克，纯净水150克，盐、鸡粉各20克，白糖、花椒油、 芝麻油、辣椒油各25克，搅拌匀匀即可。

虾酱茭白

这道菜讲究三快:炒得快，上桌快，吃得快。在选材上，茭白一定要选择5一6月当季的的茭白，虾酱一定要选择山东胶州湾的对虾酱，这样做出来的菜品口感更好，味道也更鲜美。制作方法1.取练塘茭白500克洗净剥皮，切细丝，圆葱30克切末，小葱20克切段。

2.锅中入混合油(熟猪油和 熟鸡油的比例为1:1)10克,下入圆葱末、小葱段、对虾酱5克(根据各地口味的不同添加)煸香，倒入茭白丝翻炒 30秒，加糖3克翻匀，装盘即可。

技术解析1.此菜的烹炒时间仅为30秒，因此茭白需尽量切细。

2.菜品在烹饪过程中不能加水,保证盘底干净。

3.因为虾酱盐分比较重,因此对虾酱的用量一定要控制好。

奶汤蒲菜

创意奶汤蒲菜是鲁菜传统风味名菜之一，用奶汤和蒲菜烹制而成。成品汤呈乳白色，搭配脆嫩鲜香的蒲菜，入口清淡味美，是常见于高档宴席上的一款汤菜,素有“汤 菜之冠”的美誉,也被人们誉为鲁菜第一汤菜。

制作方法1.取蒲菜菜心130克洗净,下入锅中焯水，捞出控干水分。

2.锅中入色拉油100克，倒入面粉30克炒至 微微变成黄色，慢慢倒入高汤1千克，加姜汁15克、盐3克、 鸡精1克调味,大火烧开，用密网过滤，即成奶汤，倒入蒲菜出锅装盘，撒火腿丝、蛋皮丝各10克即可。