禁渔之后，刀鱼从何而来？
清晨5点半，老半斋的大厨罗师傅已经在店里忙活起来。蹄髈、老鸡等煮成高汤，加入事先炒制好的刀鱼鱼松，熬上五六小时……这一碗刀鱼汁面，他做了40年。每年初春，赶来尝鲜的饕客总会排起长队。
图说：老半斋的招牌刀鱼汁面
“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。”生长在长江边的人，总有一种特殊的刀鱼情结。不过，长期的过度捕捞已致江刀数量锐减。
2019年，国家停止发放刀鲚（长江刀鱼）专项捕捞许可证。今年1月1日起，长江流域重点水域“十年禁渔”全面启动，更是划下一道红线。
禁渔之后，你我吃到的刀鱼从何而来？距离人工养殖刀鱼的批量上市还有多久？要弄清这些问题，还得先从刀鱼的分类说起。
图说：江之源国家长江刀鲚养殖标准化示范区。徐程 摄
改用海刀
“春潮迷雾出刀鱼。”刀鱼自古就被视为“春馔妙物”。它通体银白，因“鱼身狭长薄而首大，长者盈尺，其形如刀”，故而得名。
这是一种洄游鱼类，每年立春正值繁殖季节，它们带着积攒了一冬的能量，从长江入海口逆流而上，到干流支流及附近的湖泊中产卵。待到孵出小鱼后，这些小鱼又顺着长江出海，到海里成长，周而复始。
图说：“春馔妙物”刀鱼
因此，刀鱼又有“江刀”“湖刀”“海刀”之分。“湖刀”与“海刀”仅在湖内或近海定居生长；一般认为，逆游而上的“江刀”个大体肥，肉质细嫩，味道最美。
上海市水产研究所副所长施永海告诉记者，刀鱼是一种传统经济鱼类，因长期的过度捕捞数量锐减。七八年前，他曾经跟着渔船出江：“三条渔船出去，一共只捕来五六条江刀。”近年来，长江刀鱼早已“一刀难求”，甚至被炒出天价。
2019年，国家停止发放刀鲚（长江刀鱼）专项捕捞许可证。上海的行动更早一些。市农业农村委渔业管理处副处长陈杰告诉记者：“2018年8月上海所有的长江渔船退出生产性捕捞，收回捕捞许可证。”今年1月1日起，长江口禁捕范围扩延，设立长江口禁捕管理区，范围为东经122°15′、北纬31°41′36″、北纬30°54′形成的框型区线，向西以水陆交界线为界。
图说：长江口禁渔红线扩延示意图。
“在长江口禁捕管理区内，除了一些特许的资源监测、科研使用以外，一律不许生产性捕捞。”陈杰告诉记者，如今在市场上销售的几乎都是海刀，一般在浙江杭州湾、舟山捕捞上岸，再分销到其他地方。“要捕捞海刀，只能在框线以外的区域，并且需要是三证齐全的海洋捕捞船才能作业。”
从2019年起，老半斋就改用海刀，原本海报上的“长江刀鱼”宣传字样也消失了。老半斋经理忻伟民告诉记者：“海刀没有经过长江的育肥，有老客人会觉得口感略有区别。”为此，老半斋在采用传统烹制方法的同时，又调整了秘方，适当多放一些鱼松，尽可能还原江刀的鲜美。“刀鱼汁面与刀鱼馄饨加起来，我们一天要卖出1500多碗。”
图说：老半斋工作人员正在包刀鱼馄饨
人工养殖
海刀成为替代品的同时，刀鱼的人工养殖技术也在不断发展。
全国唯一的国家长江刀鲚养殖标准化示范区坐落于江苏扬中，由镇江江之源渔业科技有限公司承建。早上7点，正是刀鱼的早餐时间。水塘边，水产高级工程师顾树信抓起一撮饲料，扔进水桶里。伴随着机械轻响，水面泛起波澜，饲料也跟着打起转儿来。
图说：顾树信（左）佩戴偏光镜观察池塘内刀鱼吃食活跃度并指导工作人员进行科学喂养
“刀鱼习惯吃活饵，我们要模拟出这种形态。”戴着偏光镜，顾树信仔细观察水下灵活进食的鱼儿。今年65岁的他退休前在靖江水产站担任站长，和鱼类打了一辈子交道。“工作时我既参加渔政，又搞水产。那时江刀的数量已经在减少，很担心刀鱼也会步上鲥鱼的后尘。”2003年一次长江渔政执法检查时，顾树信意外发现一条刀鱼在水桶里生存了十多个小时，这让他萌生了研究刀鱼人工养殖的念头。几年前，他被江之源聘用，为了这条鱼“退而不休”，频繁往返靖江与扬中。
可是，刀鱼养殖并不是一件容易事。顾树信告诉记者，这种鱼脾气暴躁，是出了名的“出水即死”。长得越大，存活率越低，“即使在野生环境下，要长到2两左右的成鱼，恐怕千分之一都没有。”刀鱼易受惊吓，对生长环境要求很高，稍有不慎就可能损失惨重，“之前我们有一个池塘，几千条刀鱼，没有一条活下来。”刀鱼天敌也多，如今基地正在扩建的露天池塘，都用围网仔细罩起来，提防着白鹭、鸭子把鱼叼走。
图说：基地人工养殖的长江刀鲚已达到可食用的大小和品质。徐程 摄
养殖刀鱼保留了野生江刀的特征——小眼睛、长颔、黑尾巴、白里发金。江之源公司顾问李小网告诉记者，基地每年选2次种鱼，专挑身材健壮的“优生优育”。去年到今年，2龄以上的刀鱼有20万尾，计划繁苗50万尾。
不少饕客也慕名而来。“有上海客人每年来这里吃刀鱼，一要就是二三十条。”李小网说，就在前不久，江之源还同上海一家企业签署协议，要让更多人品尝到高品质水产。
重现江湖
扬中，得名于“扬子江中”，是一座四面环水的江岛。上世纪九十年代，扬中就开始探索江水仿自然人工养殖，如今已逐步成为江苏特色水产发展的产业高地与研创中心。
江之源的刀鱼养殖基地也有独特的“地理优势”——相隔数百米，紧邻着江苏省淡水水产研究所扬中基地、江苏省渔业技术推广中心扬中基地，在这里实现现代渔业的产学研一体化。
图说：江苏扬中
顾树信与技术人员时常骑着电瓶车来往，共同研究刀鱼养殖技术。江苏省渔业技术推广中心扬中基地内，有200-300尾刀鱼已经接近上市规格，副主任冯冰冰告诉记者，这些鱼他们已经养了3年，目前存活率可达80-90%。“这些刀鱼在室内已能够较好控制，下一步，我们考虑户外养殖。”冯冰冰说，目前人工养殖门槛还是很高，基地正在反复试验，希望未来将成功的养殖技术推广出去。“刀鱼市场需求量大，在长江大保护的背景下，我们希望早日实现人工养殖替代，使它们进入百姓餐桌。”
江之源的养殖基地是纯淡水养殖，而在上海奉贤，距离海边不足1公里处，上海水产研究所苗种技术中心的研究人员则试图用海水与淡水，模拟出刀鱼的洄游生态。
图说：上海水产研究所苗种技术中心人工养殖刀鱼实验室
施永海细数刀鱼发展历程：2007年刀鱼野生苗种从长江捕捞引进养殖；2011年这批刀鱼养成后进行人工繁育，获得成功；2013年首次实现刀鱼全人工规模化集约化繁育；2018年中心成功培育出26.2万尾苗种……到如今，基地内的刀鱼已经养到第五代，适应程度正在往好的方向发展。“经过从海水到淡水的盐度刺激驯化以后，刀鱼的品相会好一些。”但施永海也坦言，“人工养殖目前还有一段时间要走。”
每年，中心会有7-8万尾刀鱼苗种用于增殖放流，其余的用作科研留种。余下的少量刀鱼，则会提供给定点饭店。“去年2两半左右中刀约为600元-800元/斤，今年价格还没有出来，估计也差不多。”价格不算低，相较于前期研究与养殖的巨大投入，可以看作是“亏本买卖”。
谈及野生江刀是否能够实现种群恢复，施永海的回答是肯定的。对此，上海海洋大学鱼类研究室主任唐文乔教授同样充满信心。
图说：贯彻实施长江保护法，守护好一江碧水
“刀鲚性成熟早、繁殖力强、产卵场地要求不高、生命周期不长，经过几代循环，要恢复数量不难。”唐文乔关注长江保护已有20年，他告诉记者，以前从长江口往上洄游的刀鱼一般在江苏、安徽都快被捞光了，去年据说到鄱阳湖的刀鲚数量还不少，“禁渔是最直接、最有效的手段，目前，初步效果已经显现了。”
就在不久前，浙江兰溪也发现了野生刀鱼的踪影。其实，不止是刀鱼，在长江大保护的背景下，我们也将看到更多水生生物重现江湖、安然成长。
新民晚报记者 杨洁
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