一个蛋挞年销量过亿！肯德基、海底捞背后的“爆品研发专家”竟是它
肯德基靠什么一年打造四五十个新品？
九毛九、乡村基为什么能把性价比做到极致？
真功夫、大娘水饺为什么能提供丰富的早餐？
当你绞尽脑汁做产品规划的时候，不妨来看看这些大牌是如何借力供应链，提高效率和利润的。
餐饮老板内参主笔 艳子 /文
肯德基、汉堡王、真功夫……
他们背后有同一个“产品官”
肯德基100多岁了依然朝气蓬勃，因为它一直在重塑品牌和年轻人的关系。这其中产品是最重要的载体。所以肯德基出新速度很快，业内有目共睹，一年能上四五十个新品。
能保持这么高频的上新，在于它拥有一套完善的产品研发体系。这其中，供应商也起着至关重要的作用。
2018年，千味央厨为肯德基研发上新7支单品，占其全年上新量近15%。
还比如，今年上新的滑蛋夹心油条，是千味从长垣一种民间小吃——油条灌鸡蛋找到创意，然后做了创新，把蛋液注入油条芯里，方便肯德基在后厨制作。同时，还协助肯德基梳理该产品的渊源、故事。
千味还利用“身份标识”的形式，在每根油条都烙上KFC3个字母，有效提升其附加值。
“告诉餐厅这个产品为什么好？卖点在哪里？能为它带来什么？”千味央厨营销副总钟辉说，千味不仅仅只是提供产品，而是整套的定制化解决方案。
这也是为什么，从最早给肯德基做蛋挞皮开始，到现在产品延伸到油条、华夫饼、冷冻面团、烙饼等多个领域，二十多个品项，百胜中国和千味的合作已经达15年之久。
经过仔细梳理，内参君发现，除了百胜中国，全中国90%的一线连锁品牌几乎都有和千味合作。
比如，西式快餐有肯德基、必胜客、德克士、赛百味、汉堡王、棒约翰、华莱士……它们的很多甜点、面包由千味供应；
中式连锁品牌有海底捞、永和大王、真功夫、九毛九、乡村基、老乡鸡、阿香米线、杨国福等.....它们的大部分早点、面点类产品均出自千味。
由此也能看出，越是发展得好的连锁品牌，越懂得借力供应链的价值，其产品的标准化程度越高。
◎ 湊湊餐厅使用的是千味央厨出品的预制油条产品。
好产品的基础
匹配餐厅的设备和操作流程
除了食材标准化，肯德基的产品还有一个特点，就是设备标准+流程标准。
它的万能蒸烤箱、炸锅等设备，都提前设置好了固定程序，炸锅的4个键代表不同的炸制时间。把处理过的食材放进去，按下按钮，等蜂鸣器响的时候捞出来就好了。
假如供应商提供的产品超出了固有程序，那几乎是不会被采用的。因为营运不可能因为一个产品去改变现有程序，全国几千家门店都要为此去改、去培训，这个成本就太高了。
当然，不只有西餐连锁才这样，中餐也一样。
比如真功夫的包子，供应商提供预制食材，门店在后厨蒸制一下就能完成出品，而这个蒸箱的温度、压力和时间都是设定好的，品牌也不会轻易改动设备的程序，否则会影响门店运营效率。
随着餐饮连锁化发展，品牌对标准化产品的需求量越来越大。
千味对此的理解是，只有设备和流程标准化，才能保障产品标准化。所以，做产品研发时，千味会先还原客户厨房。
把客户的设备采购回来，给肯德基做油条，就用肯德基的炸锅；做披萨，用和客户一模一样的烤箱。这样的产品拿到餐厅后，基本上不需要磨合时间就能安全快速出品。
“不仅要熟悉餐厅的后厨设备，还得了解匹配营运的操作流程。”千味央厨工作人员说。
尤其是连锁餐厅的后厨，对产品制作步骤的要求是越少越好。本来一个产品三个步骤完成，你增加一个步骤，就可能导致这款产品卖不动。
比如，某西式快餐品牌的甜甜圈，计划是不断变化产品风味，但只有一款糖粉的卖得最好（炸出来直接撒糖），其他款销量一般。
不是不好吃，而是操作有点复杂。比如巧克力风味的，就增加了溶浆、蘸浆、冷却等步骤。消费者反馈确实好吃，但服务人员嫌麻烦就不愿做。
◎ 千味央厨为餐企研发的卡通包。
如今，很多餐企都在借助第三方做产品研发，但不少供应商都是按自己的生产条件做，品牌把产品拿到餐厅后，要么是操作太复杂，要么是设备流程实现不了，在这种磨合的过程中浪费了大量的资金和时间。
产品如何做到差异化？
一对一精细化定制
有很多餐饮人，看到别人的产品卖得很火爆，就照搬到自己家卖，但结果十有八九不尽其意。
根本原因是顾客没有感受到你提供的差异化价值，品牌立身的根本也在于差异化的产品。
就拿一根很小的“油条”来说，不同消费场景下，顾客对油条的需求也千差万别，这时候就需要品牌提供适合目标客群，并且匹配自身定位的那根油条。
比如，同为火锅品类，快时尚火锅品牌追求高翻台率，那油条就需要快速出餐，下锅十秒就能捞出来吃；
如果是商务社交火锅，顾客一顿饭要吃两三个小时，这时油条重点解决的就是水分蒸发问题，即便放一两个小时，它的口感、蓬松度不会发生太大的变化。
所以，千味首创研发了多种场景油条：麻辣烫有麻辣烫油条，串串有涮煮油条，团餐有安心大油条，早餐快餐有安心、香脆油条，火锅有火锅油条、茴香小油条，还有外卖油条，酒店油条等等。
据了解，全国市场约70%的速冻油条产自千味央厨。一天最高卖328万根油条。
也正是这种一对一量身定制的产品能力，千味央厨在速冻米面的供应领域突围而出。既能为海底捞提供属于海底捞的油条，也能为太二酸菜鱼、杨国福等提供属于他们的油条。
还比如饺子，有的餐厅要求突出新鲜；有的餐厅需要有家常的味道来做员工餐；还有的餐厅更注重口味稳定。但市场上的速冻企业很难实现这种差异化的口感。
就像思念、三全，它们走的是大单品模式，一个饺子一年可能卖二三十个亿。有些品种即便标注“私厨”，也是卖向全国的。
而千味可以做到给不同餐厅生产不同特性的水饺，因为是小批量定制化生产，在一台设备上就有4到5个配方。
◎ 千味央厨为某品牌研发的蔬汁蒸饺。
内参君发现，随着连锁品牌增多，大家对标准化产品半成品的需求越来越大，一些食品制造业方面的工厂，也开始转向服务餐饮商家，但意识和历史的基因，它其实没有办法快速改变。
因为一方求的是规模，一方求的是精细化。
前端决定强弱，后端决定生死
内参君发现，前几年，中西快餐品牌对标准化的理解有很大差异，中餐品牌只重视最终呈现的口味，不管怎么实现。
而现在，比拼效率、比拼精细化已成为餐饮经营者的共识，越来越多餐企开始重视从研发到呈现，整个过程的关键控制点。
无论中餐还是西餐，大家都希望通过标准化的食材、标准化的操作流程，压缩后厨面积，简化运营人员的同时，确保食品安全，最大程度保持食物口感。
另一方面，连锁品牌对标准化半成品的需求越来越大了。
◎ 酒店自助餐也在用千味央厨出品的包子、芝麻球。
最早，很多餐厅只要早餐类产品，但现在，很多品牌的正餐、晚餐都开始用标准化的产品。而且品项也在扩充，除了早餐的包点类，还有调理类、食材类、菜肴类，烘焙类，甚至很多汤底都用标准化产品。
就像“精细化管理专家”卢南老师所说，餐厅采用净菜的成本远远低于专门雇人洗切配，能借助第三方的就借助第三方，“轻装上阵”的餐企才有未来。
所以，我们也看到，那些在供应链上付出看似高一点成本、“购买”创新的连锁餐企，都越走越好、越做越大了。
与此同时，像千味央厨这样，专注为餐企提供个性化定制化产品的供应链企业，也日益显现出其巨大价值，成为行业的领头羊。
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轮值主编｜王菁 编辑｜于聪聪 视觉｜王晶雪 艳子
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