美食推荐：辣炒牛尾、招牌排骨烧鸡子、酥野猪肘制作方法

辣炒牛尾

原料：

牛尾1斤1两，树椒段，蒜沫，香菜段。

制作：

1、将牛骨浸泡12小时；

2、取出用清水煮熟；

3、放入底油，将树椒段，蒜沫，香菜段爆香 加入东古酱油，老抽，蚝油，味精，白糖。 翻炒勾芡， 最后加入自制香辣红油淋在炒骨上即可。

招牌排骨烧鸡子

特点：各种酱香结合，风味独特。

原料：猪肋排400克，鸡肾250克。

调料：郫县豆瓣100克,老干妈香辣酱50克,桂林辣椒酱（市场有售,可用辣妹子辣椒酱代替）15克,海鲜酱20克,沙茶酱70克，鸡精30克，味精20克,盐10克，白糖5克，老卤水1500克,生粉15克,色拉油500克,鲜汤200克,香菜3克，姜５克，葱５克，胡椒粉１克。

制法：

1、将排骨斩成5厘米长的段，入沸水中汆2分钟去掉血污，鸡肾入沸水中汆1分钟捞出。

2、把肉排放在卤水中中火卤6分钟起锅撒上生粉，入烧至四成热的油锅中小火浸炸3分钟至微黄。

3、锅上火放油烧至五成热，下入豆瓣酱、香辣酱、桂林辣椒酱、海鲜酱、白糖、沙茶酱中火炒香后放入排骨、鲜汤小火烧20分钟起锅装盘。

4、把鸡肾放盘中加入盐、味精、鸡精、葱、姜、胡椒粉上笼蒸熟后围在排骨的四周，撒上香菜上桌。

制作关键：排骨入卤水的时间不能太长，鸡肾上笼蒸可保持原汁原味。

附：

川式卤水配方

原料：香菜20克，芹菜１００克，洋葱５０克，姜葱各100克，胡萝卜50克，红曲米50克，八角20克，小茴香15克，草果20克，丁香10克，桂皮15克，甘草15克，花椒25克，干辣椒250克，砂仁10克，山奈10克，肉豆蔻5克，罗汉果2个，糖色150克，花雕酒100克，玫瑰露酒50克，盐500克，高汤10斤，纱布袋2个。

制法：

1、香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入布袋扎紧袋口（原料完全出味后 ，取出不用）。

2、将剩余的香料装入另一只布袋，入开水飞水10分钟。3、锅内加鲜汤，放入糖色（使汤呈浅红色）、盐、两个香料袋大火烧开。小火煨至香味四溢。

注意：

1、经常卤制新鲜动物性原料，提高卤水质量。

２、卤豆制品、鸡蛋、有异味的原料应该分开卤制，否则易坏卤水。

3、经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并及时补充。

保管：

1、经常去掉杂质,保证卤水清洁卫生。

2、存放前应烧沸,打去过多的油脂,冷却后放冰箱中。

酥野猪肘

改良自山东本地的“酥锅”。传统“酥锅”是将白菜、鲫鱼、藕块、海带、猪肉等原料一锅焖透，此菜则将原料“精减”成野猪肘一种，用自制的醋汤煨1.5小时而成，口感微糯带嚼劲，按位上桌，时尚精致。

味型：咸鲜，微酸微甜。

制作：

1、野猪肘100个约20斤，用喷枪去净毛，入冷水锅中烧开，撇净浮沫后继续煮5分钟，捞起洗净表面污物。

2、汤桶中垫竹篦子，放入洗净的猪肘，加醋汤没过，小火煨制1.5小时，关火继续浸泡2小时至彻底入味。

3、走菜时取酥好的野猪蹄入蒸箱回热，放入垫有生菜的盘中。上桌后客人用一次性手套取食即可。

醋汤制作：

1、色拉油50克烧至五成热，下入小茴香15克、草果2个，花椒15克、桂皮10克、干姜40克炒香，下葱段和姜片各200克、蒜片100克、干辣椒段50克炒香，捞出装入香料包扎紧。

2、汤桶内下果醋（果醋去异味的效果比陈醋明显，同时酸味不像陈醋般强烈，用它调制的醋汤柔和适口、祛异效果好）1000克、巧勺热烹香酱油700克、南酒100克、老抽200克，投入香料包，中火烧10分钟，添入清水20斤，下盐50克、白糖1000克搅匀，中火烧沸即成醋汤。