香酥鸭和酱板鸭的加工技术分享


01
香酥鸭
产品配方:
以50只鸭计,每只重1.5~2kg,配料分别为:肉豆蔻60g,八角80g,花椒80g,小茴香130g,桂皮80g,白芷90g,山奈40g,丁香24g,鲜姜200g,红曲粉100g,糖2kg,盐2kg,酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择,一般南方偏甜,北方偏咸。
工艺流程:
选鸭→宰杀→清洗→炒盐→腌制→油炸→真空→包装→杀菌→冷却晾干→保温试验→外包装→检验。
操作要点:
1、选鸭:鸭原料的表面要完整,毛净度好,不得残留食管、气管、肺;鸭原料规格统一,非鸭源性异物不得浸入;口腔及膛内不能残留异物;原料不能变质或在车间长时间存放。
2、宰杀:宰杀前12~24小时断食,并进行检疫检验,不合格的鸭原料剔出。宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀,刀口离鸭嘴5cm左右,同时割食喉、气管与血管。批量生产时可用60~75V电流将鸭击昏,有利于宰杀放血,也有利于清洁卫生,电击时间一般为30秒左右。香酥鸭要求放血放净,刀口小。活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法,即从口腔割断血管,并破坏延老神经,让其死亡。口腔宰杀的鸭颈部无刀口,外形完整,易放尽血,肉品保存质量好又方便,但技术较复杂,只适宜少量宰杀加工。
3、清洗:①浸烫。浸烫鸭毛的水温为70~75℃。若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解,鸭体表面呈灰暗色,带油光,成为次品;温度太低,毛难以拔出。鸭脂溶点为26~32℃,浸烫时须待鸭已停止呼吸,同时鸭体温还未散失。一般浸烫30~60秒,拨毛时不要破皮。②清洗。清洗时切除两翅、两脚。在下嘴膜切开口子,以便悬挂,然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等,将胃周围网膜撕开,将胃拉出,再顺着胃下部将肠子拉出,清洗原料应用流动水,将原料表面血水洗净,清洗后原料要分批摆放,鸭原料不能接触地面。
4、炒盐:将所用器具清洗干净,检查辅料质量卫生和水分含量,辅料要干燥,并同时入锅,均匀搅拌;配比要准确,一般盐为100kg,花椒200g,大料50g。温火炒制,均匀翻动,保证辅料受热均匀,盐要炒制到粉态,但不能炒糊,要脆;炒过的盐要自然冷却。
5、腌制:首先配腌制液,先把水倒入锅中,将姜、葱用纱布包好,香料打碎用纱布包好与姜,葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱、纱布包,将汤水盛入桶内,分别加入食盐,磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒,用盐和糖调节波美度为22,配制好腌制液。将鸭置腌制液桶中腌制,保持腌制液漫过鸭体,不同的季节腌制时间不同,夏季6~8小时,冬季24小时左右,其间每隔3小时翻拌一次,至鸭体表面呈棕红色。
6、油炸:调制蜂蜜水(蜂蜜与水的比例为4:6),调和均匀。将腌制过的鸭放入蜂蜜水中浸泡一会,再稍许沥干水分,放入油锅内炸至金黄色出锅。油温的控制为180~200℃,温度不能过高或过低。此外,油要定期更换,不能长时间使用,根据颜色而定。
7、包装:装袋时保证袋口无油污,真空机提前调试,开机5分钟以后,方可操作。将袋口平卧于热封线上,压杆压平,开始真空必须保证袋口无叠纹,根据产品大小和真空情况,随时调节真空度,抽真空条件采用-0.08MPa,25秒。装完后将袋壁的汤汁擦干,以防灭菌后影响产品的外观。
8、杀菌:杀菌温度为105℃,压力0.11MPa,时间为15分钟,保温阶段必须保证温度的稳定,温差不超过0.15℃,压差不得超过0.101MPa。杀菌彻底,袋子破损率控制在2%以内。
02
酱板鸭
产品配方:
1、原料:瘦肉型樱桃谷白鸭100kg。
2、腌制料:酱油20kg、白砂糖5kg、食用盐2kg、味精0.5kg、白酒0.5kg、香辛料0.1kg、红曲红0.015kg、亚硝酸钠0.015kg。
3、煮制料:水120kg、白砂糖4kg、酱油4kg、食用盐3kg、味精0.5kg、白酒0.5kg、生姜0.5kg、香葱0.5kg、红曲红0.02kg、山梨酸钾0.0075kg。
工艺流程:
原辅料的验收→原辅料的贮存→原料鸭解冻斗分切、清洗、沥干→配料腌制→挂架→烘干→煮制→冷却→修剪→真空包装→杀菌→冷却→检验→外包装→成品入库。
操作要点:
1、原辅料的验收:选择产品稳定的供应商,对新的供应商进行安全评价,向供应商索取每批材料的检验证明、有效的生产许可证和检验合格证。对每批原料进行感官检查,对鲜(冻)鸭、酱油、白砂糖、食用盐、白酒、味精、红曲红、亚硝酸钠、食用香料等原辅材料、包装材料进行验收,质量应符合国家相关标准中规定的要求。
2、原辅料的贮存:鲜(冻)鸭在-18℃贮存条件下贮存,贮存期不超过6个月。辅助材料和包装材料在干燥、避光、常温条件下贮存。
3、原料解冻:鲜(冻)鸭在常温条件下自然解冻,解冻后在20℃下存放不超过2h。
4、分割、清洗、沥干:修割尾脂腺,用刀切开鸭腹部,去除明显脂肪、淤血、肺、肾、小毛、黄皮等杂质,翻卷颈部皮肤,清理残留的气管、食道、淋巴结核残留的食物、砂粒等,用流动的自来水冲洗干净,逐只挂在流水生产线上,沥干水分。

5、配料腌制:

(1)按配方规定要求,用天平和电子秤配制各种香辛料和调料及食品添加剂。

(2)香辛料放入5kg清水中浸泡10min,然后用文火加热到95℃后焖煮30min自然冷却。(3)沥干后的原料鸭进人0~4。C腌制间预冷1h左右,待鸭胴体的温度达8℃以下。(4)腌制桶中放人香辛料水和调味料及食品添加剂搅拌均匀后,逐只放入鸭,反复翻动,使辅料全部溶解,每隔6h上下翻动一次,腌制72h后出料。
6、挂架:把腌制好的鸭子用不锈钢钩子钩住,整形呈平板状,排列整齐挂在竹竿上,放在不锈钢车上。
7、烘干:冬季在阳光下晾晒5d左右,或进入烘房用60℃左右的温度经20h左右烘干,自然冷却。
8、煮制:按规定配方比例配制调味料,在120kg清水中放人调味料,调整为3~4波美度,待水温达95℃时放入鸭胚,保持温度在85—90℃之间,时间10min,即可捞出沥卤,然后把老汤重新煮沸,冷却后用双层纱布过滤,用专用容器盛装并盖上桶盖,留下次卤制使用。
9、冷却:卤煮好的产品摊放在不锈钢工作台上进行自然冷却。
10、修剪:用不锈钢剪刀去除鸭表面明显的骨刺。
11、真空包装:将酱鸭装袋,注意袋口油污,不要影响封口,装袋平整;真空机调整真空度为0.9MPa以上,时间不少于30s,热封时间为3s左右,热封温度为180—200℃之间;开始先预热机器,否则袋口出现假封口的现象。
12、杀菌:(1)杀菌操作。按压力容器操作要求和工艺规范进行,升温时必须保证有3min以上的排气时间,排净冷空气。(2)高温杀菌。杀菌公式:10min一20min一10min(升温一恒温一降温)/121℃,反压冷却。
13、冷却:排尽锅内水,剔除破包,出锅后应迅速转入流动自来水冷却池中强制冷却1h左右,上架、平摊、沥干水分。
14、检验:检查杀菌记录表和冷却是否彻底凉透,按照国家标准要求进行检验。
15、外包装:按批次检验合格后下达检验报告单,打印的批号必须同生产日期严格对应,打印的位置应统一,字迹清晰、牢固。标签正确,标注营养成分表。
16、成品入库:按规格要求定量装箱,外箱注明品名、生产日期,方可进入成品库。
End
文章来源:肉制品联盟网络整理
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