绝味鸭掌、酸辣鸭掌、泡椒鸭掌、双味鸭掌加工方法
酱汁配比；
蒜片45克，香葱26克，香菜26克，姜片28克，红小米椒48克，柠檬半个（切片），香叶四片，白扣六个，青花椒9克，八角四个，东古一品鲜500克，万通米醋400克，味达美200克，美极鲜45克，辣鲜露250克，红油110克，纯净水1500克，花椒油88克，鲜味宝28克，绵白糖160克，
以上所有料混合一起搅拌均匀，
制作过程；
去骨鸭掌化冻，煮至熟透，捞出冲凉，沥干水份，放入酱汁内拌匀浸泡十二小时即可。
主料鸭掌150g小米椒5个线椒一条蒜头5片陈醋5汤勺盐1小勺白砂糖2小勺麻油1小勺花椒油2小勺香菜适量玍抽1汤勺步骤
1.鸭掌剪去指甲洗净
2.放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫3.炒锅烧热后放少许油，放葱段、姜片、蒜粒煸香4.老卤汁
5.加老卤汁、清水后放入鸭掌煮开，加料酒去腥，将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里，烧开6.倒入砂锅中，加入生抽、老抽、糖，转小火慢煮1小时左右，至鸭掌皮软肉酥，汤汁浓稠即可7. 卤好的鸭掌要用提前冰冻好的冰水或冰块，这步是很关键，冰过的鸭掌会很爽口8. 冰到冰块融化成水即可
9. 材料洗好备用
10. 切碎备用
11. 切好加入5汤勺陈醋（或白醋）再加一勺生抽，加一小勺盐，2小勺白砂糖，1小勺麻油和2小勺花椒油12. 所有调料加完拌均匀备用
13. 把冰镇好的鸭掌斩块
14. 顺着爪子斩，（或大或小随各位喜好）
15. 用一个大盆子把鸭掌和调料加入拌均匀加入香菜16. 成品
【原料及做法】
一、准备工作
1.鸭掌1斤半左右
2.野山椒、米醋、白糖、桂皮、二锅头
3.黄瓜1根、莴笋3根、大甜椒半个
4.鸭掌减去脚趾洗干净
5.蔬菜切大条
6.煮熟鸭掌，水开我煮了8分钟
7.煮好后捞出
8.用自来水冲洗，我冲了1分钟
9.再放入加冰块的凉开水中浸泡20分钟左右
二、泡制工作
1.野山椒水200ml（大概是三分之瓶的样子）野山椒放了30颗左右。倒米醋的图忘记拍了，大概有50ml左右2.盐10g
3.糖10g，桂皮一小块
4.二锅头3瓶盖
5.生姜1小块、大蒜2颗
6.边放料边尝啊，如果太酸了，就放点开水稀释。自己边尝边放吧，不放也行哦7.保鲜膜覆盖后放入冰箱冷藏。（蔬菜我腌了3个小时就够酸，捞出来了，鸭掌腌了半个下午+一个晚上后捞出的）我的心得：
1.煮鸭掌的时间应长一些，30分钟，你试试看呢2.煮好后冲自来水是为了成品白净，据说冲得越久成品越白净3.冰水是让鸭掌热胀冷缩，肉质更脆嫩
4.米醋、山椒水根据自己的口味增减，酸了就加点水稀释5.蔬菜本身泡过就会释放水分，所以别放太多汁水，蔬菜腌够味就捞出来，久了容易变黄，不脆。
6.腌制过程中有空就勤翻动
一定要加甜椒，不仅配色好看，泡出来味道也很棒！
这款菜可谓一菜两味，将南北两种口味巧妙融合，一种是四川本地的鲜辣味，另一种则是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受欢迎。鸭掌在处理时一定要冲净血水，否则后面影响呈色和口味，然后冷水下锅煮半小时，关火后再焖20分钟，这样处理的鸭掌口感材料：
原料：去骨鸭掌50克（约20个）。
调料：炝油20克，芥末粉、鲜麻辣露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。
双味鸭掌
制作：
1、将鸭掌用水冲洗干净。
2、把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。
3、把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克拌制，做成鲜辣味鸭掌。
4、将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。
5、出菜时把鸭掌摆入盘里，跟味碟即可。