【从开店小白到甩手掌柜】黑暗中找到了出路 | 开店笔记
继续分享熟食卤味店老板的开店经历。为了保持连续性，我把老板前面分享的的几篇文章也一起放在这里供参阅。这些文章讲述了老板在餐饮行业摸爬滚打的细节，如何一次次从困境中挣脱出来。
上一篇文章，老板提到了，要做减法，降低人工成本，从而孕育出了一个新项目，我们来看看怎么发生的：
人生不如意十之八九，这句话放到餐饮行业，也是再恰当不过了。由于低门槛、竞争激烈、标准化程度低、对人工依赖程度高等诸多因素，餐饮开店，九死一生，真正能活得很不错的少之又少。
第三家店的营业额虽然上去了，但用工成本增加了不少。
由于一个机遇，我了解并掌握了一项技术，然而缺少经营的操作经验。
19年的时候，我们整个城市还没多少同类的店，抖音上也没有这些东西，不像现在满天飞，我所在的城区只有一两家门店。技术掌握好了，并不代表就能做出好的产品和卖得好，现在很多人在抖音上学个配方，以为回来就能开个店，岂不知这中间还有很漫长的路要走。
在正式售卖之前，我花了差不多一个多月的时间，走访了周边几个城市的同行门店，行程上千公里，有时候在别人门店一呆就是一整天，仔细观察他们的门店布局、菜品价格、客源结构、售卖流程等细节，回来后反复模拟和调整了整套操作流程，把每个步骤和时间记录在纸上，进行优化，然后购买称重收银系统，培训店员操作。
一切就绪，我最终决定砍掉酸菜鱼、烤鱼和牛蛙，在门口摆了2个桌子，集中精力和人力准备开始上架新品。开始很多客人都不理解，好好的菜品说下架就下架了，家人也郁闷，那段时间营业额刷刷的往下掉。
新品开始售卖的第一天，我的内心确实非常忐忑不安，因为隔壁没多远就是一家同品类门店（虽然是同品类，但制售模式完全不同），傍晚6点左右，公寓的客人们陆续回来了，提前准备的小喇叭把大家都吸引了过来，朋友圈发布的消息也起到了作用，第一个小时500多块，第二个小时600多，不到8点半，所有的菜品全部售空，2张小桌子带来的营业额差不多1600。有不少客人在门口买了些拿到厅里再点些主食坐下来吃，无形中又提高了上座率，从外面看起来，整个门店人满为患，餐饮就是这样，人都喜欢扎堆，越是人多的店，越多人去。
经营了一个月左右，由于菜品结构没有以前那么复杂，后厨没那么忙，我们辞退了钟点工和一个表现不太好的员工，人工成本降低，当月营业额反而增加了6万多块钱，附近的那家同品类店也由于生意不好倒闭了。
第二个月开始，一切都稳定下来，我觉得这种产品不需要多少人工，占地面积小，厨房和售卖区加起来20多平米足够了，又可以批量出品，十分适合开分店，于是开始整理这两个多月的经验和数据，核算每个菜品的成本，编制成文字内容存档，又整理了所需设备的外形尺寸数据，在CAD中绘制出相应的设备模块，以便于有合适的店铺就能快速的分析出空间是否能使用。
2019年过年前，我签下了一个新社区的小门店，计划过完年就开始装修，把这家店打造成这个项目的标准单店，以这里为起点进行复制。
然而人算不如天算，签约后没过几天，一场波及全国的新冠疫情打乱了我的计划。。。
预知后事如何，且听下回分享。
老板的熟食店其实就源于这里，这个地方是起点。开始做餐厅，发现餐厅太多东西无法把控，不仅难以做大，而不容易盈利，所以就在店里上了卤菜，没想到很受欢迎，成了餐厅里的盈利点，所以就准备单独开一家店，他现在运营的熟食店就这么来的。
上次去考察的时候，我先是看了他的熟食店，然后再来了他文章提到的餐厅，门口的熟食摊子还在，我去的时候正是下班人群归来，摊子上的熟食很快一扫而空，可见他的熟食确实有一帮忠诚的粉丝。
当时还参观了他餐厅的后厨，是机器人炒菜哦，让我长见识了。以后去他那里学习的老板可以去参观一下。
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1，我开第二个店时的全过程分享，顶层设计开店理念的详细阐述，有近500页的经验总结。
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