烘焙是如何影响可可豆的风味的？
20210426期
＃四十六期＃
LOVING EARTH | GO CHOCOLATE
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可可豆为什么要烘焙？
可可豆的烘焙是决定成品巧克力风味的关键部分，也是巧克力设计师（通常以生豆为原料）首次采用个性化方法表达巧克力风味的机会。没有具体的公式可以来推算所有可可豆的最佳烘烤时间和温度：不同大小，品种和产地的可可豆需要“因豆而异”的烘烤曲线才能达到理想的最终结果。烘焙阶段，也是巧克力设计师们为成品巧克力贴上风味标签的第一个重要步骤。
在把可可豆送入烘焙设备之前，要对它们进行清洁和筛选。包括去除杂质、筛除灰尘和挑选瑕疵豆，例如发芽的豆子、发霉的豆子、扁豆（几乎全是可可皮，没有子叶部分）以及破损的豆子等等，来保证没有其他杂物在烘焙过程中产生异味而影响我们对烘焙度的判断和整炉可可豆的风味干净度。
什么样的设备是更适合可可豆烘焙的? 烘焙过程中可可豆又发生了怎样的变化？如何判断烘焙程度？
｜Aim of Roasting 烘焙的作用
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＃帮助脱壳：
首先高温有助于将可可豆的种皮与内部的子叶分离开来，使可可豆的破碎和风选变得更加容易。
＃杀菌：
其次它还对可可豆进行了灭菌。这是可可豆需要进行烘焙至关重要的原因之一，因为可可豆的天然发酵依赖果肉和空气中的自然菌群，这也使可可生豆有机会充满各种细菌，真菌和霉菌。未经烘焙的可可豆一定的感染风险。而烘焙过程中的高温大大降低了这种风险存在的可能。
＃发展风味：
对于精品可可来讲，巧克力师们最关注的就是烘焙对于可可豆风味的贡献。烘焙可可豆时，会发生各种化学反应，而适当的烘焙对于巧克力拥有出色的风味是必不可少的。在烘焙过程中发酵产生的乙酸，也就是导致尖锐醋味的物质被大量分解。未经烘焙生豆的味道并不像巧克力。烘烤之后可可豆会大大接近于成品巧克力的味道。
＃营养物质：
最后，对于那些了解巧克力和可可豆营养价值并担心烘焙会破坏这些营养成分的人们，请大家了解，就我们所知，所有研究都是基于经历了发酵和烘焙的可可豆和巧克力进行的。当然，过度烘烤或过度加工，必然会导致一些营养素的一定程度的损失，精品巧克力温和的烘烤方式也有助于保留这些营养物质。不过在精品巧克力的层面，可以认为巧克力的营养益处是我们的额外福利，而不是目标。让可可豆合理的发挥出风味潜质才是巧克力设计师的不断追求精进的方向。
烘焙的操作
｜Roasting Devices 设备选择
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在烘焙的初始一般需要预热烘焙设备，最初的高温使豆子获得一些热动量，并随着豆子的膨胀而使豆壳和豆粒良好地分离。当豆子的表面充分的升温后，如入豆温度较高，可以适当的降低温度以免烧焦豆子的外壳，但让热量能够继续向内部渗透（空气温度高于豆表温度）。
与可在200-230度范围内任意烘烤的咖啡豆不同， 可可应轻柔地进行处理，且处理速度要慢一些。 典型的可可烘焙温度范围为120到160度，烘焙过程持续15-90分钟。
为此，基本上有三种选择：
1. 烤箱烘烤：烘焙温度（注意是烘焙温度，不是设定温度，以烤箱内实际测温为准矫正设定温度）110-140度之间，总烘烤时间15-45分钟。
2. 咖啡烘焙机：作为粗略的温度曲线，预热咖啡机至180度，投入可可豆。炉内温度通常会降到100℃以下。然后，迅速降低热量，使豆温在大约15-20分钟内达到110-125度。
3. 热风枪（信不信由你）：基本操作就是将可可豆放入一个浅碗中，使用热风枪加热可可豆，同时手动搅拌它们，并在出现爆裂声时停止加热。使用这种方式烘烤得当的可可豆仍然闻起来像烤布朗尼。
无论采用哪种方法，进行正确烘焙的关键都是热量的均匀传递和足够的气流。 对于每一批豆，每隔几分钟就要取样评价以绘制详细的烘焙曲线，记录豆和烘焙温度。这些努力不仅有助于在你的脑海中建立温度与风味的关联，而且是迈向具有一定程度一致性的多批次生产能力的重要一步。
与大多数食物（如牛排或面包）一样，即使我们从热源中取出食物，烹饪过程仍在继续。简而言之，结束烘烤的可可豆如果不迅速冷却，将在离开烘烤器后继续烘烤。当我们认为可可豆达到最佳烘焙状态时，应该迅速将其铺开在低温的冷却表面（大理石桌面等），最好能够将其倾倒到冷却盘上，在负压将空气吸入可可豆内部，以加快冷却过程。
｜Roasting Parameter 烘焙度判断
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＃烘烤完成标志：
1、气味：在烤制过程中，用于可可豆烘焙的空间充斥着强烈的香气，类似于新鲜出炉的布朗尼蛋糕。
2、物理状态：可可豆被烘烤后豆粒稍微变圆，冷却后尝试将其中的豆壳与豆粒分开，如果它容易脱落，说明烘焙在正确的范围内。
3、品尝：他们应该有很好的可可底味，有一些清晰的风味，酸质不尖锐，苦涩不突出，没有生或烧焦的味道。
4、声音：最后，随着水蒸气的爆炸性释放，可可豆将开始爆裂，但爆裂声是否会发生与发生的时间取决于烘焙方式（传热方式和传热效率）和豆温。当使用非烤箱设备烘焙可可豆，豆温度约超过120度时，大概率会发生这种情况。这样的爆裂声能够帮助判断烘焙即将完成。
＊需要注意的是，可可豆在烘焙前后颜色不会发生巨大变化，尤其当烘焙温度低于140度时。因此表观颜色的变化并不作为烘焙程度判断的重要指标。
＃烘烤参数调整：
烘焙的温度和时间并不是一成不变的，烘烤的深度取决于可可豆获得的总热量，但获得相似的总热量的方式也会带给豆子不同的风味表现。至于如何判断可可豆是否烘焙到最佳状态，以及是否能够拥有优雅的风味，则是基于大量实践经验的风味判断。
许多巧克力设计师简单的认为，Forastero型豆更适合深度烘焙，而风味优雅的Criollo可可则需要较浅的烘焙。但区域带来的风土差异也会大大影响烘焙曲线的设定，甚至大于品种本身给可可豆带来的差异。 例如，马达加斯加的一种以其明亮酸质和清晰的果香闻名的可可豆，可能需要更长的烘烤时间才能消除其过多的酸度，但又不能够烘烤的太久，就会破坏掉那些想要保留的果味。
由于烘焙过程中我们品尝的是可可豆，而且常常是未完全冷却的可可豆，它与成品巧克力的风味还有很大大差别。因此对于烘焙方案的调整需要基于制成巧克力之后的感官参数：酸度太高了吗？那么尝试拉长整体的烘焙时间或者适当升高烘焙温度；有点苦涩吗？可以尝试稍微降低烘焙温度；需要更柔和的酸度和更温和的风味吗？可以降低烘焙温度的同时增加整体的烘焙时间。
｜结 语
以上这是一些基于实践的建立基础烘焙方案思路，至于在实践过程中如何判断生味和焦味，发现各优良风味和酸涩苦的发展曲线，进而捕捉某支可可豆的最适宜烘焙停止节点，达到最佳的烘焙温度和时长，都需要足够数量的烘焙的记录和不同烘焙方案制成巧克力以得出属于每位巧克力设计师自己的结论，这些数据的积累能够大大帮助在后续的烘焙实践过程中减少测试的次数（不会偏离太远）提高烘焙成功率。