新餐饮都在做减法营销，加法销售，你学到了吗？

你知道吗？

人一天能够接触60个甚至更多的品牌。

关于吃什么，消费者打开外卖软件，随便进入一家商场，一条商业街，都有上百种选择。那些能抢到并一再留住客户的餐饮商家，从品类到品牌再到产品，都在强调聚焦。

活得好的高手餐厅，几乎都是减法策略。

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现在的消费环境，少比多更吸睛

一是互联网发达了，消费者都是提前想好吃什么，再去相应的推荐店铺消费。越聚焦的店铺，越能获得关注。

二是物质极大丰富，选择越多，用户越需要引导。只告诉用户，这里是可以吃饭的地方还不够，还要强化能吃什么，什么好吃。某金华砂锅品牌，门店有100多道菜，客户点单需要很长时间。经过改革，主打砂锅和9大配菜，打造品牌核心价值菜品，越卖越好，门店日均营业额增长27.8%，来客数增加了5%，餐厅的利润不减反增。

三、现代的餐饮竞争，只有第一、第二和开创性品牌，同时具备市场度、知名度。新餐饮坚持把一件事情做专做精，以自己的超出平均值的能力集中用在一个点上，使得单点的壁垒极高，对手就无法超越。

现在知名的徽菜品牌就走过这样的历程，经历1次品牌更名，3年5次菜单瘦身，聚焦某道徽菜经典大菜，做到行业第一。

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减法营销，加法销售

一家“鸡爪”品牌，3年开出了100家社区店。前期通过聚焦秘制卤煮鸡爪做好品牌，在当地社区颇有影响力。但门店只有8款卤味，主打品都是鸡爪，平均售价2.5元/个，单店业绩上限2000元/天，再努力营业额提升也不大。

该品牌，因为专注做卤煮鸡爪，成就品牌势能。但有了品牌势能，又该怎么突破单品和品类增长的天花板?

答案是销售上采取加法策略，走量上新试售。餐饮学习零售业的短平快周转：8款SKU增加到了48款，并分成热卤、现捞卤和凉菜三条产品线，主打菜品也增加了几道。

调整后，多轮主打菜上新带动会员充值活动后（举例顾客想要一只烧鸡，店员引导今天冲300元，这只鸡白送），一个社区就能拿下1/3的家庭用户，居民顺路外带回家，就是一桌丰富美味，购买频次很高；产品丰富，频繁换新不腻；自选组合销售，充分拉升门店客单价。

这种“快消模式”非常适合“满足一日三餐”需求的社区餐饮场景。成功的关键在于，多sku供应链的批量、稳定、快速供给和后端服务的响应时速。

品牌也在通过市场的销售反应，不断砍掉贡献不大的菜品，找到最优的产品结构，最终从单品品牌发展为，大单品为主，大品类为辅的社区餐饮品牌。

结语

新的餐饮消费环境下，菜品多而杂，不够聚焦的品牌都在走精简路线。让品牌通过品类和单品聚焦，更加吸引消费者。

而走上了品类和单品聚焦的品牌，又常常需要在销售上适当做加法，延伸拓展门店消费，避免陷入业态单一增长乏力的困境。

那么除了核心单品之外，餐饮卖什么，可以快速拉动销售和坪效，壹柜通也根据不同餐饮场景做个推荐：

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卤味凉菜快消系列

适合社区餐饮（含卤味熟食店）、生鲜、便利门店引入。本地中央食品工厂专供直销，供应链嫁接社区商家现有冷柜货架，免人工、场地，充分利用门店自带客流，快速试销多款爆品，拉动门店业绩增长。

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卤味菜凉菜酒馆系列

免凉菜卤味大厨，为小酒馆、餐饮量身打造餐+酒场景消费套餐，系列酒馆菜上新在售中，高毛利高利润品质单品可选。

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卤味菜凉菜定制系列

中高端餐饮、酒店、民宿消费客群必点配菜。优势：免供应链投入，生产标准可定制，配方、味型、口感、造景艺术等一条龙支持。