川菜秘技'干烧鱼'，咸鲜醇厚，味透骨肉有回甘

鱼怎么做最好吃?川菜有一独门秘技——“干烧”，做法堪称一绝。干烧鱼味道咸鲜微辣，有回甘。制作时须慢慢收干汤汁，不勾芡，鱼身裹满红油，入味透彻，深入骨髓，是重口味食友的最爱。口味清淡也无妨，无须另外放盐，利用调料的咸味，就恰到好处。

主料：

罗非鱼一条约750克，肥肉（或七肥三瘦的五花肉）100克。

调料：

郫县豆瓣酱30克，茶籽油15克，高汤200克，生抽20克，绍酒15克，精盐2克，砂糖15克，陈醋10克，白胡椒粉5克，小葱2根，老姜1小块约5克，大蒜子5瓣。

关于选材：

1. 尽量选活鱼，现杀现吃。没有活鱼的话，用冷冻的鱼也可以。干烧的好处之一就是不太挑剔原材料，冻鱼依旧可烧出美味。

2. 如果不喜欢肥肉，可以使用五花肉，但肥肉尽可能多点，因为鱼肉较柴，用肥肉同烧可使鱼肉入口润泽。

做法

一、剖鱼，打鳞，去除内脏，洗净，沥干，在鱼身横切深约5毫米的一字。用干抹布将鱼身内外水分擦干，以免煎鱼时溅油。

二、小葱洗净，切5厘米长的段，老姜、大蒜子洗净，切小丁。将肥肉切成大丁，郫县豆瓣剁成细末。

三、坐锅，点火，加5克菜籽油，油温烧至八成热，锅内油冒烟时将鱼下锅，开大火煎成两边金黄色，捞出备用。煎鱼的火要大，刚下锅时，前30秒切忌翻边，以免弄破鱼皮，煎约30秒后，鱼身稍微定型再翻边。

四、锅内再加10克菜籽油，开中火，将肥肉丁下锅，煸出油后，转成小火。将郫县豆瓣酱下锅，与肥肉丁一起，拌炒出红油，放入葱段、姜丁、蒜丁，中火稍作翻炒，调成大火，倒绍酒、生抽炒香。倒入高汤，下精盐、砂糖、胡椒粉，开猛火煮沸，将初煎备用的鱼下锅，盖锅盖，焖煮，再次煮沸后调成中小火，5分钟后将锅内的鱼翻边收汁，至汤汁黏稠油亮时将鱼起锅装盘，倒陈醋入锅，猛火烧开后浇上鱼身即可。

此处注意，肥肉丁不必煎成油渣。郫县豆瓣酱务必小火慢煸。鱼翻边时易碎，宜用较宽的锅铲。汤汁将要收干时，须勤晃锅，避免鱼粘锅。口味较淡的不须放盐，利用郫县豆瓣酱和生抽所含的盐分就已足够。

什么鱼更适合干烧？

传统的川菜师傅做干烧鱼，比较讲究的会用大黄鱼。它的肉质洁白丰腴，鲜香悠长，三日不绝。可惜，现在野生大黄鱼可遇不可求，市售的多属人工养殖的，韵味全无。然而天无绝人之路，价廉易得的鲫鱼用来干烧也很味美。但多数人嫌弃鲫鱼刺多，可用罗非鱼替代，刺少，肉质很肥美。不妨一试！