三款口味美蛙鱼头配方,你喜欢哪一款?
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特色美蛙鱼头技术
原料:美蛙2000克,花鲢鱼头1个(约1200克)。
辅料:白菜叶100克,卤水豆腐块60克,干红辣椒段50克,青花椒50克,大葱段20克,蒜碎、香葱段各15克。
调料:火锅油400克,火锅酱120克,香料粉40克,鸡精、料酒各30克,盐25克,糖20克,白胡椒粉10克。
制作:
1、花鲢鱼头刷去表面鱼鳞,抠去鱼鳃,从鱼脑处劈开一分为二,加盐、料酒拌匀腌制5分钟去腥;美蛙剪去头部,去皮、去内脏,洗净血水,加盐、料酒拌匀腌制5分钟。
2、炒锅炙净,添入清水4000克,加入火锅酱、香料粉、胡椒粉、鸡精、盐、糖搅匀,大火烧沸后放入鱼头,倒入料酒煮5分钟,待鱼鳍翘起,放入美蛙继续大火煮1分钟,浇入火锅油,转小火焖3分钟,倒入盛有白菜叶、豆腐块的平底锅中,撒上大葱段、香葱段、蒜碎,再铺上一层干红辣椒段。
3、煮鱼头时在另一炉灶加热菜籽油,待油温升至八成热时菜品正好出锅,舀一勺热油,撒入青花椒10克激香,将花椒与油一同浇入锅中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油(约100克/勺),将辣椒全部激出香味即可走菜,上桌后可直接食用,中途无需开火,久煮蛙肉容易脱落、变老。
火锅酱制作:
1、炒锅炙净,下入干青花椒、大红袍花椒各120克中火干炒3分钟至出香,倒出晾凉、舂碎;郫县豆瓣酱1000克、阳江豆豉450克分别打碎。将制好的花椒碎、郫县豆瓣碎、阳江豆豉碎,以及八角粉30克、肉桂粉20克、王守义十三香35克拌匀备用。
2、锅入菜籽油6000克烧至五成热,下入姜末、葱段200克小火炸至干香,捞出渣滓,在油中放入干红辣椒段550克炒香,倒入糍粑辣椒碎2500克以及步骤1中混匀的豆瓣碎,小火煸炒20分钟至出红油,调入白糖40克、老抽30克、味精、鸡粉各50克再炒5分钟,关火晾凉,盛入不锈钢桶即成。
香料粉制作:白蔻、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香叶、孜然、桂皮、荜拨、当归各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克,一同入锅干炒出香,取出磨成细粉即可。
技术关键
A 美蛙重4两 细嫩肉最香
美蛙是青蛙的一种,因原产自美国而得名,如今国内出售的多为人工饲养。与国产青蛙的绿背不同,美蛙的背部外皮呈黄褐色,且带有深浅不一的花纹,其肉质也比国产青蛙更加细嫩。
1斤活美蛙宰杀治净后只有半斤重,因此不可选择个头太小的,否则吃不到什么肉;也不能选择个头太大的,因为美蛙越大、嫩度越差。经过多次试验,我发现4两左右的蛙煮后肉质最细嫩,性价比也最高。
B 开餐炒酱料 趁热煮出香
酱料要经过热油的烹制才能最大程度地激出香味,所以一般在制作锅底时,大厨们都要先用热油炒香酱料后再添汤。这道火锅却是“水煮”的,如何熬出酱料香味?答案就是每日开餐前现场炒制,客人点单时酱料还是热的,将其放入水中大火煮开,香味轻易便能融入水里。
C 清水熬锅底 鱼头补鲜味
制作这款火锅,添的不是高汤而是清水,因高汤由鸡、鸭、肉、骨等多种原料炖制而成,香味驳杂,很容易遮去鱼头和美蛙本身的鲜味。但只用清水如何提鲜?答案就是鱼头,将它放入水中大火煮5分钟,沸腾的汤汁不断冲刷鱼肉,使其鲜味融入水中,香得恰到好处。
D 红油封汤面 小火焖3分
有很多同行对我们的制作方法有疑问,为什么要在中途加入火锅油?这样做的目的是用油封住汤面,这样锅内形成一个密闭空间,小火保持汤汁沸腾,美蛙泡在其中浸熟,不仅肉质细嫩,还特别入味。
E 花椒入热油 辣椒铺锅中
花椒的外皮厚、不易出味,如跟干辣椒一同铺入锅中,浇入热油也很难冲出椒麻的香味,因此我将这两种调料分别处理:辣椒铺入锅中,花椒则放入刚刚烧好的热油中,待5秒后炸出香味,再将花椒与油一同浇入锅中,激出辣椒的香味。
为了不使油温降低,花椒一般不提前泡水,直接投入热油激香即可,需注意炸制时间不能过长,否则花椒发苦,影响成菜香味。
F 白菜豆腐不汆水 高温汤汁泡入味
刚出锅的汤汁温度很高,因此作为辅料垫入锅底的白菜、豆腐无需汆水,泡入其中就可以充分制熟,如提前汆水,菜叶变软,反而无法完全吸入汤汁的香味。
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重庆美蛙鱼头火锅
主料:
水库雄鱼头1.5千克。牛蛙500克。
辅料:
芹菜80克,洋葱100克。
火锅配菜:
火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。
常用调料:
美蛙鱼头火锅底料500g,姜片、蒜片、葱段各80 g,干青花椒20 g,干辣椒20 g,榨菜片150g,酸菜150g,鸡精20g,鲜汤2kg,老油1.5kg,白汁汤1kg,芹菜段、香菜段各50g。
初加工处理:
1、鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。
2、将美蛙去头,加入盐、味精、蛋清、淀粉码味上浆,再放入沸水中汆透,上桌前放入鱼头和调好的热汤。
熬制底料:
炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。
熬汤原料:
猪棒骨800克,鱼骨300克。
熬汤:
猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。
烹制:
1、熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。
2、将老油烧至八成热,放入葱、姜、蒜煸炒出香后,放入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火烧开后,倒入白汁汤料烧沸,撒上芹菜段和香菜即可。
两种蘸料配方:
1、取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。
2、酥黄豆1g,酥花生米2g,卷心菜粒2g,葱花、香菜末各3g,青红椒细粒5g,加入锅中汤汁10g,调入味精1g即成(一份量)。
适用范围:
适合涮的原料,花连、草鱼、笋类、豆制品、时令鲜蔬。
特点:
营养价值非常高,入口味鲜、细腻,久吃不厌。
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湖南美蛙鱼头秘制配方
介绍:
一种独特的酱料可成就一道旺销招牌菜。刘师傅有一道美蛙鱼头,鱼头搭配牛蛙,口味酱香、麻辣,还有一层淡淡的泡椒发酵香气,吃起来味美醇厚。此菜的核心技术是秘制酱料。别小看这普通的酱料,没有三种油、四种辅料、五种调料、六种辣椒是做不来的。
原料:
花鲢鱼头(约700克),美蛙3只(约600克),丝瓜500克。
调料:
大蒜瓣10克,秘制香辣酱400克,高汤1000克,葱白段50克,味精5克,鸡粉10克,胡椒粉2克,色拉油100克,干花椒20克、干辣椒节20克。
秘制香辣酱配方制作:
大铁锅入菜籽油50斤炼熟,降温至五成,加人猪油10斤烧化,加色拉油20斤烧至四成热,下入青花椒(干青花椒提前用清水泡10分钟,既可以去除杂质,也可以使花椒更容易出味)8两炸干香,下入干红灯笼椒(去蒂,从中间一切为二,主要作用是增香)3斤、干朝天椒节(增辣)3斤炸香,下入郫县豆瓣酱15斤小火炒8分钟出香,下入红泡椒末(增色)10斤、红灯笼泡椒(辣味柔和,发酵香浓郁,用前从中间一切为二)10斤炒香,下入泡野山椒(从中间一切为二)8斤、糍粑辣椒15斤、泡姜片15斤、大蒜瓣5斤小火炒40分钟,加入麻辣火锅底料8包(每包400克)熬化,加入周君记麻辣香水鱼调料12包(每包180克)熬化,调入十三香120克、五香面150克炒匀,倒入不锈钢大捅,调入醪糟2斤,放凉后加盖密封发酵1--2天即可使用。
制作方法:
(1)将花鲢鱼头(约700克)治净,对剖成两半,调入盐3克、白酒5克腌制5分钟去腥。
(2)美蛙3只(约600克)宰杀治净,去皮改刀成块,调入盐3克,在表面拍一层生粉,入三成热油拉油定型,捞出沥油。
(3)丝瓜500克去皮,改刀成5厘米长的段。
(4)锅入底油,下大蒜瓣10克炒香,加入秘制香辣酱400克煸炒出香,加高汤1000克烧开,下入鱼头(下锅前要用凉水冲一下鱼头,去掉多余盐分),小火焖5分钟,下入美蛙、丝瓜段、葱白段50克小火煮1分钟,调入味精5克、鸡粉10克、胡椒粉2克,捞出鱼头摆在汤碗中间,再倒入汤汁。
(5)锅入色拉油100克烧热,下入干花椒20克、干辣椒节20克炸干香,浇在鱼头上即可。