世相：豆腐的记忆

《笑府》里边有个关于豆腐的笑话，说一个人去做客，主人招呼他的菜肴较少，只有豆腐，此人大吃特吃，言曰：豆腐就是我的性命，没有比豆腐更好吃的东西了。过了几天，他又去做客，主人特地在各式菜肴中都加了豆腐。结果这人便只捡鱼肉下筷，对豆腐碰也不碰。大家觉得很奇怪，他振振有词：见了鱼肉，性命我就不要了。

这故事总是让我忍俊不禁。概因我与笑话里的客人是非常像的：作为一个东北大汉，我酷爱大鱼大肉，但是对于豆腐，我却有着一份特殊的感情。我儿时在农村长大，我爷爷除了种地，还做豆腐补贴家用。冬日里大概凌晨三点钟不到，还是夜色朦胧，月明星稀，而爷爷奶奶都已经起床，开始做豆腐并准备一天的活计。

做豆腐是在后屋的大灶房里，并没有铺上砖和水泥，还是有些粗糙不平的土地。泡好的豆子装在桶里，烧火的玉米秆成捆地被抱进来。做豆腐的磨具、纱网提布、卤水等东西一应俱全。

灶房旁边的屋子里，被套好的灰毛驴在小石磨旁边安静地等待，等着开始工作及工作后用来犒赏它的熟豆渣。我记忆里有个很深刻的画面，就是那头小灰毛驴一圈一圈地绕着石磨磨豆子，安静而沉默——而我第一次见到它的时候，问爷爷：“这是啥呀？”爷爷说：“这是驴，灰驴。”

磨好的豆浆滤去豆渣，又被分别装在桶里。豆浆要煮沸准备做豆腐，而豆渣则是拿去喂牲口。玉米秆在灶里烧得像通红的铁钎，大铁锅的蒸汽在昏黄的灯泡照射下冉冉升起，整个灶房里一片雾蒙蒙的样子。我爷爷在雾气中光着上身，下身穿着一条洗得发白的军绿布裤子，身上的肌肉像钢条一般，操作着各种工具。

那时用卤水点豆腐。卤水点出的豆腐略微偏黄偏硬，豆香味更浓郁些。现今用石膏点的豆腐虽然白皙，却略嫌豆味不足。卤水点进去，豆浆会逐渐变成豆花，北方称为豆腐脑，加上虾米、紫菜等配上的汤，便是早餐的小食。若要做成水豆腐（即北方说的大豆腐），还要再行加工。

南方所说的豆腐皮，北方叫干豆腐，比之水豆腐还要再多点工序。需要把豆花放到磨具里，再进行多次挤压，最后才能成为薄如纸张的干豆腐，用来炒尖椒、拌凉菜等，都是不可多得的食材，在任何一家北方饭店里，尖椒炒干豆腐都是一样家常菜。

在我长大后，对爷爷做的干豆腐念念不忘。而我爷爷也因此为傲：“大孙子，我和你说，你爷爷我做的干豆腐，裁好的一张不多不少正好一两四钱重。做干豆腐是有讲究的，拿到手里攥着，往外一扔，那迎着风'啪’的一声就能张开，就是那个韧劲。”

虽然随着年龄增长，爷爷再也不做豆腐了，我到云南后，也曾感叹于包浆豆腐、臭豆腐等的美味。但我始终记得，在冬日的凌晨里，在灶房间，那伫立在雾气中的身影忙忙碌碌，好像一尊力与美的神像。