江城夜话 | 四季飘香“老四季美” 汤包大王“四季美”

在武汉最繁华热闹的中山大道与江汉路交汇处，曾有一家汤包馆，取名为“四季美”。该店的小笼汤包也是武汉小吃的知名品牌，鲜美可口，油而不腻，佐以酱醋姜丝等调料，食之尤为爽口。平时常常是顾客盈门，生意红火。

2010年，汤包大王四季美   潘厚德摄

说起来“ 四季美”汤包的名声大噪，距今已有大半个世纪。清代光绪年间，汉阳马鞍山田家大湾的田玉山14岁就随父亲在一家老板叫马林芳的牛肉馆做红白两案。田玉山做事勤快，脑袋灵活，不仅学得手艺，还学会“生的弄熟，对半出头”的经营之道，早就萌生了自己做生意的念头。一天，田玉山捡到了两张面值一串钱的官钱票，这下他兴奋不已，下决心要干一番事业。父亲还帮他借了八串钱，凑足十串供他做本钱。

田玉山也摆起摊子卖牛杂碎，风风火火干起来，赚了一些银两。无奈不久当局禁止当街摆炉，要掀他的摊子。田玉山只好改行卖水果，终日挑着担子游走或“坐街檐头”。后来总算在巷子口蹭到一个小门面，田玉山打出“水果大王”的招牌，就这样做着小本生意。日积月累，到了1922年，田玉山重操旧业，选择花楼街与交通路口“萃仁旅馆”对面的居巷口旁做餐饮。开始还是小打小闹，春卖春卷，夏卖冷饮，秋卖蟹黄包子，冬卖猪油葱饼等。

一楼大堂，从右边楼梯上楼

资本积累到一定程度，田玉山不惜高薪从南京请来名厨徐大宽掌勺，以礼相待，待如家人，徐师傅也把自己视为田家的一员。先做葱油饼，每天工作十一二小时，这是老四季美迅速发展的最关键的一步。由徐师傅建议，做起小笼汤包来。小笼汤包原本是江苏镇江一带的著名小吃，但毕竟是苏越口味，江南人以甜味为为主。田玉山就结合汉味特点，改为咸鲜味。这可算是武汉汤包的第一次“革命”。

徐师傅对汤包里的“汤”制作程序严格。

第一步熬皮汤，用鲜猪肉皮下锅煮半熟，去净猪毛与浮膘，用绞肉机绞碎，放入佐料。在配料上是鲜肉皮加清水、酱油、精盐等，一同拌匀。肉皮等熬至糊状，起锅加入胡椒，用盆摊凉，放入冰柜中成冻。

第二步，在选肉上，只能用一指厚的膘作肉馅（由于田玉山坚持非一指膘的肉不进，被人们送个外号叫“一指膘”），用后腰和前夹，去净肉皮剁碎，或用纹肉机绞碎。净肉加清水、胡椒，、酱油、小麻油，再与皮冻拌匀，成为肉馅。

第三步为制包，用头等面粉掺酵面，吃水，用力揉匀。搓成长条后，摘成小粒，擀成四边薄、中间略厚的皮。每张皮上挑上适量肉馅，即成红白相间的汤包。每笼蒸11至14个（后为一笼7个）。

此外，随吃随蒸，还要掌握“熟食一口气”的火候，都要一丝不差。蟹黄汤包要用阳澄湖大鲜蟹等，不得以次充优。如此食鲜物美，怎么不受到武汉人的喜爱呢？

其实，最早的“四季美”的门面并不大，据老人回忆说，面积大约30平方米，一楼一底，店堂狭窄，楼上楼下两侧靠墙仅能摆半圆桌5张，中间留有一个走道，最多仅能容纳40多人。并非只卖汤包，还卖各种汤面、煨汤、油汆排骨、软拖黄鱼、花三鲜等江浙莱点。店名要有个牌号，大约在1927年，田玉山找到武昌首义中学的老师陈映梅。陈映梅记得民国初年汉口回龙寺和长胜街有两家下江馆子都叫过“四季美”，就建议他改用此名。田玉山觉得这样有点不地道，怕惹麻烦，仍取店名叫“美美园”。

不料，1937年，其侄儿田泽春在对面开了家“四季美”，也做汤包，跟他唱对台戏。这下似乎激怒了田玉山，他索性把自己的招牌改成“老四季美”，以示区别，由擅长行书的陈映梅题写出这金字招牌。田玉山的生意越做越火，不仅挤垮了“四季美”，还盖过了附近也兼营汤包的“大红楼”、“竹帘春”等酒楼。田玉山最鼎盛的时候，在民生路、四官殿开了4家分店。“老四季美”四季飘香，解放前几乎成了武汉小吃行业的代名词。

“汤包大王”钟生楚（右2）传授技艺

真正使“四季美”小笼汤包成为武汉著名风味小吃，还是名厨钟生楚坐镇“四季美”以后的事。钟生楚综合了“四季美”几个厨师徐大宽、张老六、李干庭制作汤包的经验，又根据武汉人的口味，在镇江汤包的传统做法上，加以改变革新。原来镇江汤包的馅心用的“皮冻”（用原汤和肉皮熬制的冷冻）不多，汤汁少，钟师傅根据武汉人喜爱喝汤的特点增加了皮冻的比重，一般每斤肉馅要掺6两皮冻。镇江汤包是用发酵面刚刚发起时做的，钟师傅是用70%的子面加30%发酵面做的，这样既可使面皮少吸水，避免穿底，吃起来又有“咬劲”。

钟生楚选料极为讲究，制作精细。主要选用本地土猪肉，将猪肉剔去杂质，碎骨洗净，剁成肉茸；把猪肉皮刮去绒毛洗净，置于旺火沸水锅中煮到手指能掐动时捞出。洗净晾凉，用勺不断搅动，直搅到皮汤融合一起，冷却成肉皮冻；把肉茸入盆加以姜末、黑胡椒、味精、绍酒、白糖、小麻油等调料拌匀成肉馅，搓揉均匀，逐个揪成面剂，轧成薄薄的面饼。包制非常讲究：要“送叠花纹”（行话叫甩球）要捏成18至22道细细花纹，呈水纹形；包子口形似鲫鱼嘴，肉馅微露。然后将包好的生汤包置旺火沸水锅上，即告制作过程完结。吃汤包要随点即做，现蒸现吃，一热三鲜。

一楼大堂卖眼镜，右边上楼品汤包

当一笼一笼的汤包由服务员连笼带台盘端上桌时，开笼一看，汤包呈白色，汤包鲫鱼嘴内饱含汤汁，花纹均匀美观，看上去恰像一朵朵开在深秋的白菊，肥硕可人，馅成球，汤浮馅，吹一口长气，馅球会在包中转动（行话叫“脱核”）。吃起来，佐以姜丝、酱油和醋，前来消费的顾客对吃汤包也有一定的讲究，即三字经：“轻轻提，慢慢移，先开窗，把汤吸。”即先咬破包皮，然后吸汤吃馅、酸、甜、咸、诸种味道适中，一齐充盈口腔，慢慢沁入心脾，细细品尝，感觉钟师傅做的汤包就是不一样，味道鲜美异常，皮薄如纸，包馅柔嫩，汤汁泛着诱人的香味，爽口不腻，留有余味。这样四季美的小笼汤包成为了受市民欢迎的独具武汉风味的著名小吃，钟生楚因而成为名震三楚的一代“汤包大王”。

解放初期，1956年公私合营后，老四季美迁至汉口中山大道898号的现址，建起四层楼，由小吃店发展成为大餐馆，可同时摆设台面40多桌，接待400多人进餐。计划经济时期，这里是市民“打牙祭”的好地方。当时吃饭、吃肉、吃油都要凭票，而到老四季美来吃汤包只需花钱和粮票。党的八届六中全会期间，毛泽东、刘少奇、邓小平等中央领导同志曾多次品尝汤包大王钟生楚制作的汤包，并亲自到厨房接见他。

中山大道三层楼的老四季美

据1962年版的《武汉电话号簿》记载，当时老四季美的电话号码是2842，有市民会打这个电话订座。计划经济年代，这里食客盈门，门外还排长队，市民无不把去四季美吃汤包当作可以炫耀的高级享受。全店近百名职工两班倒服务，到下班打烊时关不上大门，只得把顾客往外推。“文革”中，这里被改名为红星饮食部，后又叫武汉汤包馆，至文革结束恢复店名时取消了一个“老”字。

“到武汉不吃四季美汤包，枉作三镇游。”改革开放以后，不仅国人纷至沓来，外国人也闻风而至，对汤包赞不绝口。日本人向井芳树称其“天下之绝品”；欧洲人回去写文章把汤包翻译成“蒸好了有汤的馒头”。

促使武汉汤包第三次“革命”要算第二个姓徐的，她叫徐家莹，1970年从下放之地公安县抽到了“四季美”，当上了汤包馆的职工。10年后她受命出任“四季美”酒楼经理。她继承了“汤包大王”钟生楚的传统技艺，不断创新改进，由单一浓汤型改为多种花色品种型，发展成为三鲜、虾仁、蟹黄、香菇、鱿鱼、海参、甲鱼、鸡茸、鲜菇等多个品种，其中蟹黄、香菇、财鱼三种汤包创武汉名优产品。“金鱼戏莲”、“速冻香菇汤包”、“西红柿汤包”三次获金鼎奖。如今，汤包有生、熟、速冻3大品牌，12大系列8种味感和高、中、低三种价格档次，彰显了武汉名店风采。登峰造极的是1987年，徐家莹还举办了具有饮食文化品位的汤包宴席，展示50多个品种，一时轰动江城。

前几年，因修武汉地铁2号线，“四季美”总店暂时拆除了，“四季美”又在汉口吉庆街、万松园横路、武昌户部巷等处开店，武汉人喜爱的“四季美”将永远大放光彩。

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