科普｜冷冻食品和新鲜食品究竟有啥区别？
本文要点总结：
冷冻食品的营养和口感不一定比新鲜的差。
影响冷冻食品品质的关键因素：冷冻速度。
说到冷冻食品，大家的普遍印象是：没营养。
速冻饺子，速冻包子，垃圾食品；
冷冻蔬菜，肯定比不上新鲜蔬菜。
绝大多数人都坚信“食物一旦冻过之后营养价值和口感都会大大打折，最好还是吃新鲜的”。
但有时候可能又觉得很疑惑：好像有些冷冻的味道也挺不错呀，跟新鲜的比到底差在哪儿呢？
这周我熬了几个大夜，翻了不少资料，终于弄清楚了这个问题。要想了解新鲜食品和冷冻的区别，得先明白冷冻让食品发生了什么变化。
食物千千万，但归根结底，它们能给人提供的都是七大类营养素：蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维和水。
新鲜食物放着放着就不“新鲜”了，这是因为：
微生物活动导致食品腐败变质
酶促反应造成品质下降（如蛋白酶催化蛋白质水解）
氧化作用使食品变差（不饱和脂肪酸、维生素等易被氧化）
呼吸作用使营养成分逐渐下降（果蔬）
水分蒸发导致质量减轻，俗称干耗
食品之所以会变质，不能放到天荒地老，就是由于以上这几类生化作用的存在。
刚采摘下来的蔬果是最新鲜的，在贮存过程中营养物质会逐渐流失。我们平时储藏食物的目标，就是减缓这些生化作用，从而延长食品的保质期。
然后我们看看冷冻状态下的食物。
当我们把食物冷冻起来后，微生物的活动几乎停止，处于休眠状态。一般-10°C以下绝大多数微生物便停止繁殖。
酶的活性也大大下降，温度降到-18°C（家用冰箱冷冻室温度）即可有效抑制酶的活力。
果蔬类的呼吸作用也不再进行。
脂类氧化降解、蛋白质水解变性等化学过程缓慢发生。
冻藏期间干耗现象仍然存在（食品表面冰晶升华）。
所以跟自然储存过程相比，冷冻大大延缓了和食品变质有关的生化反应速度。因此，跟“冷冻食品营养差”的“常识”不同的是，冷冻其实反而是更好的保护了食品里的营养物质。
举个例子，新鲜蔬菜在20°C室温保存2-3天（或者 10°C放4-6天），维生素C可损失40%。
但速冻蔬菜冻了100天后都没损失这么多，仍具有较高的营养成分和食用价值。
图片来源：《食品冷冻冷藏技术》
在此之前我一直以为速冻蔬菜营养不行，只能偶尔吃吃。现在看来一直误解了它。这就去买些速冻杂菜回来填满我的冰柜.....
到这里我们来总结一下，关于冷冻储藏的几个要点。
1. 首先，冷冻这个条件本身不会破坏七大营养素
2. 冷冻大大减慢了和食物变质相关的生化反应，提高了食品的保鲜期
3. 食物在冻藏期间，蛋白质、碳水化合物、脂肪和矿物质几乎没有损失
4. 冻藏相对来说维生素损失较多，尤其是维生素C。但也不比室温储存差
由于在冰箱冷冻室里一些生化反应仍然在缓慢发生，冷冻不是无限期保存食物，每类食物都有它的最佳储藏时间。
大致规律是：植物性食物保存时间大于动物性食品；在畜肉中，牛肉的冻藏期最长，羊肉次之，猪肉最短；水产品中，脂肪含量少的鱼大于含脂量高的鱼，虾蟹在其之间。
大家可以保存这个图，以后冷冻食品前参考一下贴个标签
前面讲了，冷冻这个条件本身不会破坏七大营养素，它可以很好的保持食物的营养和口感。
但是如果方法不对，冷冻过程中形成的冰晶会对细胞组织造成机械损伤，解冻后软化、流汁，流失液会带走各种营养成分，既影响了风味又造成营养损失，使食品的质量大大下降。
这个时候，就真的符合我们对“冷冻食品是垃圾食品”的印象了。
是“更好的保存营养物质”，还是“垃圾食品”，关键就在于一点：
冷冻速度。
水结成冰的过程中，先是形成晶核（结晶中心），然后周边冷却的水分子向晶核移动，凝结在表面，造成冰结晶生长。
冷冻速度慢，形成的晶核数量会比较少，而且通常在细胞间隙先出现晶核——然后吸引其他水过来，慢慢聚集成很大的冰晶挤压细胞。解冻后质量严重下降。
冷冻速度快，食品细胞内外可以同时达到形成晶核的条件，形成的晶核数量众多而且细小，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，解冻后、流汁量极少或者不流汁，可以很好的复原成原来的状态。
这就是速冻和缓冻的区别。理论上，冷冻速度越快越好。
总结：
速冻食品：冰晶多且小，解冻后可以较好的还原
缓冻食品：冰晶少且大，细胞破坏严重，营养和口感都大打折扣
我们平时在家如果想要做出品质更好的冷冻食品，那就要尽可能缩短冷冻时间。
影响食品冻结速度的因素很多，比较重要的2个因素是：厚度和温度。
冻结时间与食品厚度的平方成正比。因此我们在冻大块肉之前，可以先分割，然后尽量铺平冷冻，减少厚度。
温度越低，冻结时间就越短。所以如果你家冰箱冷冻室可调节温度的话，建议直接调到最低档，越低越好，能调-18°C就不要-12°C。（并不是-12°C就比-18°C更“温和”）
有些冰箱会有0度保鲜层，食物在这层放久了也会冻上。千万不要把零度保鲜层当冷冻层使用，不然你在解冻后可以收获一只鸡腿做的比鸡胸还干柴的鸡（血泪教训）。
另外还有一些注意事项，比如说，解冻之后就不要再冻上了，尤其是一些品质不好的食材，反复解冻就像是拿刀桶了一下再桶一下。水分会重结晶，让本就很大的冰晶变得更大（想想你吃过的最差劲的冷冻食品，就像那样）。
上面我们讲了很多家庭制作冷冻食品的要点。但家用冰箱冷冻室温度最低一般在-18°C左右，可操作的空间有限。
要想进一步加快速度，提高冷冻品质，咱在家就别想了，可以了解下工业技术。
工业速冻食品和家庭冷冻食品的区别
工业冷库设备，和家庭冰箱不是一个量级的。它可以达到很低的温度，还可以使用不同的冻结方式提高食品的放热系数，达到急速冷冻的目的。
比如说，为了保持冷冻水产品的良好品质，国际上冷库温度一般设置在-30～-25°C。而日本为了保持金枪鱼的鲜红色，会采用-60°C -40°C的超低温冻藏技术。
以前我还幻想着在家里制作生鱼片来着——现在告诉自己还是别做梦了。-18°C的冰箱温度显然是不适合的。
除了冷冻速度更快，工业速冻食品品控也更好。
例如速冻蔬菜的流程，一般是：原料选择-分级-冷却-清洗-预处理-烫漂（去除酶的活性+杀菌）-冷却-沥水-（-30°C）速冻-包装冷藏，每一步都有严格的流程，不管是卫生方面还是冷冻效果都比家庭自制冷冻蔬菜要好。
在速冻蔬菜这个类别中，我更建议大家去超市直接买。因为植物细胞水分大，而且细胞壁没有弹性，被冰晶一戳可能就破了，自己做难以达到良好的效果。
图片来源：pixabay
速冻食品存在的问题
虽然速冻食品并非垃圾食品，但存在的问题是营养不够均衡。
这个不是说把食物的营养都冻没了，而是和外卖之类的存在的问题是一样的：你一顿饭只吃速冻饺子，速冻馅饼，显然一天的蔬菜量摄入是不够的。
总之啊不管吃什么都要注意营养搭配，注意食物的多样化。
懒人想要均衡饮食可真是难啊。
主要参考资料：
1、烹饪营养学（第二版），周旺
2、食品冷冻冷藏技术，鲍琳
3、食物与厨艺，哈罗德·马基