减糖运动如火如荼，创新升级不断
编者按：
随着消费者的健康意识不断增强，减糖潮流已经势不可挡。不仅如此，有许多国家为了减少民众对糖的摄入量和肥胖率，甚至设立了糖税。因此，当下许多产品配方都在想方设法的减少添加糖的含量，低糖产品也随之变得越来越多样化。
今天，我们共同关注减糖趋势，特别编译发表在 Food Business News 杂志上关于减糖新方案的文章。希望本文能够为相关的产业人士和诸位读者带来一些帮助和启发。
随着越来越多的消费者要求减少糖摄入量，当下出现了越来越多的方案来帮助产品研发人员实现这一要求。
原料供应商 Beneo 公司设立的美国办事处委托食品饮料及营养补充剂市场研究公司 FMCG Gurus 代表 Beneo 公司进行了一项消费者调查，该调查强调了 COVID-19 增强了消费者对自身健康的关注度。
FMCG Gurus 公司研究总监 Michael Hughes 说：“我们最新的消费者调查结果清楚地显示，由于疫情的影响，对全球消费者来说，现在有益成分和标签透明度比以往任何时候都更重要。人们正在探索诸如内在防御、保持健康、控制血糖以及持续充足的能量等话题，并希望购买有研究证实的健康产品。”
FMCG 的研究显示，COVID-19 还导致了 64%的消费者更加关注自己的免疫健康，甚至那些认为自己免疫系统良好的消费者现在也开始质疑自己与疾病抗争的能力。这种态度的转变影响着他们的购买行为，有 64%的消费者表示他们会被提高免疫力和抵抗力的成分、食品和饮料产品所吸引。该公司表示，在可预见的未来，这一趋势在市场中将持续存在。
Sweetener Solutions 公司技术销售和业务开发经理 Adela Casas 说：“越来越多的有健康意识的消费者引领着减糖潮流。营养成分表（Nutrition Facts Panel）上对‘添加糖’的声明要求让产品包装更加透明，便于消费者在购买时进行决策。”
为了满足这一需求，各公司正迅速将新的成分和技术投入市场。
图.含有 Saphera 乳糖酶的 TasteGem SWL 能使酸奶和其他乳制品的糖减少 50%。
10 月初，瑞士 Firmenich 公司和丹麦 Novozymes 公司共同推出了含有 Saphera 乳糖酶的 TasteGem SWL 降糖解决方案，该技术可以在不使用甜味剂的情况下，将酸奶和其他乳制品的含糖量降低 50%。
根据 Firmenich 公司介绍说，这项正在申请专利的技术能够将牛奶中的乳糖降解并释放牛奶的天然甜味，进而弥补去除添加糖时出现的感官甜度缺口。
Firmenich 公司总裁 Emmanuel Butstraen 说：“我们正在见证一个重大的转变，消费者将减糖列为食品和饮料选择中首要考虑的健康因素。基于我们行业领先的专有减糖技术，我们与 Novozymes 公司合作，通过独特的优化乳制品解决方案，为我们的客户提供美味又营养均衡的产品。”
另一种新减糖成分是来自以色列的食品技术公司 DouxMatok 开发的一种以蔗糖为基础的成分，它可以帮助产品减少高达 40%的糖分添加量。
DouxMatok 公司正在与 Lantic 公司的加拿大母公司 Rogers Sugar 合作，Lantic 公司将负责生产，DouxMatok 则负责市场推广。因此，相信北美的食品和饮料公司很快就有机会开始使用该成分。
DouxMatok 公司的产品能够最大限度地提高糖运送到味蕾的效率，并增强传递到大脑的甜味感，这就意味着该产品能将糖传递到甜味感受器的效率最大化，从而增强人们可感知的甜味。
DouxMatok 公司的首席执行官 Eran Baniel 说：“如果你能提高糖在蛋糕中传递甜味给味觉感受器的效率，你就能在减糖的情况下感受到更多的甜味。”
除了蛋糕，DouxMatok 的糖还可以用于饼干、糖果和巧克力等其它产品。
这两家公司已经在与一些食品公司合作，以支持新产品的开发和现有产品的配方调整，使这些产品能够在减少糖的含量的同时，含有更多纤维和更多蛋白质。
DouxMatok 公司业务发展副总裁 Liat Cinamon 说：“DouxMatok 糖可以和其他配料一起使用。例如，使用 DouxMatok 糖替换原有产品含糖量的 50%，并用其它增加营养价值的成分（如膳食纤维或蛋白质）替换剩下的 50%。”
2018 年 7 月，DouxMatok 公司与欧洲糖业公司 Südzucker 公司合作，在整个欧洲推广 DouxMatok 糖。
Baniel 说：“我们看到了北美市场的巨大潜力，作为一家小公司，我们首要任务是先调动所有资源以完成北美项目的落地，之后，我们会返回欧洲研发部继续工作。”
Casas 意识到可以利用其它资源帮助产品开发人员拓展并增强他们对减糖的了解。
他说：“这为各企业成功实现产品减糖和创造绝佳口感的目的提供了更多选择。除了减糖这一大趋势，用于减糖的甜味剂选择也是当下转变趋势。消费者对天然甜味剂（如甜菊糖、罗汉果糖、赤藓糖醇）和甜味剂新秀阿洛酮糖的需求一直在增长。”
10 月底，美国加州 Sweegen 公司宣布扩大其天然甜味剂产品组合 Reb I 的生产，并将该产品纳入 Bestevia 品牌，作为该品牌中的一员进行销售。据该公司介绍，Reb I 适用于乳制品、饮料、营养棒、糖果和调味品等多种用途。
图.美国食品和药物管理局（FDA）正在考虑将一些成分排除在添加糖之外。
美国食品药品监督管理局（FDA）要求在食品和饮料营养成分表中标注阿洛酮糖（allulose）、D-塔格糖（D-tagatose）和异麦芽糖等甜味剂成分的决定，使得这些甜味剂被消费者所排斥。
2019 年，FDA 发布指导草案，宣布将行使执法裁量权，表示在营养标签和补充标签上，将阿洛酮糖排除在总糖和添加糖含量之外。草案还指出每克阿洛酮糖仅含有 0.4 卡路里。另外，FDA 还表示，阿洛酮糖对血糖和胰岛素反应的增加可以忽略不计，并且不会被肠道分解吸收。
阿洛酮糖这种特性使其变得极具吸引力，尤其是在烘焙领域。面包师也觉得阿洛酮糖很有潜力，因为它的甜味曲线很像蔗糖，但是甜度只有蔗糖的 70%。不过，或许阿洛酮糖可以与一些真正的糖或者高强度的甜味剂一起使用，以达到蔗糖的甜味。
“小麦、无花果、葡萄干和菠萝蜜中含有天然的阿洛酮糖，”Apura Ingredients 公司的业务发展经理 Dave Douglass 说，“它以粉末、晶体和液体的形式出现，可以用于烘焙食品和小吃。”
今年 10 月，FDA 要求提供 D-塔格糖和异麦芽糖等与传统糖类代谢不同的甜味剂的信息。这些信息将影响 FDA 关于甜味剂在营养标签上标注方式的决策制定。
FDA 食品安全与营养应用中心 Susan Mayne 博士说：“FDA 致力于向制造商提供有关新营养成分标签的信息，这就是为什么今天我们还在寻找某些代谢方式与其他传统糖类不同的糖类和甜味剂的信息。更低热量且不导致龋齿，以及具有更低水平血糖和胰岛素反应的糖和甜味剂的应用将有助于生产商生产出满足消费者限糖饮食需求的产品。”
异麦芽酮糖供应商 Beneno 公司认为 FDA 的倡议要求是具有积极意义的。
Beneno 公司法规事务与营养传播副总裁 Anke Sentko 说：“现在的公共卫生政策笼统地认为所有的单糖和双糖（糖类）都是对身体有害的，因此应该被减少或替换，而所有的寡糖和多糖被认为对人体有益。
这种基于食物化学的分类办法本身就不合理，不同的糖会产生不同的生理作用。就健康支持而言，以生理作用为基准的划分策略才是我们需要去参考的。”
她补充说：“无论是单糖、双糖、低聚糖、还是多糖，一种身体可吸收且消化缓慢的碳水化合物（具有低 GI 值）可以使身体产生低水平的血糖和胰岛素反应，这为能量维持而进行的脂肪氧化过程提供了较好的生理特性。”
Sentko 说：“在一个将糖从总碳水化合物中挑出来并规定糖是‘有害的’的食品标签系统中，那些不坏的糖应该被排除在‘总糖’和‘添加糖’的定义之外，而被划分为‘中性碳水化合物’。”
“糖少了，但是味道却一样”——这是当今消费者想要的。产品开发人员必须在满足消费者健康需求的同时，保证食物的口感。于是，减少糖分，成为提供更好成分和保持美味配方之间的终极难题。
然而，尽管存在这些研发方面的挑战，但是减糖的消费趋势并不会很快消失。
Virginia Dare 营养和消费者洞察经理 Philip Caputo 表示：“消费者对低糖产品的需求将会继续增长，并且会从一种趋势变为一种常态。产品的高含糖量特点正在成为其不断发展的障碍。”
原文链接：
https://www.foodbusinessnews.net/articles/17271-sugar-reduction-innovation-intensifies
作者｜Keith Nunes
审校｜617
编译｜张砚宁
编辑｜笑咲