“万里长江第一城”，什么味儿的？

▲正在烤制的猪鼻筋。 图/网络

-风物君语-

宜宾美食，安逸得板

金沙江和岷江奔腾而下，在宜宾组成世界第三大河——长江。宜宾，因此便成为名副其实的“万里长江第一城”。

丰富的水网、三山拱卫的地理和优越的自然条件，赋予了宜宾秀丽的风景和丰富的物产；再加上她自古便是西南的交通枢纽，商贸繁荣，往来不绝，即使身处美食云集的云、贵、川三省交界处，也敢信心十足地打出“美食之城”的招牌。

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▲宜宾的代表性美食。从左向右，依次为：宜宾燃面、李庄白肉、凉糕。绘图/五月

2019年11月7日，宜宾长宁县发生3.2级地震，见怪不怪的宜宾人淡定对地球妈妈说：吃面呢，别闹！而6月17日那场6.0级地震后，吃货们最先关心的也是：双河镇那口千年古井葡萄井干了，此后还能吃到嫩滑绵软的凉糕吗？

谁说南方人不爱吃面？

南米北面，是中国人的饮食格局，但事无绝对，谁要说南方人只爱吃米，宜宾人第一个表示不服并给你扔端来一碗燃面。

宜宾，是一座尤爱吃面的南方城市，随随便便一条街走到头，十间门面里，有五家是面馆。单是最出名的燃面，也分素燃、荤燃和牛荤三种。素燃，只有芽菜、花生碎、葱花、芝麻面；荤燃，则是在此基础上加了猪肉臊的；若把猪肉臊换成牛肉臊，便是牛荤。

宜宾有550多万人，保守假设：若每55人中只有1人吃面1碗，那每天也要吃掉10万+碗面（这个数字真是让人......心动又欢喜），但这个假设绝对不成立，因为宜宾燃面背后，还有一个势（种）力（类）庞（丰）大（富）的面条家族，用各种美味浇头诱惑着爱吃面的宜宾人。

宜宾面真的像一个家族。干拌面、清汤面和红汤面，是在各自领域施展拳脚的三兄弟，却同出“水叶子面”一门。水叶子面，在宜宾也叫“水面”，和面时加入了一点碱，吃起来口感极韧，爽滑弹牙，比名震天下的担担面更入味回香。

▲面要趁热拌着吃才有味。 图/soogif

按宜宾人的喜好程度来分，干拌面绝对名列前茅。干拌面，当地也叫“干篼儿”、“干篼面”，指不沾水的面。宜宾人吃干拌面，有两个讲究：一是必须配汤，因为宜宾干拌面普遍油多味重，配汤可解腻；二是不加菜叶子，尤其是燃面，因为菜叶带水，很容易冲淡面的口感。

北方吃面讲究口感，南方人吃面讲究浇头。水叶子面，就最适宜搭配着浇头吃，浇头是宜宾干拌面的灵魂。

小米椒搭配牛肉丁儿煸酥，就是“生椒”臊子；鸭块和姜丝炒一炒，就是“姜鸭”臊子；泡酸的萝卜切成丁儿，和肉末炒一炒，叫“酸萝卜”臊子；青红椒加脆骨炒一炒，叫“双椒脆骨”臊子；牛蛙炒后红烧收汁，便是“牛蛙”臊子；还有鼻梁筋臊子、干牛筋臊子、干牛杂臊子、干肥肠臊子、干豌豆臊子、干鸡杂臊子、鱼酱臊子、鸡丝臊子......

干拌面之外，最受欢迎的是汤面里的清汤面，最大的特点是单味单汤，就是一种口味的汤面，要单独熬制汤底，熬好的汤呈淡淡的清黄色，这样才能“各有各汤、各吃各味”。

炖鸡面，是用鸡肉炖汤后，将肉撕成细条做成的；加入竹荪，便是鸡竹荪面；火腿、墨鱼和玉兰片，加入肉末熬制，讲究点再加点牛肚，就是三鲜面；海产品熬成汤，是海鲜面；口蘑片熬成汤，加入鱿鱼、金钩、肉片，就是口蘑面；而鱿鱼和玉兰丝熬成汤，则是鱿鱼面；还有用酸萝卜和鸭块熬汤的酸萝卜老鸭面、清汤臊子的咸鲜面、酸菜肉丝面、酸菜苦笋面......

汤面里的红汤面，更讲究单味单汤。牛肉汤要有牛肉味，排骨汤要有排骨味，番茄汤用番茄熬制；汤豌豆面的汤，则是豌豆加肉臊炒制后熬制，真正的货真价实，童叟无欺！

这么多面食，难怪宜宾敢放出狠话：吃过宜宾面，天下无面！

去成都的街头？还是去宜宾街头吧！

面是宜宾的主食，但不是宜宾的全部。宜宾的大街小巷，还有各种各样的美食，诱惑着一拨又一拨的吃货们争相竞往。

葡萄井凉糕 | 千年古井才能做出的凉糕

凉糕，当然是首选。开头提到的双河镇葡萄井凉糕，可谓四川的凉糕翘楚。双河镇到处可见凉糕店，一到夏天，整个镇子都是红糖凉糕的甜香，围绕着葡萄井的13家凉糕店，每天都客满盈门。

双河镇的凉糕，选用的是一种没有经过改良的稻米“贵朝米”，这种米吃起来硬硬的，一点也不香，但却是做凉糕的最佳原料。用井水浸泡后，磨成米浆熬煮，做成的凉糕白嫩软化，镇在井水中，吃的时候舀出来，冰冰爽爽，是宜宾人的消暑神食。

据说地震的第二天，听闻葡萄井干涸的消息，当地吃货纷纷聚过去，就想看一眼葡萄井，吃一碗凉糕。卖凉糕的人担心有余震，只好对满屋食客谎称凉糕卖完了，但还是有人一口气点了10碗，怕以后再也吃不着。

生活难免无常，所幸苍天有眼，地震后的第三天，水又回来了。欢呼雀跃的宜宾人感慨：人生不也是这样吗？山重水复疑无路，柳暗花明又一村。这是他们从美食中悟出来的独特人生哲学。

与双河镇同名的高县双河乡，则以一碗双河豆花而名动川蜀。有人觉得豆花就是豆腐脑，但二者绝不可混为一谈，点豆腐的时候，点嫩一点是豆腐脑，点老一点是豆花，豆花压掉多余的水，就是豆腐。

李庄白肉 | 宜宾每家饭馆的必备

李庄白肉，全名叫“李庄刀口蒜泥白肉”，是宜宾几乎每家饭店都会有的一道菜。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，所以曾被戏称为“裹脚肉”。

这道菜起源于宜宾历史文化名镇李庄，选用饲养时间在一年之内的“长白山”或“巴克夏”猪——这两种猪，皮薄肉嫩、肥瘦均匀。而且必须是“二刀肉”，即猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，因为这里的肉无泡少筋，做成以后肥瘦连接紧实，清香爽口，令人回味无穷。

臭豆腐与柏溪潮糕 | 一代宜宾人的记忆

宜宾人记忆里，一定少不了的，还有林家巷的父子烤臭豆腐。开张近20年，以前到处摆摊卖，现在搬到了林家巷，很多人都慕名而来。口感软和的臭豆腐，几乎陪伴了一代宜宾人。

而叙州区柏溪镇的“柏溪潮糕”，则是几代人共同的记忆。清代晚期，柏溪镇是水陆交通发达的码头，镇上卖糕点的店铺很多，为了占领市场，各家争相改进技术，做出不同的糕点。可以说，柏溪潮糕，见证过一个时代。

龙骨加烧烤 | 猪在宜宾也死得其所

江安县的特色，则是龙骨，在其他地方比较少见。龙骨，是猪的脊椎骨，做成之后，吃法也比较豪放，一刀剁下来，拿在手里直接就能吃，香料并不多，较好地保留了肉的味道，江安吃货们谓之有“淡淡的咸香”。

说到猪肉，必须要提一下宜宾巡场的烤猪鼻筋。猪鼻筋，本地人叫鼻梁筋，一头猪有两条。烤好的猪鼻筋，入口鲜软，嚼起来有脆脆的感觉，像煮过的吸饱了肉汁的茶树菇又用油炸过一遍。“天下烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场”，在宜宾，最好的烧烤当然要去巡场吃。

▲烤好的猪鼻筋 。图/网络

南溪豆腐干 | 撑出一个“豆干王国”

同样带有浓郁地域印记的，还有南溪豆腐干。南溪豆干，以优质大豆水磨提取豆浆后，加压成型，添加30余种配料卤制，质地密实、味道鲜美，形成了独特的地方风味品质，是中国国家地理标志产品。

早在清末的时候，南溪的豆腐干，就占了很大的市场份额，到了现在，南溪豆腐干百尺竿头更进一步，开发出68种产品，申报13个专利，拥有8个品牌，每年的年产值已经达到60亿元以上。

点点香 | 冒菜的双胞胎兄弟

若想吃些辣得安逸、麻得巴适，具有浓浓“川味”的美食，不如试一试看起来像冒菜的点点香。点点香在宜宾，无人不爱。最受欢迎的，当然是鸡翅、虾饺等肉食入味，折耳根、葱花等配菜量多的点点香，虽然油腻，但是吃起来爽口啊！

龙须牛肉 | 我和糟蛋甘当你的下酒菜

宜宾还有一种名叫“金丝牛肉”的传统美食，也叫“龙须牛肉”。将新鲜的牛肉切丝，用葱、姜、蒜腌制后，鸡蛋、淀粉、面粉、味精等调成糊状，为牛肉挂糊，炸至金黄捞出，色泽油润红亮、味道甘香鲜美，当做零食慢慢细嚼，回味无穷。当然，如果喜欢小酌或豪饮，到了有“中国酒都”之称的宜宾，也可以拿它佐酒。

一个下酒菜显然不够，最后再郑重推荐一道糟蛋。糟蛋普通，但宜宾的糟蛋不普通，它与浙江平湖糟蛋、河南陕州的糟蛋齐名，是糟蛋界名副其实的扛把子。新鲜的鸭蛋，以优质糯米糟制而成，蛋壳脱落后，只有一层薄膜包住蛋体，轻轻拨破软壳，蛋白乳白，蛋黄橘红，切一盘摆在桌上，有色有味，再配以宜宾的美景，川蜀的闲适，生活在这一刻，简直不要太美！

你在宜宾还吃过哪些独特的美食？