▲西宁，就是这么美味！ 图/soogif
西宁，绝对是一座不该被忽视的西北美食城。西宁往东，是美食荟萃声名在外的兰州、西安；西宁东北方，银川号称“塞上江南，鱼米之乡”；西宁西北方，乌鲁木齐香味浓烈。夹在这些饮食特色鲜明的城市中，西宁终究还是容易被忽略。游罢青海湖和茶卡盐湖，就近驱车进入西宁市区，不了解她的人顿时目瞪口呆——这座群山环抱的城市，虽地处青藏高原，但冬无严寒、夏无酷暑，气候不是一般地宜人；城市不大，但正好处在青藏高原最大的农业种植区——湟水河谷的核心地带，再加上历史上多民族杂居，地利人和占尽，西宁的美食，自有她只可体味、不可言说的魅力。
▲青藏高原海拔高、温度低，农业只能在温暖河谷逐步发展。西宁地处湟水河谷的核心地带，气候宜人，有“夏都”之称。另一个温暖河谷在拉萨河中游，西藏自治区首府拉萨位于此处。绘图/Paprika
甩开腮帮子，美美儿滴吃肉
青海草场占全省总土地面积的一半，一等宜牧土地约占草场面积的3%，这些区域气候温和、降水较多，属于天然盐碱地草场，再加上羊的生长周期长、运动量大等因素，羊肉肉质细嫩，烹饪起来容易入味，是青海羊肉的一大亮点。2018年，单是西宁，出栏的羊就有68.71万只。
▲青海是中国第四大牧区，草场面积约10.8亿亩。可利用草场5亿亩，占全省草场面积近一半。绘图/Paprika
西北哪里都有羊肉，善吃羊的西北人练就了N多种吃羊大法，但炕锅羊排这道美味，只有西宁地域才有。炖锅内放入羊肉、葱、姜、料酒，加水大火烧开后，改小火炖，葱、姜、蒜炝锅，加入洋葱煸炒至透明，再加入胡萝卜块，调入孜然、花椒、五香、盐等充分炒匀，起锅前加入青红椒，香嫩入味。一定要多吃几口，出了西宁可就吃不到了。
▲炕锅羊排，内容丰富。 摄影/薛琳
在西宁，有一半餐馆是清真餐馆，因为对自己的羊肉有绝对信心，几乎每家餐馆都有白条。白条就是手抓羊肉，带骨的羊肉切成条，在清水中加盐煮熟，一大盘层层叠叠端上来，肥而不膻、质嫩软滑，吃到最后嘴油手滑，尽显西北人的豪迈与粗犷。近些年，西宁的烧烤摊上出现了一种生烤羊排。以前，羊排是煮熟后再加料烤，而生烤羊排，则是选用不足百天的羊羔排骨，直接加上调料烤制而成，吃起来更嫩更香。西宁人吃羊肉，要喝nao茶。nao，是“熬”的方言发音。用盐加茶砖煮出，汤色红黄，喝起来咸咸的，可以去除羊肉的膻气和油腻，还可以补充体力。吃过生烤羊排，逛逛西宁夜市，卤羊蹄、烤羊蹄、清水羊蹄、黄焖羊蹄、胡辣羊蹄、麻辣羊蹄、水晶羊蹄......一排排香气萦绕的羊蹄，不是码在盆上，就是摞在摊上。当你还在为花样羊蹄啧舌不已、一夜辗转时，老西宁人已经在清晨的曦光里，喝上了内容丰富的羊杂汤。
▲羊杂肚丝汤。摄影/薛琳
除了羊杂汤，西宁人还喜欢喝牛杂汤。大城市的牛杂汤，要么清汤寡水，要么用淀粉勾兑，西宁的牛杂汤，是真的肉汤，肉烂汤浓、香醇浓厚。每天上午九点前，西宁的西关大街上就挤满了排队等着喝牛杂汤的人。当外地人还在排队时，热衷此味的本地老人已经端着碗，蹲在地上吸溜吸溜喝起来了。▲马尔沙牛杂，西宁最好的牛杂，一年365天天天要排队。摄影/薛琳对了，关于牛肉，西宁还有一道退骨牛肉。上桌前，牛肉带骨称重，吃完后减去骨头的重量再算账，肉质鲜美、价格合理，绝对的良心卖家。葫芦头，也是西宁的一道美味，但选材不是牛羊杂，而是洁白晶亮、软绵滑韧的猪大肠和猪肚，配上清鲜的汤，泡进劲道的馍，肥而不腻，浓香醇厚，寒冷的天气里吃一碗，用西宁话来说：攒劲滴很！
▲退骨牛肉，用刀剔下肉，蘸着酱料那叫一个美味。摄影/薛琳
面食，西宁的当家花旦
先说一种名字非常奇怪的饼：狗浇尿。千万别误会，这名字不雅的饼，与其名中的任何一个字都没关系。以前，物资贫乏，清油特别珍贵，青海人舍不得用油，烙饼时，用小壶沿着锅边一点点浇油，状如小狗撒尿，所以得名狗浇尿。即使如此，却不妨碍它表皮澄黄的外观和甜香柔软的口感。馍馍之于西宁人，如馕之于新疆人。西宁人可以一年不吃米饭，但不可一天不吃馍馍。馍馍只是一个总称，在西宁，花卷、油包、馒头、曲连、油香等都叫馍馍。西宁街头最常见的，莫过于焜锅馍馍。发面加入清油、香豆等调料，抹上红曲、姜黄、香豆粉等色素，再层层叠叠卷成红、黄、绿相间的面团，放入圆形焜锅内，埋入草木灰堆中慢慢烤制。焜锅馍馍外脆内软、酥香可口，是西宁人的主食，也是馈赠亲友的礼品。曲连，又称炕曲连或眼曲连。发酵的面团中掺入清油、鸡蛋、红糖等揉匀，做成大厚饼，在蒸笼中蒸熟或在鏊子里烙熟，是看望产妇时必不可少的礼物。油香，其实就是油饼，擀好的饼，放入滚油中炸熟，两边金黄，口感酥软。一般认为，面条这种食物，是汉代时才端上中国人的饭桌的，但2002年，青海民和喇家遗址出土一碗距今4000年的古老面条，将面条的历史又向前推了2000年。青海的面，许多人其实早就吃过了。不信？你有没有吃过兰州拉面？兰州人栽树，化隆人乘凉。其实全国各地的兰州拉面馆，多半是青海化隆人开的。在兰州，牛肉面可以叫“牛大”，但绝不可以叫拉面。青海的牛肉面，其实也不赖。作为青海首府，西宁的面种类丰富，汤面、炒面、拌面各色兼备。尕面片，是每个西宁人的乡愁。尕，是方言，意为小。擀好的面，切成长条，揪成指甲盖大小的面片，煮熟后配羊肉与蔬菜，可以做成炒面，也可以做成汤面。只要是个西宁人，他就喜欢尕面片。羊肠面，因制作时面条是用手抓入碗中的，所以也叫羊肠抓面。收拾干净的羊肠中，灌入豆面和各种调料煮熟后，切片煎炸，浇在面条上拌食。吃羊肠面，一定要与牛羊骨头熬成的“酸汤”搭配，吃完面喝口汤，舒坦坦暖洋洋。除了这几样，西宁还有很多面，但由于青海与甘肃只隔一座祁连山，所以大部分面食，基本与河西走廊一带无异，面食爱好者没看过瘾可点击：甘肃的面。
西北其实也很甜
前两天，我们写了一篇东北有多甜，引得大家纷纷感叹不已，其实西北汉子的身体里，也住着一个小公举。甜，是西北人最后的温柔与倔强。老酸奶，西宁的小商店里都有卖，但最棒的绝对要数牦牛酸奶。酸奶是西宁必吃美味，保质期只有三天。牦牛酸奶，基本只有在牧区才吃得到，牧人们在桶里做出，吃的时候盛进小碗里，加上些糖，搅拌均匀即可食用，口感新鲜，和平时超市里买的简直云泥之别。现在，还有一些餐馆在传统老酸奶上，搭配果仁和水果，让老酸奶的口味层次更加丰富，也大受西宁人和外地人的喜爱。除了老酸奶，西宁人还有一种消暑神食甜醅子。用莜麦或青稞发酵而成，吃的时候，加点水进去，清凉甘甜。天热的时候，连吃带喝一碗，清心提神，浑身通畅。牛奶鸡蛋醪糟，看起来不起眼，但喝一碗绝对让你大饱口福。醪糟是用糯米酿制的甜酒，加入鸡蛋和牛奶熬制，出锅后撒一层芝麻几粒红枸杞，既有牛奶的浓厚香醇，又有鸡蛋的嫩滑爽口，还有甜酒的糯香，琼浆玉露也不换。
▲这样得三泡台，谁不想来一碗？摄影/薛琳
三泡台，是从兰州到西宁一带都比较流行的一种茶。在西宁，三泡台称为碗子。西宁的三泡台，选材讲究、内容丰富，用云南的新茶做料，辅以新疆的若羌枣、葡萄干、甘蔗黄糖，再加上福建的桂圆、菠萝干、梨干、杏仁干、核桃等，绝对让你喝到飘飘然。糌粑虽然不以甜为主，但也有糖在其中，而且作为藏族的特色食物，到了西宁怎么也得吃一口吧？炒熟的青稞磨成粉，吃的时候，在碗中先倒半碗奶茶，再加入酥油、炒面、曲拉、糖，用手指拌匀，捏成小团，既有酥油的芬芳，又有曲拉的酸脆，还有糖的甜润。
▲小新街青海土火锅。摄影/薛琳
最后，在这个日渐寒冷的时节里，临走之前，一定要吃西宁的青海土火锅。羊肉清汤加少许酸菜熬成滚滚的汤底，各种肉类、各种菜类一股脑放进火锅里焖煮。汤滚锅香，热腾腾吃一顿，人间不值得，西宁值得！
