面馆用了26年的炸酱，炸酱的秘制配方和做法详细，炸酱面酱香浓郁，这才是正宗的，学会你也能开家面店！

在北方地区的日常饮食中，面食一直是主食，除了馒头之外，各类面食一直受到大家的喜爱。北方的面食，种类实在是太多了，其中较为出名的就有炸酱面。炸酱面最初起源北京，属山东鲁菜，流行于北京 、天津、河北、山东等地，由菜码、炸酱拌面条而成。炸酱面不同于其他的面，非常适合于家庭自己制作，其中的关键，就是里面的炸酱，下面就来给大家分享一下关于炸酱面馆制作炸酱的配料，以及制作方法。面馆里的炸酱是怎么做出来的？

首先是炸酱里的主食材，肉的选择和剁制。好的炸酱，最好选择瘦肉比较多的前夹肉，这种肉的肥瘦搭配最合适。先将买来的肉在清水中浸泡，之前强调过很多次，给动物食材去腥味，在清水中浸泡是最根本的办法。然后将肉皮去掉，改刀成肉条和肉块，最后切成大小均匀的肉末。这里注意，肉沫一定要尽量小，并且要均匀。

食材准备：前夹肉200克，干香菇50克，菜籽油50克，香葱一把，姜一块，甜面酱、黄豆酱、蚝油适量，料酒一勺，生抽20ml，鸡精和白糖适量，老抽20ml。

将剁好的肉末放在碗中备用，接着就要用到炸酱里第二重要的食材了，那就是香菇。将买来的干香菇先清洗干净，然后要浸泡，主要目的就是吸足水分，浸泡的的时间大概是两个小时左右。时间到，将水分饱满的香菇切成小粒，盛于碗中备用，这时要注意了，泡发香菇的水不要倒掉，要留着备用。香菇是鲜味极浓的植物食材，泡发过干香菇的水，味道非常鲜。另外再切一点小葱白，留着备用。

然后开始炒制肉沫了，这里用到的油是菜籽油，这里要注意，必须要用菜籽油。热锅凉油，锅内倒入菜籽油，菜籽油的用量，要根据肉末的多少来加入。煸炒肉沫的时候，必须要用小火，也就是小火慢炒，因为肉末很小，大火极容易将其炒糊。这一步的目的，主要是将肉沫中的水分炒出来，另外，在炒制的过程中，让肉沫尽可能多地吸收菜籽油中的特殊香味。平时的“素菜荤炒、荤菜素炒”就是这样，这里炒制肉沫，最合适的油就是菜籽油。

然后开始加入事先准备好的其他几种辅食材了，分别是切成丁的香菇、香葱白，然后再放入适量的葱末和姜末，开小火继续慢慢煸炒。这一步的目的，一是去腥，另外就是使葱、姜、蒜特有的香气，以及香菇的鲜味，通过煸炒，更充分地融入到肉沫里。

经过以上步骤，各种需要煸炒的食材都已经入锅，并且开始炒制了，下面就要开始给它们调味。首先是甜面酱适量，黄豆酱适量，蚝油适量，这里注意了，说是适量，就是根据食材的多少来放的，但是这三种调味料的比例是1:1。这里用到的酱，主要是给炸酱增加酱香味，“炸酱面”，顾名思义吃的就是酱香味，另外顺带着给肉末上色，所以这三种调味料是主调味料。放入后，小火继续煸炒，过程中倒入适量料酒，增香和去腥。

上面的主调味料放完后，接着就要放入其他的辅调味料了。分别是少许生抽、鸡精和白糖，这三种调味料加入的目的，是为了给炸酱增加更多的鲜味，三种调料都是提鲜的调味料。加入后，继续小火慢炒。整个炒制过程，最终要达到的效果，就是使各种调味料和肉末能有一个更好的融合，使炸酱更加入味。

最后的一步，那就是上色和添水了。先是在锅中倒入适量老抽，这是为了上色，以使炸酱的颜色变得更为浓重一点。接着就要加水，这里就用到了之前泡发干香菇时的水了。有朋友就问了，之前对肉末的煸炒，不就是为了将肉末里的水分煸炒出来吗？这里为什么还要加水？下面就来说一下其中的原理。

原理是这样的，之前煸炒肉末，确实是为了炒出肉末中的水分，但目的是这样的，肉末中的水分炒干了，肉末就会变干，这里再加入泡发干香菇的水，肉末必然会因为发干而要吸收水分，这时，各种酱料、调味料的香味以及香菇中的鲜味，都会随着水分渗入到肉末中，这就是炸酱制作的精华所在。小火将水分熬干，炸酱就算做成了。

以上就是炸酱面馆里制作炸酱的配料，以及具体的制作方法。步骤虽然多一点，但是操作非常简单，原料也不复杂。做好一大碗色泽诱人、酱香味浓郁的炸酱，吃的时候舀上两勺，再配点自己喜欢的新鲜蔬菜，既方便又解馋。