真相：你喝到的酱香，有多少是大曲浑沙酒？

撰稿/山荣说酒

昨天，【山荣说酒】推送的《重磅：勾兑了全世界，茅台镇却忘了设计自己！》，你看了吗？

山荣懂得，再写下去，真的会没朋友的！

有粉丝不无担忧。为此专门留言提醒：『说这种话，你会没市场的！甚至，会被砍！』

但是，『给世界一瓶真实的酱香！』是山荣的使命。只要没有被砍，我就得写下去！

今天，我们继续聊一聊酱香酒的尝评勾兑和酒体设计。

（图 | 从『设计』酒体到『设计』自己，有2.5万公里的距离！）

1.你喝到的酱香，有多少是大曲浑沙酒？

这又是一个注定讨嫌、甚至讨打的问题！

但是，真理不辨不明！我们还是从酒体设计说起吧。

小白都看得明白，『尝评勾兑』不等于『酒体设计』。所以叫『设计』，是因为它是『被设计』的而不是『被选择』的，是『主动』的而不是『被动』的，是『设计』的而不是『组合』的！

因此，酒体设计第二步，并不是勾小样，而是根据设定酒体设计目标并选择基础酒（第一步是市场调研）。以下内容毕业于『装逼专业』，请您谨慎阅读：

由于不同酒厂所处的产区位置不同，生产工艺、原料、分型定级情况天差地别等因素，在酒体设计时，要对不同原料（特指本地糯高粱、其它糯高粱、国外高粱）、不同工艺酿的酒的特点，以及不同储存时间等进行选择，掌握不同基酒生产工艺、理化指标、感官质量特征等，便于开展勾兑工作；通过品评并结合化验数据挑选基础酒，进行小样组合。

小样组合，只是万里长征走完了第一步。小样要多样化，也就是说要多设计几种方案，经过化验及品评，采用优中选优方式，确定最终方案。并且，酒体质量的风格结构，还必须遵循白酒中微量成分结构原则。不仅是色谱骨架成分，还起到骨架成分无法代替特殊作用。

这就是一个高难度动作了——现在，你明白你喝的酱香酒，为啥口感、风味不一样，批与批之间的质量可能不那么稳定的根本原因了吗？

通过勾兑和设计，能使产品质量风格保持基本一致，平衡不同香味成分，达到取长补短，形成独有风格的作用，进而达到批与批之间质量稳定统一的目的。

回到基酒。从原料开始，2018年仁怀市21.8万千升白酒当中，有多少本地糯高粱酿造的大曲浑沙酒？又有多少茅台镇酒厂在做分型定级，能做分型定级呢？

再追问下去，【山荣说酒】又把天聊死了，就把牛皮吹爆了！打住。

（图 | 再吹下去，【山荣说酒】真的会没朋友的！）

2.隔壁老王家的酱香酒算老几？

白酒讲勾兑，更讲调味。

啥叫调味？简单粗暴直接讲，就像炒菜，勾兑是墩子（即配菜师，也叫『切配』）就可以完成的工作，加鸡精、味精等调味料，才是大厨的拿手好戏！

很显然，调味是提高酱香酒质量不可分割的重要环节。说起来很神秘，拆分以后也不过如此：加入类似鸡精、味精等特制调味酒，才能使基酒某些物质含量达到或超过其阈值，感觉到酒质的提高和完善，体现出酒体风格；促进微量成分物质间发生化学反应，如醇与酸结合发生酯化反应，醇与醛结合发生缩合反应等，不同物质反应速度、时间有差异。因此，酒经过贮存，注意不同时间段感官质量变化。

刚才这两招，说得到、做得到的人，不在少数。但是，酱香酒里含的香味物质量比不同及微量香气成分相互缓冲、烘托、协调、平衡，要把它『玩弄于股掌之间』，甚至『化腐朽为神奇』，那就是少林方丈级别才掌握的武林秘籍了！

须知，万事万物，难就难在平衡，妙就妙在谐调啊！

在实际的工作应用当中，通过品评准确掌握基础酒的优缺点，选择合适调味酒进行弥补缺陷，通过经验积累，正确和合理选用调味酒，准确掌握不同调味酒作用，选用调味酒时要进行小样调试，确认可行性；再以有效的小样调试为基础，进行大样调味。

不同的调味酒，自然有不同的作用。为了丰满酒体，突出风味特点，要专门开发、制备不同风格调味酒——这是各门各派的独门绝技！

问题只在于，真正掌握这门『酒阳真经』的人，行业里并不多。

桌子上，连茅台都敢PK的茅台镇酱香酒，不在少数；更不要说，隔壁老王家的酱香酒算老几了！

但是，然而，厘清从基酒到调味酒的九九八十一式，你还敢说隔壁老王家的酱香酒算老几了吗？

（图 | 从今往后，请叫我隔壁老王！）

3.不是设计酒体，而是设计自己！

在酱香酒面前，电脑是狗屁，感官才是王道！

感官品评，是白酒感官质量检测最重要的手段，没有之一！

感官鉴定，就是常说的评酒。鉴定方法：利用人体感觉器官，即眼、鼻子、口腔作为检测载体和手段进行判别酒的色、香、味及风格的方式。用眼观色泽；鼻闻香气；口尝味道，再结合感官印象确定风格。

这种方式检测酒类风味特征，是目前判断酒质优劣主要方法，也是监督产品质量和评选名优产品重要手段和依据。

『酒体设计』，意味着酒体是『被设计』出来的：小样设计完成后，要组织生产、市场、客户代表等相关人员进行品评，按照预先设定好的目标进行一一对应，优中选优，确定最佳方案。待样品与预定方案一致后，开始按比例放大样，再进行扩大人群实验品评。好收集更多信息，确定最后产品设计方案。

然而，论品评，除茅台酒厂外，茅台镇酒厂的国家白酒评委人数为个位数；省白酒评委呢？屈指可数；仁怀市酒协下辖专家委员会，其成员不过四五十人而已！论调研，茅台镇酱香酒，多数是被酒商依据个人喜好选择的；论设计，茅台镇酒厂是被动勾兑，而不是主动设计的……

酒体设计出来了，进入市场。你关心的，是你的酱香酒『被需要』，卖得出去赚得了钱发得了财；消费者关心的，却是他能不能『被满足』啊！

从『被需要』到『被满足』，也许是两条永不交叉的平行线，只有穿越了消费者的未知世界，才能真正勾兑未来！

所以，贵州茅台镇，与其是在设计酒体，其实不过是在设计自己啊！

究竟是在『设计酒体』，还是在『设计自己』？文末留言，等你分享！

- END -