海派糟蒸鲥鱼

主料鲥鱼700克

辅料姜片20克小葱30克

调味料【红糟汁】150克

烹饪步骤

1. 鲥鱼对开，洗净，控水；

2. 放上小葱、姜片，倒入红糟汁，鱼身上放上猪油，保鲜膜包起蒸三小时后取出备用；

3. 上菜时蒸热即可。

烹饪要点时间一定要蒸够，久一点。

红糟汁 蒸鱼豉油840克一品鲜酱油250克香麻油50克白砂糖100克香糟泥500克生抽200克蜂蜜75克金兰油膏150克家乐浓缩鸡汁100克五年花雕500克制作糟泥加入花雕酒拌匀，装入纱布中挂起滤出糟汁，将剩余调料一起搅拌至沙糖融化，加入糟泥拌匀即可。

港蒸桂花鱼

主料桂花鱼一条约1斤半。

配料冬菇3两，魔芋丝扎12小扎，丝瓜12小扎。

调料花生油50克，蚝油80克，生姜蓉50克。

做法

1.冬菇切丝，用滚热的花生油煨20分钟，直至金黄，炼出冬菇油。

2.直接往冬菇油、金黄冬菇里加入靓蚝油略炒，炒香后倒入码兜内，然后包三层保鲜纸放入蒸炉，用大火蒸40分钟，让原有的冬菇油回到冬菇本身里，冬菇以软绵香滑为度。

3.桂花鱼起肉切双飞鱼片，用精盐洗擦2分钟后，冲洗2分钟，用毛巾吸干水份，再用鱼片逐片包裹好已经蒸好的蚝油软滑冬菇丝，撒上生姜茸，配上魔芋丝扎和丝瓜，放入蒸炉大火蒸4分钟，取出放上葱粒、椒粒，淋上烧沸的热油，撒上金黄的炸姜茸即可。

关键因为鱼肉起双飞鱼片后，加入50克精盐洗擦2分钟后，再冲洗吸干，仍然会保留适当的盐分，所以不需要再加入酱油调味。

煎蒸太湖白鱼

白鱼的做法多为红烧、清蒸、葱油，而此菜将白鱼用特制腌料先腌后煎，再入蒸箱蒸制，使得成菜外焦内嫩，入味十足。

制作：

1、将白鱼的背部上方和下方各片一刀，在鱼两侧打一字刀花。

2、将香芹、香菜各25克，分别切成长、厘米的段；圆葱、红萝卜各25克，分别切成长0.2厘米的段。

3、将切好的蔬菜与花椒5克、干辣椒20克、姜末25克一起搅拌均匀。

4、另将香菜段25克加盐5克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克拌匀后，一半均匀抹在鱼身上，一半拌入腌料中。

5、把腌料撒入放入鱼膛内，然后覆盖整个鱼身，腌制8个小时后，去掉腌料，放入六成热的油中内煎至两面金黄色时，捞出控油。

6、将控好油的白鱼放入蒸箱内蒸5分钟，取出，撒上炒好的干葱100克、大葱45克、干辣椒2克，用葱油50克烧热，浇在小米辣，撒上香菜5克，浇上鱼汁80克即成。

鱼汁：水5千克，加小葱、香菜、胡萝卜、美极金牌鱼露、豉油、老抽、冰糖各250克，生抽350克，味精150克，鸡粉200克，胡椒粉50克，熬30分钟，过滤掉料渣即可。

双椒蒸蛏子

此菜的灵感来自于湖南的剁椒鱼头，蛏子一般都是雪菜蒸、盐烤、香葱炒的做法，我将其做成辣味的，效果非常好。

主料：蛏子500克，龙口粉丝100克。

调料：黄泡椒、剁椒各50克，美极小炒鲜、葱花各10克，色拉油50克。

制作步骤

1.蛏子焯水、洗净；粉丝用温水泡开，垫入盘底；

2.将蛏子整齐地摆在粉丝上面，黄泡椒、剁椒均匀地撒在蛏子上，入蒸箱蒸5分钟；

3.将小炒鲜淋在蛏子上，后撒葱花，浇烧热的色拉油即可。

鲜椒蒸鲜鲈

原料：鲈鱼，面条

调料：泰椒，盐，十三香，黄椒酱，胡椒粉，味精，鸡粉，鲜花椒。

做法：

1：把鲈鱼切块，加味精，料酒，盐，淀粉后，搅拌均匀腌制4~5分钟即可。

2：锅中水烧开后，下入面条，捞出备用。

3：把切好的鲈鱼平铺在盘中，抹上黄辣酱，鲜花椒，蒸锅上汽后，放入鲈鱼，大火蒸8~10分钟。

4：鲈鱼出锅后，放入煮熟的面条，撒上少许泰椒和鲜花椒，最后，把少许热油淋在上面。

鸡汤黄鱼

原料大黄鱼600克，葱丝、青红椒丝、法香各适量，自制鸡汤200克，鸡油5克，盐2克。

制法

将大黄鱼从背部宰杀治净，制成平扒状，放入蒸碟，加鸡汤、盐，入蒸箱蒸8分钟，取出，撒葱丝、青红椒丝，淋入烧热的鸡油，点缀法香即可。

点评浓郁的鸡汤鲜味渗入鱼肉中，又淋入热鸡油，使鲜香味更浓郁，鲜上加鲜，肉嫩刺少，老少皆宜。

大厨小贴士 自制鸡汤的做法：将老母鸡宰杀治净，切大块，飞水洗净，放入清水中小火熬制10小时即可。

千丝蒸鱼

对一条鱼最高的礼遇是清蒸，因为这种烹调方式最能体现出鱼的本味。不过，对嗜辣的贵州人来说，蒸鱼加辣椒是再正常不过的事了。这道“千丝蒸鱼”加了两种不同味道的辣椒酱料，使得蒸鱼呈现出两种不同的口味，以粉丝垫底，成菜的口感则更加丰富。

原料：草鱼1条（约1250克），水发粉丝500克，蒜泥100克，葱花30克，糟辣椒、野山椒各80克。

调料：蒸鱼汁40毫升，盐、味精、鸡精、食用油各适量。

制作：

1、把草鱼宰杀治净后，从腹部剖开成脊背相连的两半，并在鱼背上剞一字花刀，然后放入垫有水发粉丝段的不锈钢托盘内摆放好。另把糟辣椒和野山椒分别剁成碎末。

2、炒锅置中火上，放入少许食用油烧热，分别下入糟辣椒碎、野山椒碎并加入蒜泥炒至出香，调入盐、味精和鸡精，即得糟椒料和山椒料，然后分别浇在鱼身的两边，并淋入蒸鱼汁，再上笼蒸约10分钟，取出来撒上葱花，最后浇淋上滚烫的热油炝香，即成

蒸菜七款胜在味道丨做法