牛肉这样做,竟然比豆腐还要嫩滑?秘诀都在这了

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每天16:00,五星大厨教你4道家常小菜!

如果有人问小暖最喜欢吃哪种肉肉,小暖肯定投票给牛肉

味道鲜美,高蛋白低脂肪,富含丰富的氨基酸,多吃不仅有益健康还完全不用担心发胖。

不管是冬季里吃火锅、炖汤,夏天里做成快手零食牛肉干酱牛肉;还是做成人见人爱的红烧牛肉面...每一种做法都让人食欲大开

牛肉和很多食材都很搭,但要论最搭,今天这道“沸腾豆花牛肉”,才是小暖心里的下饭第一名!

肉片香辣软嫩,豆腐滑嫩入味,因为野山椒 、泡菜头、冬菜的加入,汤底酸爽可口。

最后用热油一爆,瞬间葱香、椒香、肉香......所有的麻辣鲜香全部集合在了一起,别提有多开胃了~

做法不难,和水煮牛肉有异曲同工之妙,但少油少调料口感更清爽,也更为营养健康。

但要说难点,那就是处理不好牛肉易老,经常有小伙伴留言说做的牛肉嚼不动,比橡皮还硬 /偷笑

郝大厨偷偷告诉小暖,其实牛肉要想嫩,前期的上浆步骤非常重要,按照他的方法来,牛肉不管怎么煮都不会老,反而会越煮越嫩。

牛肉怎么做,才能又嫩又好吃呢?

郝大厨:想要牛肉变嫩,关键有四点。

1、食材的选择:最好用牛里脊,这个部位最是鲜嫩的且口感最佳;牛肉必须横着纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切。

2、清洗:8两牛肉放入1克小苏打水搅拌清洗,挤出多余的水分,可让牛肉快速变嫩。

3、上浆腌渍:牛肉嚼不烂的还有一个原因就是受热失水。所以用蛋清水淀粉给牛肉上浆,腌渍20分钟,入味的同时又保证水分不流失。

4、下锅之后,稍微汆烫即可捞出。

牛肉下锅后,切勿搅动,让牛肉表面的淀粉糊化定型,撇除浮沫,受热均匀一变色即可捞出。

只要记住这4点,我保证你出来的牛肉又滑又嫩,与口感细腻的内酯豆腐搭配得刚刚!

再点缀着紫色洋葱、青红辣椒,色彩缤纷,还没等吃口水就控制不住了。。。

戳视频↓今晚一起吃比豆腐还嫩的牛肉~

沸腾豆花牛肉

▲点我,我是视频

郝振江  暖暖大厨

中国烹饪大师、四川饭店行政总厨

食材

牛肉 / 内酯豆腐 1盒 / 水淀粉 / 葱姜

野山椒 / 泡菜头 / 冬菜 / 黄酒 / 洋葱

小香葱 / 干辣椒 / 二荆条青鲜椒等

.

小苏打 / 料酒 / 盐 / 白胡椒

做法

- 1 -

内酯豆腐从盒子中取出放在盘子上,放入蒸锅中蒸透即可。

做这道菜,一定要选用内酯豆腐,它95%都是水分,口感特别嫩滑细腻

Tip:内酯豆腐如何快速取出?

小暖:如图所示,先把豆腐盒倒扣,用刀在两个对角各切一个小口,用嘴吹一下,使豆腐和盒子分离。

翻过来,用刀沿豆腐边缘划开塑料膜,扣到盘中即可。

- 2 -

食材的准备:牛肉改刀切成片,1个半硬币厚度即可。野山椒、泡菜头、冬菜切段备用。

牛肉切太厚影响口感;如果切得太薄,通过上浆、汆烫等步骤,很容易不成形

- 3 -

牛肉变嫩小窍门1:取一只容器,牛肉中加入清水、1g左右小苏打(大约1勺尖)搅拌清洗,挤出多余的水分,可让牛肉快速变嫩。

如果不喜欢小苏打,可将菠萝皮、猕猴桃或木瓜等打碎成汁直接腌制,成为天然的增鲜剂

- 4 -

腌制:牛肉中加入黄酒2勺、少许白胡椒、盐,快速抓匀,腌制20分钟即可。

做肉类菜肴时,加入白胡椒有去腥增香的效果

- 5 -

牛肉变嫩小窍门2:腌制好的牛肉中加入一个鸡蛋清和少许水淀粉,快速抓匀即可。

- 6 -

热锅凉油,油温无需过高,依次下入冬菜、野山椒、泡菜头,小火慢香后加入葱姜、料酒和大量的清水,大火煮开即可。

配菜一定要凉油下锅,有利于水分挥发和香气溢出

- 7 -

将蒸好的豆腐,直接在盘中划成大块,装盘铺在盘底即可。

- 8 -

在沸腾的汤锅里加一点鸡粉,调中火,将浆好的牛肉下锅汆烫,开锅后撇除浮沫,汆熟即可捞出。

- 9 -

锅中加入稍多一些的底油,油温五成热,依次下入洋葱粒、干辣椒、二荆条青鲜椒、香葱,快速翻炒炸香后直接浇到牛肉和豆花上,完成~

干红辣椒和青花椒的比例2:1

油量可根据自己的口味来,嫌油腻可少加一些

Tip:如何避免花椒和红辣椒糊锅?

郝大厨:可用清水漂洗一下,既去除杂质,又可以让它含有一定的水分,避免炸糊。

 最终成品 
😋😋😋

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