京酱肉丝、溜肝尖、酥焖带鱼，哪一道戳中你的地道北京味儿？

暖暖委托人

朱大中 民间毛猴制作人

委托理由：

讨教大厨宴请铁杆粉丝的

地道老北京大餐

到家名厨

刘鹏

万豪行政公寓酒店行政总厨

今日招牌菜

老北京特色菜系列—

焦溜丸子

✔酥焖带鱼

✔京酱肉丝

✔熘肝尖

酥焖带鱼

食材

带鱼 / 葱姜蒜 / 红薯淀粉

冰糖 /香醋 / 老抽等

烹饪步骤：

具体如何烹饪呢？

跟着视频来学一下吧~

▼

1

食材的处理：带鱼切成块状备用（大家还记得怎么挑选新鲜带鱼吗？）

2

腌制：用葱姜水、花椒、少量料酒腌制带鱼15至20分钟左右。

3

炸制：带鱼下锅前裹层红薯淀粉，油温五六成热时下锅炸，炸十分钟左右后将带鱼捞出。转为高火将带鱼再下锅炸3-4分钟，炸制时记得翻动带鱼。

大厨小窍门

刘鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨

下锅前裹一层淀粉使带鱼更酥脆

4

焖制：制作汤汁，在锅内放入葱姜蒜、大料、花椒、生抽，再加入适量水，水量控制在能没过带鱼，再加盐、胡椒粉、冰糖、二锅头、香醋，最后加入少量老抽调色。将炸好的带鱼放入锅中，调小火进行焖至，时间45分钟。出锅前再倒入少许香醋。

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刘鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨

放入二锅头，让带鱼更快的酥软

 最终成品 
😋😋😋

京酱肉丝

食材：

猪里脊肉 / 豆皮 / 葱白

甜面酱 / 黄酱 / 糖等

烹饪步骤：

具体如何烹饪呢？

跟着视频来学一下吧~

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1、食材处理：将葱白切成丝，将中间的葱芯去掉，切好后用水浸泡。豆皮切片。选择猪里脊肉，将肉切成火柴棍大小的肉丝，切好后用水浸泡5分钟。

2、腌制：在肉丝中加入盐、少许胡椒粉、鸡蛋清后朝一个方向搅动，再放入红薯淀粉进行搅动。最后加入少量油。

3、滑制：倒入适量油，油温至三四成热时将肉丝下锅，用筷子不停滑动，肉丝变色后即可捞出。

4、炒制：倒入少量油，将黄酱和甜面酱以1:1的比例倒入锅内，倒入少量水用小火炒制，放入老抽、少许白砂糖后倒入肉丝，稍微炒制即可出锅。

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刘鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨

在肉丝中加入油防止扒锅，也能锁住肉丝中的水分。

溜肝尖

食材：

生猪肝 / 黄瓜 / 胡萝卜 / 冬笋

木耳 / 花椒 / 淀粉 / 葱姜等

烹饪步骤：

具体如何烹饪呢？

跟着视频来学一下吧~

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1、食材处理：将生猪肝中白色的筋膜去掉，再将猪肝切成0.5厘米厚度的薄片。再猪肝片中加入花椒、纯净水浸泡15分钟。将黄瓜、胡萝卜、冬笋切片备用。

2、焯水：在锅中倒入适量水，放入盐、花椒、葱姜水，倒入猪肝，水开后将猪肝捞出。捞出的猪肝放入开水中。

3、调汁：在碗中放入生抽、老抽、白砂糖、水即可

4、炒制：在锅中倒入少许油，放入葱姜蒜、料酒后将黄瓜、胡萝卜、冬笋片和木耳倒入锅中，稍加炒制后加入少许水、盐，再加入猪肝和碗汁，勾芡后即可出锅。

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刘鹏 万豪行政公寓酒店行政总厨

猪肝去腥妙招：

1、猪肝中白色筋膜的腥味最重，应当去除。

2、用花椒水浸泡15分钟。

3、焯水。

小暖有话说

这么多道北京菜有没有戳到你的心呢？来和小暖聊聊你心中的那道"北京味"是啥？欢迎在留言区评论~

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