花椒~让川辣舒服过瘾的秘密，大美湘菜印象，冬季新菜简约不简单，12月新刊精彩已到

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《四川烹饪》杂志

2020年12月总第408期已出版发行！

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靓丽的封面和精心的装帧展现了我们的专业诚意，沉甸甸的重量里凝结着编辑部的心血与汗水，本期杂志内容精彩多多，赶紧跟着烹烹一起来看看吧~

杂志精彩内容选摘

本期特稿

花椒：让川辣舒服过瘾的秘密

花椒在四川省外几乎成了川菜的代名词，随便一道菜里出现了花椒，几乎九成以上的人会说这是川菜，但可惜的是花椒在四川省外常有不起任何调味作用的现象，真的只是“出现”在菜里，此时花椒出现的目的跟在盘子上写“我是川菜”是一样的。

这样的结果来自对花椒的误解，经十多年研究花椒与感官实验发现，除了普遍熟知的去腥除异、增香添麻外，在辣椒进入四川后，花椒具有一独特而绝对的关键作用，那就是“和味”！

多数人对花椒的理解是来自麻辣味型的菜品滋味，想当然地将花椒归到增加刺激感这个位置去，加上花椒本身少许的刺激麻感，更让“花椒会强化刺激感”的“想当然”变为“成见”，犹如撕不去的标签。

在众多烹饪研究的总结中，中餐除各种烹饪工艺外，最核心的调味哲学就是“和”，调和万物万味以适口，即适合送入口中并滋养身体，川菜自然也承袭这一烹饪哲学，可以说花椒在麻辣菜中的主要作用是“和味”，不是单纯增加刺激感，是“柔和辣感”。这一“和味”的成果就是让川菜的辣感独具特色，形成一种刺激过瘾而舒服的辣，我将这一辣感风格称为“川辣”。

【本期特稿】

022 花椒：让川辣舒服过瘾的秘密 蔡名雄

主题关注

大美湘菜印象

湖南位于长江中游，南有衡山，北拥洞庭，湘江、资江、沅江、澧水四水流经全省，出产武陵甲鱼、祁阳笔鱼、桃源鸡、临武鸭、武冈铜鹅、湘莲贡藕等特色食材，也有浏阳豆豉、攸县香干、剁椒等风味调辅料——优渥的自然条件为湘菜的发展提供了得天独厚的条件。

在我国食辣版图中，湘菜与川菜是人们最常提起的菜系，甚至有人认为川湘是一家。湘菜作为八大菜系之一，有着完整的体系和成熟的技艺。近年来湘菜饭馆在全国遍地开花，一派欣欣向荣之貌。如川菜有川东、川南、川西、川北之分，湘菜在长期的饮食文化和烹饪实践中，也逐步形成了以长沙地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的流派。长沙周边衡阳菜、浏阳菜和常德的钵子菜较有特色，洞庭湖区以鱼鲜闻名，湘西的山珍乡味、烟熏腊肉也不遑多让。

主题关注

食材天然迎客来 技艺求真引客赞

重新绽放

天然台1908，位于长沙市雨花区韶山中路中建广场。店名里之所以会有“1908”，是因为该店的历史可以追溯至上世纪初。1908年，“天然台”在长沙鱼塘街湖北会馆对门基地开业，其环境装修及菜肴数量，几乎无人可出其右。

湖南民俗专家任大猛先生告诉笔者：“过去，长沙的旧式茶馆酒楼主要是服务一些‘下层阶级’，如小菜贩子、架划子的、城市工匠、圈子会员等，而作为省城西式茶酒楼的天然台，不但开办最早，且以一种新式酒楼的形式面对高层次人群消费。”

天然台最初是打着西式酒楼的旗帜展现在长沙人面前的：“茶酒、洋点、中西各菜无一不备，而所用堂倌均由汉口雇来。什物器具，一色新式。”......

【主题关注】

048 大美湘菜印象 米诺

054 坚守湘味芙蓉花开 谷雨

061 食材天然迎客来技艺求真引客赞 巴樵

066 说说浏阳蒸菜 胡丽

美味佳肴

冬季新菜简约不简单

这一组菜肴的特点是烹饪工艺都不难，即使是某些需要煎、炸的菜品，也不觉油腻，酸甜、咸鲜、香辣等口味结合，老少皆宜。

美味佳肴

技术流VS 营销派

两家旺店背靠背

璧山区位于重庆主城西郊，因山出白石、明润如壁而得名。这次我们来到重庆市璧山区探访美食，同时拜访了两家相邻且个性鲜明的餐店，一家主打当地特色璧山兔和来凤鱼，另一家主打北京烤鸭；一家走技术流，用麻辣浓烈的本地菜迎接各地友人，另一家走营销流，以清淡醇和的口味吸引八方来客。这就是位于永嘉大道的玖大碗和宜华坊北京烤鸭大酒楼。

菜品制法(节选1)：璧山兔

原料：鲜兔1只（约2000克） 、青小米椒颗50克、红小米椒颗50克、子姜片150克、大葱节30克、青花椒、红花椒、泡椒末、蒜米、泡姜末、桂皮、八角、白蔻、山柰、生粉、盐、味精、鸡精、白糖、豆瓣酱、啤酒、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制法：

1.将鲜兔宰杀治净，斩成小块后纳盆，加入盐和啤酒拌匀腌渍片刻，再加生粉抓匀上浆，然后下入七成热的油锅过油，捞出沥油（见图1、图2）。另将桂皮、八角、白蔻和山柰打成香料粉。

2.锅留底油，投入青花椒、红花椒炝香，下入豆瓣酱、泡椒末、泡姜末、香料粉炒香出色，放入过油后的兔肉块，倒入子姜片、青小米椒颗、红小米椒颗、大葱节炒匀出味时，烹入啤酒并调入盐、味精、鸡精、白糖，大火炒匀入味，淋些香油，出锅装盘后撒熟芝麻，即成（见图3~4）。

说明：此菜又叫姜爆兔，因加有大量的子姜而得名，也是璧山兔的一种。

【美味佳肴】

007 家常脆皮鱼条 舒国忠、朱建忠

040 简单烹饪好味天成 薛静森、卢丹丹、李文

043 冬季新菜简约不简单 田玉峰

068 鱼虾蟹贝煎炸蒸炒各有味 向启浩

072 鲜食入馔出好味 毕文忠

074 技术流VS 营销派两家旺店背靠背 熊焱、张先文

080 璧山全鱼宴舌尖品文化 谷雨