【方志四川•历史文化】余文倩 ‖ 水井坊与成都酒文化
本文刊于《巴蜀史志》2017年第6期
1998年8月，四川考古文博界的几位学者李复华、王家祐、贾克、范桂杰冒着酷暑来到成都东门水井街成都全兴酒厂，为四川全兴酒史博物馆寻找展品。通过对车间的细致考察，他们一致认为，进行一些小范围的考古勘察可能会有所发现。于是，负责展览实施的四川省博物馆（今四川博物院）邀请四川文物考古研究所（今四川文物考古研究院）的戴堂才进行试探性勘察，令人惊喜的是，在用洛阳铲打的几个小孔中发现了清、明、宋代的小瓷片和陶片。中国白酒第一坊重现天日，中国浓香型白酒酿造工艺的无字史书就此翻开。
羽觞温酒器 西汉 成都博物馆藏（图片由作者提供）
蜀酒溯源
成都酿酒饮酒起源于何时？这是一个随着考古新材料增加而不断有新答案的问题。早在距今四五千年前的宝墩文化中，已有各种陶质用具，其中不乏酒器。到夏商时代，三星堆文化更是出现了许多式样不同的酒器，既有青铜质的尊、罍、方彝，又有陶质的盉、杯、盏、瓶、觚、壶、勺、缸、瓮。从酿酒之器到盛酒之器，从舀酒之器到温酒、饮酒之器无不俱备，说明酒是蜀人日常生活和祭祀活动中不可或缺之物。从大量酒具束颈、侈口的器型看，蜀酒可能是滤去渣滓后的低度发酵酒，与中原连糟食用的酒不同。
宋代瓜棱白瓷酒壶（图片来源：《四川省志·川酒志（1986-2005）》）
商周到战国，古蜀酒业持续发展。考古发掘出土了大量青铜酒器，如罍、尊、壶、觯、钫、缶、彝、鍪、勺等。有意思的是，中原地区以炊器列鼎、列簋为重要礼器，而古蜀文化则以酒器列罍和尊为重要礼器，尤其铜罍，是蜀地青铜酒器中数量最多、使用时间最长、纹饰最为繁褥的重要器物，往往五件一组，形成列罍，以彰显主人崇高的政治地位。这种以酒器为礼器的现象，更充分表明饮酒在蜀人生活中的地位。
陶盉 四川广汉三星堆遗址出土 商 四川广汉三星堆博物馆藏（图片由作者提供）
秦并巴蜀后，蜀地经济得到长足发展。两汉时人口剧增，酿酒业发达，上至官家士绅，下至黎民百姓，无不争相饮用玉液琼浆，文君当垆、相如涤器被传为千古佳话。
汉代人认为酒是上天的恩赐，称之为“天之美禄”，在成都出土的汉代画像石和画像砖上，我们可以看到不少表现酿酒和沽酒的场景。
新都新龙乡出土的东汉酿酒画像砖细致的刻画了酿酒的过程。画面正中有一座灶，一人正在釜内操作，可能在和麯，其右一女子似在指挥，屋外一人观望。左上一人手推载有方形容器的独轮车离去，下一人肩挑酒瓮回顾。灶前垒土为垆，垆内安置三只酒瓮，瓮连一直管通至垆上圆圈，可能是麯发酵，淀粉融化后输入瓮内的冷管。
四川新都出土的东汉“酿酒”画像砖（图片来自腾讯文化网）
唐宋时期，或避中原战乱，或慕蜀中山川风物，中国文学史上最著名的人物争先恐后来到成都，杜甫、李商隐、陆游……美酒点燃了诗人的慷慨和豪放，激发了他们的清愁和感伤。诗酒交融，无酒无诗，有诗必有酒。
成都美酒还吸引了风流才子唐明皇。《岁华记丽谱》记载了这样一个故事，某年，唐明皇在京师上元节放灯，国师道士叶法善告诉他，成都灯节也很繁盛。于是，叶法善便引导唐明皇梦游至富春坊，买剑南烧春畅饮。
宋代成都的酒业进入鼎盛。据史料记载，北宋中期，成都设酒务28处，每年征收酒税达40万贯以上，与首都开封并列全国第一。至南宋建炎三年（1129），赵开在成都首创酿酒隔糟法以后，全川酒税竟达690余万贯，占宋朝廷酒税收入1/3，其中相当部分出自成都。
为适应酒文化发展的需要，各式各样与酒有关的陶瓷、金银器皿应运而生，造型样式之丰富，工艺设计之巧妙，令人叹为观止。
水井老坊
中国白酒的传统酿造工艺，可简单归结为窖池发酵、起窖堆糟、续糟配料、蒸粮馏酒、摊晾下曲、回窖发酵等程序，再经储存、勾兑与包装，成为成品。水井街酒坊遗址占地1700平方米，已发掘的280平方米遗存中，各类酿酒设备遗迹之间相互配套，完整展示了传统白酒酿造工艺的全部流程。
水井街酒坊遗址发掘到有数百年历史的酿酒古窖群，它们呈长方斗状，位于地平面以下，里面盛装的是正在发酵的糟醅。窖是酿酒的重要发酵设备，浓香型大曲酒生产所用发酵设备都是泥窖。古窖的精妙在于：窖龄越长，窖泥中的微生物驯化越成熟，香味物质越醇厚，酿出的酒越香浓，所以，业内有“千年老窖万年糟，酒好全凭窖泥老”之说。
晾堂是白酒生产的作业平台，在白酒酿制过程中，除发酵是在酒窖中进行外，续糟配料、蒸馏摘酒、摊晾下曲等均在晾堂上完成。水井街酒坊遗址垂直重叠着明、清、现代，三世同堂、承前启后、连续使用的晾堂。分别为三合土筑成的明代晾堂、砖胚砌成的清代晾堂、红砖铺成的现代晾堂。
随着发掘的进行，一个圆形砖石结构的基座出现在考古学家眼前。通过解剖后发现，它底部平铺环行石盘，盘上起砌两圈砖石结构的立壁，壁间用砖石块及灰浆等物填充。学者从基座形状和内部结构判断，它应该是传统酿酒工艺中关键设备蒸馏器（俗称“天锅”）的遗存。
天锅（图片来自网络）
经窖池发酵老熟的酒醅，酒精浓度非常低，需用“天锅”进一步蒸馏和冷凝。首先在炉灶上放一口“地锅”，安置甑桶和“天锅”冷却器，再配以冷凝管道和盛接容器。然后将发酵成熟的酒醅装入甑桶，用灶火加热进行蒸馏。同时，在“天锅”内注入冷水，不断更换，使汽化的酒精遇冷凝结成液体，从而达到提升酒精浓度和形成白酒香味的目的。
水井街酒坊遗址还出土了大量遗物，主要是酒具和食具，但是数量较少，而且出土物也没有酒壶、酒坛、酒缸、钱币之类酒肆必备之物。所以，有学者认为，遗址已经发掘的部分，可能是水井街酒坊的酿酒部分——后厂，而前店，即酒肆部分，还需继续探寻。
水井坊博物馆壹号源自600年水井街酒坊遗址（图片来自东方网）
水井街酒坊遗址出土的陶瓷器勾勒了酒坊的兴衰成败。从宋元时期出土的陶瓷器看，当时水井坊已经人丁兴旺，是居住、商贸、设作坊的黄金口岸，繁华地段。明代初年，遗址中出现了较为昂贵的来自景德镇窑的青花瓷、龙泉窑瓷等，说明当时的居民已有相当经济实力，可能已经开设小规模酒坊了。经明中期的发展，明末清初时，青花瓷器的数量达到顶峰。清初以后，各种瓷器的数量急剧减少，说明经过数十年的战乱，酒坊规模变小，员工减少，经济实力大大下降。此后到清末民国地层中，一直有青花瓷、粉彩瓷出土，可见水井街酒坊烟火不断，延续生产。
水井街酒坊遗址中还有一项重要发现——刻有“锦江春”字样的清代青花瓷片。宋代张名臣《酒名记》载：“成都府：忠臣堂、玉髓、锦江春、洗花堂”。“锦江”当因地近锦江、水源于锦江而名。而“春”之名则为酒名标志。“锦江春”青花瓷片的出土，说明水井坊酿酒的历史可能与唐宋时期成都名酒“锦江春”有关。也许，随着考古发掘的扩大和深入，还会发掘出唐宋时期的酿酒作坊遗迹、遗物。
水井街酒坊遗址（图片来自网络）
水井街酒坊遗址不仅是中国，也是世界上第一个经考古发现的保存较为完整的古代白酒酿造作坊遗址。通过发掘及研究，水井街酒坊遗址上起明代，延绵发展至今，连续不断，“酒坊三叠层”序列清晰，出土的各类遗迹、遗物展示了一幅中国传统酿造工艺历程的生动画卷，为中国蒸馏酒酿造技术与设备的起源、发展、演变的研究提供了珍贵的第一手资料，大大丰富了中国酒文化的研究内容。
市井好酒
明末清初，一位身穿青衣布衫，精明而不失儒雅的陕西凤翔籍王姓客商在蜀道上艰难跋涉。穿越崇山峻岭后，他被美丽富饶的天府之国惊呆了，决定留下来开拓自己的事业。
陕西人善酿酒，刚开始，王姓客商开店卖酒，后来因成都粮食丰富，锦江水清纯，适宜酿酒，便开设作坊经营酿酒。在酿酒过程中，他吸收成都各酒家的传统工艺，正想创立品牌时，不幸英年早逝。王氏兄弟继承祖业，于清乾隆五十一年（1786），买下水井街老烧坊开创新事业。传说，水井街上有一座大佛寺，地下有个海眼，为免除水灾，人们集资建寺，塑造了一座全身大佛镇于海眼之上。王氏兄弟倒用“全身佛”三字谐音，取名“福升全”（即佛身全）作为烧坊的名号，以求大佛保佑。
全国重点文物保护单位--水井街酒坊（图片来自《四川省志·川酒志》（1986-2005））
王姓客商将酒坊选址在集东门胜景、水陆辐辏、酒香诗韵、来往商贾于一身的水井街实在是慧眼识珠，目光独到。首先，水井街处于抱城二江交汇点以东，毗邻二江航运的黄金水段。既是城内水上交通路线的终点站，又是对外水运航线的始发站，在成都航运事业中地位重要。其次，水井街地区是通向川中、川东、川南等地的始发站。第三，这一区域名胜众多、寺庙林立、风景秀丽，也是历代达官政要、文人骚客登临览胜、吟诗作赋，百姓民众休闲娱乐、参神拜佛的理想之所。
水是酒之血，要酿出好酒，所用之水尤为关键。最初，王氏兄弟用厂房背后锦江中的水，因质量不好，酿出的酒并无特色。后来，经过反复实践，福升全取用二里路以外的薛涛井井水酿出了芳香四溢的美酒，王氏兄弟将新酿定名为“薛涛酒”。借助才女的芳名，薛涛酒刚一问世就名声大噪，无数诗人酒仙吟咏不绝，赞誉不止。被誉为清代“蜀中诗人之冠”的张问陶品尝了薛涛酒后，情不自禁欣然提笔写下了《咏薛涛酒》：“浣溪何处薛涛笺，汲井烹泉亦惘然。千古艳才难冷落，一杯名酒忽缠绵。色香且领闲中味，泡影重开梦里缘。我醉更怜唐节度，枇杷花里问西川。”光绪年间的举人冯家吉亦时常光顾福升全，把薛涛酒与美人相媲美，在《锦城竹枝词百咏》中叹道：“枇杷深巷旧藏春，井水留香不染尘。到底美人颜色好，造成佳酿最熏人。”
时光飞逝，福升全不断发展，为扩大经营和提高知名度，清道光四年（1824），福升全进军繁华的城中心，在暑袜南街设立新号。为求吉祥，王氏后人采用老号福升全的尾字作新号的首字，更名“全兴成”，这一决策，掀开了全兴酒发展史上的新篇章。
全兴成的选址，同样颇费考量。一方面，暑袜南街货栈广置、商贾云集、商店作坊鳞次栉比，络绎不绝的行人和周围商店的店员，都是全兴成烧坊的潜在顾客。另一方面，暑袜街在成都老人的口中称为水花街，有一口很适合酿酒的水井。据传此井凿于明代，井里水花翻滚，清冽甘甜。下雨时不浊，天旱时不涸。
全兴成建号后，在继承福升全优秀传统的基础上，博采众家之长，对薛涛酒进行改造，创制出新酿“全兴酒”。由于暑袜街的市场环境优于水井街，全兴酒的销售也远远超过薛涛酒。清末民初时，成都曲酒以暑袜南街全兴成烧坊和提督西街魏家祠永兴敬烧坊两家最为著名，而全兴大曲的质与价又较永兴敬略高。由于全兴大曲久负盛名，民国时期成都有名的餐馆如华兴街颐之时、总府街明湖春，以及陕西街不醉不归小酒家等处所备的白酒都是全兴大曲。
全兴成烧坊的销售方式非常灵活，酒可店饮也可出堂，可零售也可批发给商帮，转销外地。对于趸买客户，全兴成烧坊有一项独门服务。先计算路程远近，然后将新酿陈年大曲按适当比例调配，使酒在途中进行动态陈化，到达目的地时陈味香味恰到好处。这种勾兑绝技既保证了酒的质量，又缩短了产品库存时间，节约了资金和库存，所以全兴酒迅速占领了市场。
到民国时期的全兴成烧坊喝酒是什么感觉？首先，环境就不同凡响，令人赏心悦目。门额上金底黑字的匾额“全兴成”三字相传为书法大家于右任手书。大门两侧是清代著名学者梁章钜撰写的对联：“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”。店内陈设多为百年家具，店堂正中悬挂川中书法名家昌尔大所赠中堂一幅，笔势雄浑有力，壁间配以蜀中诸名家的水墨丹青。其次，全兴成店中的酒具比起当时成都一般酒店来，也独具特色。酒杯是用锡制成的形如喇叭的“锡棒子”，用它饮酒称作喝“棒棒酒”。锡棒子容量分为一两、二两和半斤，随顾客意愿酌量选用。这种酒盅，上小下大，上部为杯形，下部为酒瓶，杯瓶合一，饮时不另备酒杯，放在桌上也十分稳当。酒盅有塞，数人取饮闲话可保若干时辰不走气。盅高数寸，温烫也极方便。
美酒流过历史，美酒也创造历史。水井坊以其600年延续不断的酿酒历史，被誉为“中国白酒第一坊”。锦江春、福升全、全兴成，锦江畔生生不息的美酒佳话，为成都这座历史文化名城平添了几分独特的魅力与诱人的风情。
（载《巴蜀史志》2017年第6期，总第214期）
来源：四川省地方志工作办公室
作者：余文倩
配图：方志四川