各种熏鸡加工技术
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沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡之所以好吃，主要在于选料精良，配料有方，制作精细，要求必须做到三准：
一是投盐要准，咸淡适宜；
二是火候要准，人不离锅；
三是投料要准，保持鲜香。
它选用一年生公鸡。因为一年的公鸡一则肉嫩，二则味鲜。母鸡膛内脂肪太多，吃起来 腻口。
从选鸡到熏成要经过十六道工序。鸡经整形后，先置于加好调料的老汤 中略加浸泡，然后入锅慢火煮二小时熟时放盐，煮至烂而连丝时出锅随后趁热熏烤，先刷上一层香油，再放入带有铁子的锅中，锅底烧至微红时，投入白糖，将锅盖严，两分钟后将鸡翻动一次再盖严，经二、三分钟即可熏好。
原料配方(按400只鸡计算)：
胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法：
1.选料，选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡，经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制，出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
图片来源于网络
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卓资山熏鸡
卓资山熏鸡是内蒙古乌兰察布盟卓资县的传统名食，素以个大色鲜，肉质肥嫩而饮誉京包铁路沿线及北方各地。
原料配方： 鸡100只，食盐1～1.5千克，花椒50克，干姜50克，大料50克，丁香10克，荜拔10克，良姜10克，桂皮10克，白芷10克，山木10克，砂仁10克，肉蔻10克， 熏料为白糖500克，柏木锯末1千克， 另需陈年煮鸡老汤
制作方法：
1.选料：选用该县和邻近旗县所产之鸡为原料，要求健康无病，只重在1千克以上。
2.宰剖：选将鸡宰杀、放血、浸烫、煺毛、再开膛、去内脏、洗净，然后入清水中浸漂2～3小时，捞出沥水。
3.整型：将鸡爪窝腹内，鸡翅别好，鸡头盘上。
4.卤煮：将鸡爪摆于锅内，把调料装纱袋内放锅中，对上老汤，用大火将锅烧沸，煮0.5小时后改小火焖煮2小时(老鸡则沸煮1小时，焖煮3小时)，即可出锅。
5.熏制：将熏锅烧热，放入适量白糖和锯末，放上铁箅子，将煮熟之鸡放在铁箅上，加盖熏烤约2～3分钟(每次熏制10～20只鸡)即可。
6.涂油：将熏好之鸡涂上鸡油或香油，即可包装出售。
产品特点 ：个大美观，色泽红润油亮，肉质软烂肥嫩，味道鲜美浓香，自食馈赠，均为佳品。
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天德居熏鸡
原料配方：鸡(重12.5千克)10只, 酱油125克，盐125克，花椒25克，八角25克，桂皮25克，姜5克，葱2段，黄酒0.6千克。
制作方法：
1．宰杀：将活鸡宰杀，放血、煺毛后，腹下开膛，取出内脏，用水洗净沥干。用棍或刀打平鸡脯，双脚折入体腔内，头颈压于翅下，再用小竹撑开膛腔。
2．卤煮：把整好形的鸡放入锅内煮沸。撇去浮沫，倒入配料，翻动2～3次，继续煮沸1小时后取出熏制。
3．熏烤：用锯末做燃料生烟，将鸡全身翻动熏烤5分钟，皮成红黄色，外抹一层芝麻油后即为成品。
4．保藏：春、秋季在通风阴凉处保藏，夏季宜随制随销。切块凉吃、蒸吃或炒吃均可。
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六味斋熏鸡
六味斋熏鸡是山西太原市有名的熟制禽产品之一
原料配方：白条鸡100千克，食盐3千克，葱2千克，蒜头400克，生姜400克，花椒100克，小茴香80克，将香料装布袋使用。
制作方法：
1.选料：选用当年的公鸡或1～2年的淘汰母鸡。宰杀、煺毛、开膛去内脏后，清水浸泡1～2小时，去掉血污。
2.整型：将白条鸡用木棍打断鸡腿，用剪刀将膛骨两侧软骨剪断，并将爪弯曲插入鸡腹内，鸡头压在左翅下，此谓盘鸡。
3.煮制：先将白条鸡放入沸水锅内初煮10～15分钟，恢复紧缩。取出冲洗。然后，把配料连同鸡一起下锅煮制，在90℃左右的水中，嫩鸡煮1～2小时，老鸡煮3～4小时即熟。
4.熏制：采用锯末屑为熏料。将煮熟鸡置入熏炉，在炉底铁板上撒锯末和白糖，再将铁板烧灼热，然后起烟，密闭熏炉。熏制15分钟，当烟变白色时，鸡呈红色时，即可起锅。再刷一层香油，使其更加光亮。
产品特点： 造型美观、色泽鲜艳、熏味芳香、肉质柔软、细嫩、携带方便。
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二子熏鸡
配方 :
白条鸡 50kg , 大盐1.2kg , 蔗糖 0.4kg , 大葱 0.3kg , 大蒜 0.15kg ,鲜姜 0.3kg , 树椒 0.2kg , 多 聚 0.15kg , 料酒0.3kg , 味精 0.1kg , m :骨髓浸膏 0.15kg , 香辛料0.5kg , 香辛料配比 (白芷 85 , 良姜 60 , 肉桂100 , 大料 100 , 小茴 30 , 花椒 50 , 山萘 35 , 草果40 , 肉蔻 45 , 砂仁 20 , 陈皮 50 , 丁香 15 , 荜拔10 , 胡椒 20)。
加工工艺
(1)鸡种选择来自固阳的农家土鸡, 只重1.5kg 左右 。宰杀去毛、 开膛 、 清洗、浸泡 。
(2)整形:绷紧鸡体 , 两爪交叉放入腹内, 左翅别起,右翅自刀口穿入从口腔穿出, 挽劲儿使鸡头盘向侧后 。
(3)调汤:老汤, 清水适量, 加入盐、糖、姜片、多聚、香辛料、尖椒 (初次调汤加棒骨、鸡架适量), 大火沸煮 40min , 调 5Be°。
(4)缩水:开水氽鸡 15min , 捞出晾干。
(5)油炸:麦芽糖涂抹鸡体 , 180 ℃油温翻炸 30s 。
(6)下锅:加葱段、 蒜瓣 , 大火烧开 , 压锅, 关小火力 , 焖煮 3h 。
(7)出锅前30min加入料酒 、 味精、 骨髓浸膏 。
(8)出锅:出锅前要关小火力 , 动作要轻, 出锅人员左手拿钩, 轻轻钩住鸡脖, 徐徐上提 ，右手拿漏勺 , 适时接住。逐只逐行放到专用熏盘中, 保持鸡体不破不烂。
(9)熏制:将熏盘摆到熏炉铁架上, 取白糖、柏木 (3∶1)少许放入炉内铁板上, 关上炉门、焖烧生烟, 熏制 3 ～ 5min , 取出喷洒 3 %明胶溶液,晾凉入库即为成品 。