凉卤商用经典标准数字化配方

高考志愿

填报指南

高考志愿表中，在院校、专业的下面设置一个“专业服从调剂与否”栏目，究竟填报“服从”还是“不服从”，要求考生必须在学校与专业之间进行一次博弈。

凉卤商用经典标准数字化配方

新卤水的制作；

1、卤水配方

香叶30g，丁香5g，草寇30g，草果18g，白扣18g，山奈25g，桂皮15g，荜拨6g，波蔻15，良姜35g，香果17g，八角25g，小茴香20g，清水50-80斤。

以上香料用1个白布袋包装好,将锅中放入50至80斤水量，,还有加猪棒子4根，老母鸡1个，一起大火熬一个小时左右，小火熬12小时，就可以卤货了，卤货时要加盐，鸡精，味精，盐是货和水每斤18克盐，加少量卤味增香剂,糖色,卤味乙基麦芽酚和护色剂,新卤水调好后,要放6只鸡和猪蹄若干,这样可以增加汤的香味和油,煮熟后也可以自己食用。

2、牛肉卤水配方（牛肉必须泡制24小时）

草果10克，香果10克，山奈8克，白蔻5克，八角5克，桂皮5克，白芷3克，小茴香5克，花椒5克，

干小米椒10克，清水40斤。

两牛肉不能放糖色,其他和卤肉操作类似。

3、肥肠卤水配方:单位(克)

草果8克，香果9克，小茴香8克，山奈6克，灵草5克，八角5克，白蔻8克，波蔻6克，良姜10克，清水40斤，花椒6克，干小米辣10克，大葱2根，生姜1个。

4、火力运用恰当，卤制品的形态一般较大，加热时间较长，因此原材料下锅以后，先用猛火烧开，然后用文火煨熟以达到内部都熟的要求。

5、投入卤水中的香料必须用卤料包扎紧，以免散入汤中，影响卤制品成品的口感，外观，质量。

6、卤料包要用双层不密不疏纱布，能沉到汤底。

7、卤料包用2至3天后，加入新的料包，旧卤料包用5至6天丢掉。

8、卤制时，味太重把料包提出卤水。

9、卤制之前必须查原材料,外观和味道要重点关注。

10、当天没有卖完的产品第二天必须回锅。保证产品质量，回锅前用温水浸泡5到6分钟。

11、回锅过程中，要用淡糖色卤水回锅，保证产品额色，颜色不好可以加少量护色剂，日落黄和柠檬黄或用烧开的肉水泡制。

12、在上色的过程中，要轻轻翻动原材料，使其上色均匀。

四.老徐记特色配方及制作

一、泡椒鸡爪系类；

比例配方

鸡爪125kg，水150kg，盐10kg，鸡精1.2㎏，白糖0.5kg，1+G   0.15kg，乙基麦芽酚0.15㎏，辣椒精0.15kg。

2、香料包配方:生姜1kg，大蒜700g，花椒400g，八角200g。

3、添加配方A料鸡膏1.5kg，盐10kg，泡椒15kg。

4、添加配方B料白糖500g，鸡精1200g，1+G150g，乙基麦芽粉150g，柠檬酸120g。

5、添加配方C料冰醋酸100g,乳酸800g,辣椒精150g，

制作步骤；

1、先放干净水,然后加香料包烧开

2、水开后加配方A料,并制12分钟。

夫妻肺片制作配方；

八角40克，砂仁25克，白寇30克，香叶25克，自芷15克，草果10克，胡椒10克，花椒10克，桂皮30克，玉果15克，山奈10克，小茴香20克孜然35克，陈皮15克，丁香8克。

3、肺片汤的熬制方法:在钢锅里加清水100斤，生姜拍碎，大葱，卤包1个，牛棒子骨拍2段，放入锅中熬开后，打掉浮沫，加入白酒2两，用大火熬半小时，后改为中小火慢熬1至1.5小时,焖1小时可使，(焖就是关火）。

4、调制肺片用的肺片汤配料比例；肺片125克，肺片汤120克，花椒面3克，红油72克，油辣子5克，味精鸡精一起3点6克，油炸花生米和芹菜若干。

5、肺片制作:十斤(6斤牛肚,2斤牛头皮,0.5斤牛心,0.5斤牛舌,1斤牛肉)煮制，用清水加生差6个，白酒3两，大葱2根，盐50克。

6、将水烧开,放入肺片,牛肚煮2至2.5小时，牛头皮2至3小时，牛心2至3小时，牛肉1至1.5小时。

7、肺片汤5斤，盐70克，味精90克，鸡精50克，老抽70克，白糖60克，香油10克。花椒面5克，澳宴奇麻辣鲜5克。