出彩家常菜

藿香泥鳅

制法

  1. 把泥鳅宰杀治净后,备用;把土豆粉和青笋片分别焯水,沥水待用。锅入适量黄油、鸡油和色拉油烧热,下入姜末、蒜末、泡姜末、野山椒、泡酸菜、豆瓣酱、泡椒末、干青花椒炒香,再掺入鲜汤烧开,然后调入鸡精、鸡汁和味精熬10分钟,过滤后得到红汤。

  2. 把红汤倒入高压锅,再把泥鳅鱼放进去,盖上盖子上汽后压3分钟,然后揭盖,把土豆粉和青笋片放进去稍煨,便可淋入大量藤椒油,起锅装入盛器后,撒上花生碎和芝麻,即可。


大刀嫩牛肉​

制法

1.把黄牛肉切成大块,用刀背捶松,纳盆后加入用大蒜、姜块、葱节、洋葱、香菜、胡萝卜打成的汁,再加入酱油、胡椒粉和芡粉,码味2小时。

2.锅入花椒油烧热,投入姜末、葱末和蒜米炒香,加入香辣料,再掺入高汤(或鸡汤)烧开后,调入辣鲜露并下牛肉片煮熟,勾芡便起锅装盘。

3.净锅入花椒油、鸡油和化猪油烧热,投入青花椒爆香,起锅浇在盘中牛肉上,即成。

说明:香辣料是事先往菜油锅里下入糍粑辣椒和豆瓣酱,炒香便得到。

土法生焖仔鲢

制法

1.把仔鲢宰杀治净后纳盆,加姜丝和蒜片码味后下入油锅煎出香味,便倒出来待用。

2.把砂煲置火上,舀入适量火锅底料,烧沸后倒入仔鲢,盖上煲盖大火焖十分钟左右,起锅前放入海带苗煮熟,撒入葱花、香菜节,便可连锅一起端上桌。

招牌龙利鱼

制法

1.把龙利鱼宰杀治净,剁成块后,加葱姜水、盐、味精、料酒、红苕粉和鸡蛋清拌匀,然后下入油锅里炸熟,捞出来备用。

2.锅入纯菜油烧热,下干青花椒、干红花椒、泡青菜末、泡小米辣椒和榨菜炒香,再加入红油豆瓣、泡椒末炒匀,随后掺入鲜汤并加入大蒜瓣、猪油、红油和化鸡油,熬10分钟出香味,过滤后即成红汤。

3.把红汤再次烧开,放入鱼块煮5分钟入味,便可淋入藤椒油、木姜油和芝麻油,撒入青红椒丁后,起锅装盛器内点缀香菜节即可上桌。

这道菜的亮点在于汤汁鲜香浓郁。因为用了十余种食材熬制而成,所以制作起来成本略高,过程也相对繁琐,不过对于一年中只有一次的团年宴来说,繁琐也是值得的。

制法

1.把猪里脊肉、猪蹄、老鸡、老鸭、火腿、鸡爪、猪棒子骨、猪皮分别放水锅里汆水,捞出来控干后,再下油锅里轻炸一遍,捞出沥油待用。

2.锅入清水,把油炸过的食材倒进去,大火煲3小时后,再转小火煲5小时,滤出来即成浓汤。

3.把猪肚煮熟并切成条,然后把竹荪段、胡萝卜片、莴笋片一并放入开水锅焯水,捞出来沥水待用。

4.锅入少许油烧热,下入咸蛋黄末、金钩末、熟金瓜汁炒香,再倒入适量的浓汤熬几分钟,并再次过滤备用。

4.把主辅料放入汤锅里煲几分钟,调入白糖、味精和盐,便可起锅装入热砂煲里上桌。

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