她越美，我越不忍心看完

说到美食，《红楼梦》必出经典。

书中烹饪美学散见于各章各回，林林总总，至繁至细。

以「吃」为纽带起承转合的情节之多，数不胜数。从饮食文化的角度来看，不失为一部「吃」的杰作。

关于这部饮食宝典，今天可为大家介绍贾家日常用餐之一二。

前汤

小荷叶莲蓬汤

推荐人：贾宝玉

这道菜出自《红楼梦》第35回，也就是宝玉被打得最狠的那次，在床上连躺了一个月。原因是金钏投井，贾政听信了贾环的谗言，痛打宝玉。

动也动不了的宝玉还想着吃小荷叶莲蓬汤，王熙凤宠得没法子，赶紧叫人给宝玉开小灶，带上一句，“口味倒不算高贵，只是太磨牙了，巴巴的想吃这个。”

可想而知，这道前汤有多费事儿。光是模具也有三四十样，还是银制的。

连见惯了好东西的皇商之家薛姨妈也大呼：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”

制作过程：

1.先将鸡脯肉放在菜板上去皮去筋，用刀背捶成鸡茸。

2.倒入葱、姜、水、盐，再加一个蛋清，顺一个方向搅拌均匀上劲儿备用。

3.将小荷叶尖切成丝，莲子焯水，放入盐，再倒入切好的小荷叶尖，煮一下捞出。

4.把鸡茸放入模具中，在表面点上焯过水的青豆，做成莲藕的形状，放入篮子中。蒸8分钟后取出，放入大碗。

5.高级清汤煮沸，也倒入碗中，再放小荷叶尖、莲子，装盘即成。

莼菜是睡莲科的一种，便可理解宝玉将其叫做“小荷叶儿”了。早在《诗经》中，莼菜就曾展露过它的身姿——“思乐泮水，薄采其茆”。

就连出了名爱吃肉的苏东坡也说了——“若问三吴胜事，不唯千里莼羹。”到这里，总算是信了莼菜是真确有其名。莼菜汤之鲜，由此可见一斑。

正餐

茄鲞

推荐人：刘姥姥

红楼梦第41回中的这道菜流传百年，闻名已久。刘姥姥第二次来大观园跟着游园时，凤姐夹了一筷子茄鲞给刘姥姥吃，嬉笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可不可口。”

没想到刘姥姥口里嚼了半天，也没吃出茄子味，只教凤姐别闹，“别哄我了，茄子跑出这个味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了！”众人大笑。

她又细嚼一会，说：“虽有一点茄子味，只是还不像是茄子，告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”

接着，凤姐便放了大招：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”

刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。”

制作过程：

1.把茄子削皮，切片，用刀将茄片切成长方形，再切成均匀的丁状备用。

2.将鸡脯肉用水洗净，沥干水分，切成均匀的丁状，用盐、黄酒，腌渍入味儿。

3.用鸡蛋清、水、淀粉上姜备用。各种干果去皮，炸酥脆。

4.水泡发香菇，鲜蘑豆腐干，红绿青椒，切成丁状，起菇至火上。

5.放入鸡油，将茄子炸成金黄色滤掉油。锅内留少许底油，放入葱、姜片，出香味即可下入茄丁。

6.再倒入糟酒、酱油、盐、糖、醋，将茄子煨透入味，勾入少许芡粉，出勺，盛入盘中。

7.另起锅放入花生油烧至五成熟，下入鸡脯肉丁，过油筛。随后下入鲜香菇，豆腐干、红绿青椒，及各种果仁。

8.滤过油后，锅内留少许底油。将葱、姜片逼出香味后，放入刚刚备好的主配料，快速用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤水淀粉兑成碗汁，出勺，覆盖在茄子上即可。

作为贾家私房菜，一道““茄鲞”，终成富贵的缩影，刘姥姥出洋相固然好笑，贾家一道老干妈一般的“茄鲞”竟用“十几只鸡”来做固然奢侈，但这背后王熙凤“背菜谱”才是额外咀嚼出的余韵悠长。

点心

豆腐皮包子

推荐人：晴雯

《红楼梦》第八回时，宝玉想着晴雯爱吃豆腐皮包子，特意让珍大奶奶叫人送过来。却被宝玉乳母拿了吃去，闹得宝玉大发脾气。

一个包子，能让宝玉震怒，到底是什么来头？实际上，豆腐皮包子在清代是被奉为贡品的皇家点心，清宫御膳档案中有此物。

制作过程：

1.把香菇、蟹味菇、杏鲍菇，五香豆干切成细粒，金钩海米，姜切成末。

2.起锅至火上，锅里倒油。把油豆皮放锅里炸到金黄捞出，再把切好的细粒倒入锅里翻炒，盛到盘里备用。

3.打一个鸡蛋倒锅里滑散，同金钩海米末一同翻炒。再倒入细粒，加五香粉，盐、酱油、姜末炒熟，盛到盘里备用。

4.油豆皮铺在盘子里，加入炒好的馅料，用香菜梗系成包子形状备用。

5.锅里加入清汤，把南瓜泥倒入锅中，加水淀粉，煮成南瓜汁备用。

6.把豆腐皮包子放入蒸笼蒸2分钟，取出后装盘，淋上南瓜汁即可。

晴雯是曹雪芹在红楼梦中书写命运最完整的人物，也是唯一一个敢与宝玉对吵的丫鬟。

可也是因为宝玉，晴雯遭受了无妄之灾，白白担了勾引他的罪名，被撵出大观园。临死之际与宝玉互换内衣，想要保留彼此的情谊。

一个包子中，藏有宝玉对晴雯的宠爱，有亲昵柔蜜的细腻，这是一位侠义女儿与多情公子的特殊情感。

甜品

山药枣泥糕

推荐人：秦可卿

《红楼梦》第十一回，秦可卿与公公不正当的关系不拆穿后，一病不起。

好友王熙凤带着山药枣泥糕去看望病中的秦可卿，没想到食欲不振的可卿，“唯有枣泥馅的山药糕尚能克化得动”，大口吃了两块。

凤姐听了很开心，忙说 “明日再给送来。”此糕点因其味道清甜，入口即化，易于吸收，所以非常适合食欲不振时品尝。

制作过程：

1.将铁棍山药去皮，切段之后，与干红枣与蜜枣一起入笼蒸烂。

2.山药放在石臼中捣碎，使其成为细腻的面团。

3.红枣去核，过细箩备用。起锅至火上，倒入香油，把过好箩的枣加入红糖一同煸炒，炒至枣泥不沾手且出香味时一同出锅。加入少许桂花糖，即成枣泥。

4.取一块山药面团，包一块枣泥后收口，放入模具内，拨出后放入餐盘中即可。

一块山药枣泥糕，却带出了一位多情女子的悲剧人生。摒弃很多人认为的秦可卿之淫，她已经是好得没有边际的女神了。

也正是她的魂灵在贾府中的深沉回响，让封建时代女性的个人命运在家国命运中的低微，得到审判。

曹公在这部时代大书中着色大量笔墨用于饮食，其用心可见一斑。书中详细的做法及吃法，若是对中國飲食文化一知半解，是根本无法达到如此光景，以至百年流芳。

吃，是口腹之欲，亦是人之大欲。它成为一道隐线，将贾府的命运走向密密编织，后人闻得，哀之叹之……

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YouTube：红楼梦美食