名师教你做川菜
太极蒸双蔬
原料：
茼蒿150g，老南瓜150g。米粉30g。
调料：
精盐4g，味精2g，猪油20g，白糖20g，香油5g。
制作：
1.茼蒿切碎，拌入米粉，上笼旺火蒸10分钟出笼，加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀。
2.南瓜去皮切小块，拌米粉，上笼旺火蒸20分钟，取出加白糖、香油拌匀。
3.将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形，上面点缀双色樱桃即可。
关键：
装盘时要防止串味。
霸王猪手
制作：
1.将猪蹄500克治净，入沸水锅里汆水后捞出，再下入油锅炸至表皮金黄，捞出斩成块待用。
2.炒锅上火放少许色拉油，加入小米椒节20克爆香，掺入适量鲜汤，放入猪蹄块煨至八分熟，再加入水发小香菇100克、青豌豆100克，并加生抽、盐、鸡精和味精，煨至猪蹄块软熟时，勾薄芡后起锅装入砂煲，撒上葱花即成。
水煮东坡肉
此菜是把江南地区的东坡肉和四川常见的水煮技法相嫁接，让成菜后的东坡肉糯而不腻，麻辣鲜香。
制作：
1.锅里放底油，放青笋尖、芹菜节和蒜苗节炒香后，盛窝盘里垫底。
2.锅洗净重新上火，入油烧热再放入姜蒜末、郫县豆瓣和海椒面，炒香后加入一瓢清水，随后把制好的东坡肉放锅里一起煮，放盐、味精并勾薄芡后，起锅装入盛器内，撒上辣椒面、花椒面、蒜泥和葱花，最后淋热油激香便好。
辣炒小虾小蟹
此菜的原型为白洋淀传统酥炸小虾小蟹，张师傅将其搬入餐厅，并进行了以下三点改良：
第一，小虾、小蟹经过腌制后，需裹上适量玉米面、小麦面粉和干淀粉，炸制后色泽金黄、口感酥脆；
第二，借鉴“辣子鸡丁”的做法，将主料炸熟后再次入锅，并加入干红花椒、干红辣椒、白芝麻粒翻炒，成菜咸鲜微辣，卖相更加靓丽；
第三，此菜出锅后搭配馓子一同上桌，菜量增大，并提高了毛利。
制作：
1.小虾、小蟹各150克纳盆，加料酒5克、盐3克、白胡椒粉1克拌匀腌制5分钟。
2.将腌好的小虾控去水分后纳盆，加玉米面15克、小麦面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至外壳酥脆，捞出沥油；腌好的小蟹按照与小虾相同的方式处理，纳盆后加玉米面15克、中筋面粉10克、干淀粉5克拌匀，下入烧至六成热的宽油中炸至金黄酥脆，捞出沥油。
3.锅入香油20克烧至五成热，依次下干红花椒10克、干红辣椒段20克、葱花10克煸炒出香，加白芝麻粒20克，撒香葱段15克。
4.倒入炸好的小虾、小蟹，调入盐3克、白胡椒粉2克翻匀。
5.出锅倒入垫有馓子的盘中即成。
这道菜风味独具一格，厚厚的辣椒碎盖在鱼头上，色泽红亮，似火焰一般，香气扑鼻，鱼头肉质鲜嫩肥美，掀开红艳的辣椒盖头，夹上一块鱼肉，汁水横流，香气扑鼻，鲜辣、嫩香在唇齿间回荡，让人胃口大开，超级过瘾！
原料：
优质花鲢鱼头一个（2.5~3斤），泡萝卜、泡辣椒、泡姜、泡蒜、野山椒各少许。
调料：
蚝油、醪糟汁、盐、姜、葱、料酒、鸡精、山胡椒油各适量。
制作：
1.将鱼头放入盆内，葱姜拍碎，加入盐、料酒去腥，腌制10分钟。。
2.除去葱姜，用清水洗净鱼头，加入蚝油、醪糟、盐、鸡精再次码味备用。
3.把泡萝卜、泡姜切丁，泡辣椒、野山椒、泡蒜剁碎备用。
4.锅里放油烧热，放入泡辣椒末炒香出色，再放入泡萝卜、泡姜丁，野山椒、泡蒜碎一起炒香，倒入熬好的鱼骨汤，调好味，将料汁淋在码味后的鱼头上。
5.放入蒸箱中蒸15分钟，取出浇上天然山胡椒油，点缀香菜叶上桌即可。
煎烤祁连山鲜黄菇
原料：
鲜黄菇200克、冷高汤300毫升、黑胡椒碎5克、美极鲜5毫升、黄油5克、盐、鸡精、味精、迷迭香各少许
制作：
1.黄菇治净，放入冷高汤中，加盐、鸡精和味精调好味，泡30分钟，捞出沥水。雨花石提前用烤箱烤热，放盘中摆好。
2.净锅上火，放入黄油融化，接着下入泡过的黄菇，煎至色呈金黄且熟时，撒入黑胡椒碎和迷迭香，加美极鲜翻匀，起锅装在盘中雨花石上即成。
黄金藕
原料：
洪湖莲藕300克、黄面包糠60克、干辣椒节10克、葱花5克、白芝麻10克、味精3克、白糖1克、鸡精3克、盐、脆炸粉、肉汤、色拉油各适量
制作：
1. 把洪湖莲藕切成块，放肉汤里加盐炖烂，捞出来沥水并拍匀脆炸粉，下入热油锅炸至表面微黄酥脆时，捞出来沥油，再下黄面包糠炸酥，待用。
2.锅留底油，投入干辣椒节炝炒香，下入炸好的面包糠和藕块，调入盐、味精、白糖和鸡精翻炒均匀入味，出锅装盘后撒葱花和白芝麻即成。