干烧鱼翅
原料:
黄鲨鱼翅. 熟火腿丝 、绿豆芽、 化猪油、 鸡鸭骨、
调料:
姜(拍破)、 葱(挽结)、 川盐、 白糖、 胡椒粉、 味精、 料酒、 小磨麻油、 化鸡油、 清汤、 冰糖色
1、将鱼翅用刀修去须脚部份，用微火约煮十分钟后，用小刀刮洗，边刮边煮，直至鱼翅上砂粒刮尽，再用中火煮耙，捞起用刀开为两瓣，去掉鱼骨，杂质，再入清水用中火汆煮三次，去掉硬胶质。再用清汤一斤汆煮一次，捞起用白净纱布将鱼翅整块包好，放入一锑锅内，锅底垫放出了水的鸡、鸭骨，鱼翅在上，掺入清汤三斤，加入冰糖色、川盐一钱、姜、葱、料酒、白糖、胡椒粉、味精，置中火上烧开，再放在微火上㸆起，直至鱼翅耙后，转入炒锅内继续㸆至汤汁浓时，去掉姜、葱，用汤筛将汤汁过滤，再去掉包鱼翅的纱布，将鱼翅放入经过滤的汤汁中，维续在微火上㸆起。
2、绿豆芽逐根地去头除脚须，取白茎待用。
3、炒锅洗净，置旺火上，下化猪油一两，烧至六成热时，下绿豆芽、川盐二分，速炒几下，须保持豆芽脆嫩，起锅盛于大圆盘内，圈成一圆圈。同时将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内合转，起锅舀在绿豆芽中间即成。
杏仁豆腐
原料:
甜杏仁、冻粉、 白糖、 清水、 生花生米
1、冻粉除去灰渣， 淘洗干净后， 置于碗内， 用冷开水二两调转，上笼蒸化取出待用。将杏仁用温热水浸泡约十分钟去皮后，再用冷水泡约半小时。花生米去皮洗净，同杏仁一并放入小缸钵内舂成浆汁，用冷开水五两调散，置于清洁纱布上，滤去渣质，取浆，入锅内烧开后，将蒸化的冻粉倒入合转，加白糖三两，调成杏仁冻汁，舀入碗内。
2、炒锅洗净置旺火上，掺水八两，下白糖熬成糖水，舀入碗内冷却后，同杏仁汁一并放入冰柜冻起。食时，取出杏仁冻，用不锈刀，划为梭形小块，掺迸冰冻糖水，置于托盘上即成。
注:如系高级席，可用口汤杯，每人-一份，代鲜花酥饼。
发制蹄筋：二十根、熟火腿、 熟鸡肉、 水发玉兰片、 净菜心、川盐、 料酒、 胡椒、 姜片、 昧精、 葱节、水豆粉1、蹄筋挤干水份，剔去两端的肉屑，从叉口处对剖成两根，入沸水锅中汆一道，捞出挤干水份待用。火腿、鸡肉、玉兰片改成薄片。菜心入沸水中沮一下，用清水漂冷,捞出修理整齐。2、炒锅洗净，下化猪油一两， 加姜、葱煽炒后，下奶汤烧开后，拣去姜葱，放入蹄筋、火腿、鸡肉、玉兰片，并下川盐四分、料酒、胡椒粉，烧开后移至偏火上煒起。3、另用一炒锅洗净，下化猪油一两， 烧到四成热时，掺适量鲜汤，加川盐一分，菜心整齐地梭入锅内。菜心入味后，即用抄瓢捞起，盛入盘内，并即将偏火上的蹄筋锅移置旺火上，将蹄筋收浓滋汁，下味精、 水豆粉，推转起锅，盛入盘内菜心之上，淋上鸡油即成。
鸳鸯锅贴
猪肥膘肉、 鱼糁、 鸡脯肉、熟火腿、荸荠、金钩、冬菇、 鸡蛋、 蛋清豆粉、水豆粉化猪油、 干豆粉、莲花白菜、 菠菜、 食用桃红：微量川盐、 味精、 料酒、姜片、 葱节、 白糖、醋、 麻油、1、猪肥膘肉入汤锅煮熟，捞起冷却后，用刀改为长一寸六，宽一寸，厚一分半的块子，共二十块，用干净纱布搌干肉块面上的油渍,再用刀跟依次将每块肥膘肉轻轻钻一圈，置于盘内。鸡脯肉和火腿分别改为长八分，宽四分，厚一分的棱形片子，共备改为二十片。鸡片加川盐二分、料酒、姜片、葱节码合均匀入味后，拣去姜葱，码上蛋清豆粉。荸荠、金钩用刀铡成细颗。取蛋黄于碗内，加水一两、水豆粉三钱调散，盛于抹上菜油的小盘内，上蒸笼成蛋粑。2、将干豆粉擀细筛去粗籽，均匀地扑在肥膘块上，用蛋清豆粉加盐三分，抹一层在肥膘块上，再将鱼糁与荸荠.金钩混合搅匀，糊在有蛋豆粉的肥膘块上(约一分厚)，再将棱形鸡片与火腿片各一块镶于其上，成为两个平行的棱形，呈红、白二色，再用鱼糁填于鸡片与火腿片之间和两端的凹部，填平，二十块逐一做好。3、将蛋粑切成细丝，在火腿片一端镶边子一圈，菠菜切成丝，在鸡片一端镶边子一圈。再将蛋粑切成颗，将冬菇切为细丝在肉块中间(鸡片与火腿片之间)，用冬菇丝镶成梅花枝,用蛋颗粒镶成梅花，逐一做好后，入盘上笼蒸熟，取出冷却待用。4、炒锅炙好，下油五钱置中火上，将肥膘块底部拖上一层水豆粉，贴于锅内，每下十块，加油一两，烙时用手将锅轻轻旋动，用锅铲将每块锅贴轻压一下，以免卷缩，待底部均烙成金黄色时，起锅铲于盘中。将莲花白洗净切为细丝拌以糖、醋、川盐、麻油、味精镶于盘的一端，即成。
冰糖芝麻肘子
原料:
肘子一个、白芝麻、 猪骨
调料:
冰糖、 料酒、 川盐、 姜(拍破)、葱节、 鲜汤
1、肘子用火钳夹起，在炉火上均匀烧起皱皮时，泡入温水内用小刀刮洗干净。冰糖五钱，在锅内炒成糖色，盛于碗内。芝麻淘洗后炒熟，碾细待用。
2、猪骨洗净放在锑锅内，再放肘子于骨上，掺鲜汤置中火上，烧开后捡去血泡，下料酒、姜、葱、川盐、冰糖和糖色，炖炮后捞起，盛入盘中，将锑锅内的原汁倒入炒锅内，拣去姜、葱，收成浓汁，淋在上面，撒上芝麻面即成。花仁肘子冻此菜系用花仁、肘子、猪皮炖炮，再经冷冻制成，配以调料蘸食，味鲜嫩爽口，色洁白美观。
坛子肉
五花猪肉、 鸡蛋、熟鸡肉、 肥瘦猪肉、玉兰片、鸡蛋清、 鲜菜心、干贝、 葱(挽结)、 混合油水豆粉、 川盐、 胡椒粉、姜、姜米、味精、料酒、 冰糖、 醪糟汁、冰糖色1、猪肉镊毛刮洗干净,用中火煮至五成熟捞起,在肉皮抹上醪糟汁，入油锅中炸成金黄色后，放入汤锅中泡至皮起皱取出改成两块。锅置旺火上，掺鲜汤，放冰糖色、料酒、胡椒粉、姜(拍破)、葱、川盐九分、冰糖、干贝、玉兰片、鸡肉，烧开后倒入锑锅，用微火爆至八成耙待用。2、 肥瘦猪肉洗净， 用刀切成细颗，加鸡蛋清、川盐、姜米、水豆粉搅匀，用中火油锅炸成鸭黄色的丸子一个，放入锑锅内烤起。鸡蛋煮熟，剥壳，沾酱油后，在油锅内炸成金黄色，捞起放入锑锅内烤起。菜心洗净，泹熟，漂起待用。3、将锑锅内的原料捞起，拣去姜葱，两块肉装入碗内两边，鸡肉和丸子另装两边，鸡蛋装中间，原汁倒入碗中，上笼蒸取出，翻入圆盘内。将原汁潷入炒锅内，下菜心、味精推转，菜心捞起镶于盘内四周，再下水豆粉，扯成二流芡、淋在坛子肉上，配荷叶饼即成。注:传统烹制方法:系将上列原料装入瓦坛内用微火烧㸆而成，故名坛子肉。
口蘑肝膏汤
原料:
黄沙猪肝、 鲜口茉、鸡蛋清、 清汤
调料:
川盐、 胡椒粉、料酒、姜汁、
1、将猪肝用刀背捶烂，用刀宰茸，用冷清汤三两、姜汁水入碗内搅转，用细箩筛滤渣取汁水入碗内，加蛋清和胡椒粉、川盐四分、料酒，用筷子搅匀，上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。口蘑片成薄片。2、清汤入锅内绕沸，下川盐四分，捡去泡沫，舀入碗内,蔼将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块，用一根刷把签将肝膏底部起松，再轻轻梭入清汤碗内，将口蘑片放在肝膏上即成。
火爆双脆
净肚头、 鸡肫、水发玉兰片、 豌豆尖、马耳葱、 化猪油
调料:
姜蒜片、胡椒粉、味精、料酒、水豆粉、 川盐
1、猪肚头去净筋,洗净,用刀剃成“荔枝形”小块。鸡肫对剖，揭去炖壳,片去筋皮洗净,剃成“梭子格”小块，将肚，肫入碗内，加川盐四分，水豆粉三钱、料酒二钱码匀。玉兰片，片薄成小块。豌豆尖洗净待用。味精、胡椒粉、川盐三分、水豆粉四钱，鲜汤五钱入碗对成滋汁。2、炒锅炙后置旺火上，下猪油，烧至八成热时，将肚头，肫块同姜蒜一齐下锅，迅速炒至散籽发白，烹料酒，下玉兰片、马耳葱，快炒几下，烹滋汁，放豌豆尖，簸转起锅盛于盘内即成。
