嫩骨鸡爪的加工技术

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嫩骨鸡爪制作采用全新的工艺来改善鸡爪表皮弹性及骨头嫩度，使鸡爪在保持本身营养风味的同时，提升鸡爪食用的口感。

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配方：鸡爪100，白砂糖2.5，食盐2.5，白酒0.8，淀粉5，味精0.6，迷迭香0.1，三聚磷酸盐0.3，焦磷酸钠0.4，菠萝蛋白酶0.01，I+G0.03，可得然胶1，红曲黄0.05，柠檬酸0.06。

香辛料包：桂皮0.1，八角0.1，小茴香0.3，甘草0.3，丁香0.05.

工艺流程：冻鸡爪→解冻→清洗→修剪→滚揉嫩化→浸卤熟化→烘干→包装→高温杀菌→质量检验→成品。

操作要点：

1.原料解冻。选择冻品储藏期在6个月内且符合国家卫生标准的鸡爪，在10～20％的解冻水中鼓泡解冻至鸡爪完全化冻，内部无冰粒；若采用新鲜鸡爪，则需要冰鲜36h以内且符合国家卫生标准的鸡爪。

2.去皮。将解冻后鸡爪放入剥皮机剥去鸡爪角质层，剥皮后准备修剪。

3.原料修剪。修剪后标准：爪肉垫上无发黑、化脓状突出物，爪面清爽、洁净。

4.滚揉嫩化。滚揉前，先用低于30℃的凉开水进行配料溶解，并搅拌均匀(不能有结块)，料水在进入滚揉机之前需再次搅拌均匀。滚揉时温度需控制在20℃以下，滚揉总时间为60min；具体工艺时间为：常压滚揉15min，真空滚揉15min(-0.08MPa)，常压15min(-0.08MPa)，真空滚揉15min(-0.08MPa)。

5.浸卤熟化。先将香辛料包水煮沸，并熬煮10min后：然后将滚揉嫩化后的鸡爪放入锅中，在95℃条件下，浸卤10min。每个香辛料包用4次后更换新的香辛料包。

6.烘干。卤制完成后．将卤制的鸡爪取出，在55％条件下烘干30min．烘干后使用风扇辅助吹风冷却，使鸡爪温度控制在25℃以下进行包装。

7.包装、杀菌、质量检验。产品进行真空包装后，在120℃高温下恒温杀菌处理15min。杀菌完成后进行破包胀包及金属检验。

8.成品入库。产品经检验合格后，进行装箱入库。

文章来源嫩骨鸡爪的制作，肉类工业

作者：曾庆培,李京,杨焕彬,陈仲