跟着达濠鱼谣选海鲜:潮汕文化的不时不食

▲ 郑园/摄

谁能数得天顶星?谁能数得海鱼虾?

相伴月娘有七星,南辰北斗出秋夜。

正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。

三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。

七月赤宗穿红袄,八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。

十一月墨斗放烟幕,十二月龙虾持战刀。

海底鱼虾真正多,恶霸歹鱼是赖哥

海蜇头戴大白帽,乌鱼夹身穿乌袄。

中国广袤的土地上,有一方饶土——潮汕,地处中国东南沿海广东与福建的交界处,与海结缘,蜿蜒漫长的海岸线,东起饶平县大埕湾,止于海丰县红海湾,全长500多公里。滔滔海水追袭着岛屿,冲蚀着丛礁,为人们提供着丰富多样的海产品

▲ 吴俊伟 /摄

从古至今潮汕人依海而生,与海结情,水土养育了潮汕的万种风情。丰富的海鲜资源,使得当地人甚是喜食海鲜,对海鲜的烹饪和吃法,也有着独到的见解,并形成了潮菜饮食文化特色。

▲ 杨毓添/摄

这首《达濠鱼谣》以潮州歌谣常用的十二月歌的形式,讴歌了当地的海鲜名产。当地人更习惯用海产的俗名,结合它们自身的形态,特点以及汛期等情况来描写,通俗易懂,朗朗上口!鱼名歌是劳动人民对海产特性了解的体现,掌握了各种海鲜的生产汛期,讲究相应时令吃相应美食。让我们一起领略歌谣中的美味吧!

农历正月,会有成群的小带鱼(俗称白带丝),在南澳海域游动,就像人们结伴游赏元宵花灯一样。因此,形象地唱着“正月带鱼来看灯”

白带鱼,也被称为高鳍带鱼或刀鱼,俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼等。无腹鳍,臀鳍微露棘尖,体呈银白色,背面略呈暗灰色。白带鱼体长一般在0.6-1.2米左右,但它们可以长到2.34米,活到15龄,最高记录的重量为5公斤。

它们白天下降到水底,晚上会游到近表层水域,喜欢生活在沿海地区,有时会进入河口地区。常在晨昏时,游近沿岸追捕小鱼,喜灯火,是既贪食又凶猛的鱼类。

带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类。捕捞带鱼一般从立秋开始,冬至过后、春节之前为旺汛,民谚云:'冬至过,年关末,带鱼像柴爿”,指冬天的带鱼像木柴一样肥厚。

带鱼体内含有丰富的优质蛋白质,古典医籍《本草从新》中记载:带鱼,“甘温、补五脏、祛风、杀虫”。

▲ 潮汕俗称:春只;学名:黄姑鱼

黄姑鱼俗称:罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子等。属于鲈形目石首鱼科黄姑鱼属。

体长一般为20—30厘米,重190—550克;体呈长椭圆形,侧扁,略呈弧形。背部浅灰色,两侧浅黄色,胸、腹及臀鳍基部带红色,有多条黑褐色波状细纹斜向前方,尾鳍呈楔形。吻端钝尖,有五个颏孔,鳔大。鳔具有发声能力,尤其在鱼群密集的生殖盛期。近海温水性底层鱼类,肉食性鱼类,主要摄食虾、蟹、头足类、幼鱼及底栖动物。

黄姑鱼在我国黄海、渤海、东海及南海均有分布!潮汕地区每年3、4月间(农历二月)黄姑鱼最为肥美而鲜嫩,是食用的最佳时期!黄姑鱼富含丰富的蛋白质、维生素e以及多种微量元素,鱼鳔性甘,味咸,可以入药,具有利水消肿功效。黄姑鱼刺不多,肉嫩,呈蒜瓣形,独具特色。

▲ 潮汕俗称:黄雀;学名:黄鲫鱼

黄鲫俗名:麻口前、毛口国、黄鰶、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤等。属于辐鳍鱼纲鲱形目鳀科黄鲫属。体扁薄,背缘稍隆起,一般体长15厘米,体重20一30克。头短小、眼小。吻突出,口裂大而倾斜。吻和头侧中部呈淡黄色,体背是青绿色,体侧为银白色。

暖水性中下层鱼类,栖息于泥沙底海区,不爱结群。肉食性,主要摄食浮游甲克类,还摄食箭虫,鱼卵,水母等。

黄鲫为中国重要食用鱼类之一。鱼体小,骨刺多,但肉质细嫩,肉味甜美,营养价值很高,黄鲫含有丰富的营养成分,如常食,益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。有健脾利湿,和中开胃,活血通络、温中下气的功效。

▲ 潮汕俗称:巴浪;学名:蓝圆鰺

蓝圆鲹也被叫做紅背圓鰺、刺巴鱼,棍子鱼、池鱼、黄鲇(nian)和池仔等。属于鲈形目鰺科,暖水性中上层鱼类,长得非常快。蓝圆鰺的身长一般在25cm左右,最大在35cm,长得比较规整。蓝圆鰺的生长周期比较短,1岁就可以产卵了,最高能活到6岁。

蓝圆鰺常栖息于沿岸或内湾沙泥底海域,吃一些浮游动物,如鳞虾等。一般用底拖网、流刺网、围网或者定置捕获。我国东海和南海是非常重要的产区,蓝圆鰺是非常重要的经济鱼类。

蓝圆鰺富含蛋白质及不饱和脂肪酸EPA、DHA,营养价值相当高。也可入药,具有健脾益气,消食化积等功效。潮汕人喜欢把蓝圆鰺做成鱼饭,为了更好的保留其甜香味。也可以晒干食用,肉质更有韧性,健脾开胃,可下酒,还可以当零食呢!

要做巴浪鱼饭,要先会看鱼。并不是所有的巴浪鱼都能做鱼饭,有时1万斤鱼里面只有三四百斤能够用。一般做鱼饭的巴浪鱼,长度约在15至20厘米,且要选择下半夜捕捞的巴浪鱼。因为上半夜的鱼肠道尚未消化易生肚,而巴浪鱼饭是不开肚整条烹煮,选用上半夜的鱼可能会影响巴浪鱼起锅后的面相。巴浪鱼干则是选用新鲜的巴浪鱼焖煮后阳光下晾晒,晾晒之后鱼肉又多了一股淡淡的阳光香,一闻到就想尝一尝。

银鲳鱼又叫做鲳鱼、镜鱼、鲳扁鱼等,属于鲈形目鲳科。体面银白色,体被细小圆鳞,极易脱落。背鳍及臀鳍前部鳍条呈镰状,没有腹鳍,尾鳍分叉较深。体长一般20-30厘米。杂食性,喜欢吃水草,若在水箱中饲养,就不要植草咯,否则会被它吃光。

银鲳如大家闺秀般性情温和,不易袭击它鱼种,可以和其他大型鱼混养。属于暖水性中上层鱼类,平时分散栖息于潮流缓慢的近海区域,生殖季节集群游向近岸及河口附近,属于名贵的海产经济鱼类。

银鲳鱼在我国沿海地区均有分布,东海与南海较多。银鲳鱼的肉质细嫩,鱼刺也少,适合老年人和儿童食用。含有丰富的不饱和脂肪酸、微量元素硒和镁。有助于促进肠胃消化,缓解贫血。鱼肉也可以加工成罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。

▲ 潮汕俗称:沙尖;学名:多鳞鱚

多鳞鱚体细长,略呈圆柱形。一般体长12~16厘米,体重10~30克。口小,吻钝尖,两颌牙细小成绒毛状、卵形大眼。体被弱栉鳞,背部灰褐色,腹部乳白色。背鳍2个,分离。体测无斑纹,各鳍也没有斑点。肉食性,主要捕食多毛类的蠕虫、小虾、片脚类动物;是个胆小鬼,遇到惊吓就钻入海沙中。故因此得”沙钻“一名。

暖水性浅海底层鱼类。喜欢栖息于水质澄清的沙底海区,也可进入淡水。产卵期为春末至夏季,6~9月为繁殖高峰期,每尾雌鱼在凌晨可产下约2000粒的漂浮卵,且一年可多次产卵,约21小时后受精卵孵化。仔鱼和稚鱼为大洋性,结群而行。

多鳞鱚属海水鱼,既是经济性食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。其肉质鲜美,小小鱼身,但脂肪含量很高哦!

▲潮汕俗称:赤棕;学名:真鲷

真鲷是一种鲷科鱼类,隶属于鲈形目鲈亚目鲷科真鲷属。俗称红立、赤鲫鱼、加吉鱼、红加吉等因为它身披一身红的鳞甲,像潮汕渔歌中说道的“红袄”一样,有着吉祥的寓意,常常是喜庆家宴上的常客。腹鳍胸位,尾鳍叉形。体为淡红色,稍带绿色光泽,在侧线附近被捕散布着不规律的蓝色小斑点。真鲷食性较杂,主要摄食底栖甲壳类、软体动物、头足类及藻类等。近海暖水性底层鱼类,栖于30-90米海区,喜结群,游速较快。

真鲷雌雄同体,会变性,通常在河口流域产卵,每年3-4月由深海长途跋涉来到浅水域进行产卵、繁衍后代。真鲷在产卵场产卵后,就在其附近觅食、育肥,直到每年10月水温下降时再返回其越冬场所越冬。真鲷洄游到内海岩礁附近,特别是海岛周围水深流急的水域觅食,这种地方亦是好钓点。所以潮汕人民也能享受到海钓的乐趣,尤其那一身红光跃出海面时的惊艳。

真鲷是我国名贵鱼种之一。真鲷每百克肉含蛋白质19.3克、脂肪4.1克,钙186毫克、磷340毫克并且蕴含丰富的维生素。肉质坚实,肉多刺少,肥而鲜美,无腥味,特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪,营养价值很高。清蒸最能保持其最自然的鲜美度。

▲潮汕俗称:红鱼;学名:金线鱼

金线鱼体呈椭圆形,稍延长,侧扁,长可达35厘米,被小型栉鳞,体两侧有6条明显的黄色纵带、背鳍长;尾鳍叉形,其上叶末端延长成丝状。淡红色的鱼身,金线粼粼,像一袭嫁衣,美丽又迷人。

金线鱼广泛分布于西太平洋海域菲律宾、中国到日本南部。中国主要产于南海、东海,黄海南部亦可捕到。为暖水性中下层鱼类,摄食甲壳类动物,鱼类和头足类。喜栖息于泥沙质海区。

金线鱼营养价值比其他的鱼类营养价值更高,所含的脂肪较少,对于降低胆固醇和预防心血管疾病是很有效的。每百克肉含蛋白质 18.1克、脂肪 1.5克,可供鲜食或加工成咸干品。

潮汕人在蒸煮时会使用豆酱或者豆豉,可放一点姜丝、葱段。金线鱼肉质细腻,刺软鳞细,肉质鲜美,经清蒸后,有形有色,金线犹存,原汁原味,鱼中上品。

▲潮汕俗称:赤蟹;学名:锯缘青蟹

潮汕赤蟹:此蟹即潮汕膏蟹,学名叫锯缘青蟹,也叫蝤蛑、蝤蝥、青蟹、黄甲蟹,属梭子蟹科青蟹属为潮汕的著名海产。

锯缘青蟹头胸甲略呈椭圆形,表面光滑,中央稍隆起,分区不明显。甲面及附肢呈青缘色。背面胃区与心区之间有明显的'H'形凹痕。

锯缘青蟹喜居于水洼及岩石缝处,白天多穴居,夜间四处觅食。尤其是在涨潮的夜晚更为活跃。生性凶恶,青蟹有同类互相残杀的习性,常捕食刚脱壳的软壳蟹。

锯缘青蟹含有丰富的蛋白质,氨基酸种类齐全,含有多种单不饱和与多不饱和脂肪酸,是一种营养价值很高,并具有保健功能的海产品。有滋补强身之功效。

其肉质鲜美,尤其实将要怀孕的雌蟹,体内会产生红色或者黄色的膏,被叫做'膏蟹',并且富有有'海上人参'之称。(膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹;已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”;略微饱满的叫“花蟹”;而雄蟹只供炒用,与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹,卵巢饱满的不多,要进行人工育肥,使之成为“膏蟹”。)

养殖好的膏蟹,腿粗肉满,膏满脂丰,清蒸之后,鲜美异常,营养价值甚高。

梭子蟹俗名枪蟹、海虫、水蟹等,头胸甲呈梭形,较宽,约等于长的2倍,两侧具有长棘。体长可达8.5厘米,宽17.5厘米。雄性蓝绿色,雌性暗紫色,有青白色云斑。喜食动物的尸体,也捕食小鱼和水藻的嫩叶。暖温性多年生大型蟹类动物,也是中国最大的一种蟹类。

梭子蟹生活环境为海水,常生活于10-30米的沙泥或沙质海底。梭子蟹是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速,养殖利润丰厚,已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。

梭子蟹其交配时间为每年的7-8月间,而当年生的梭子蟹交配盛期为9-10月间。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮,一般重250克左右,最大可达500克。肉质细嫩、洁白,富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。

墨鱼即乌贼,是软体动物门头足纲乌贼目的动物。躯干呈袋状,背腹略扁,位头后。外被肌肉非常发达的套膜,其内即为内脏团。躯干两侧具鳍,鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。足已特化成腕和漏斗。腕10条,左右对称排列,背部正中央为第一对,向腹侧依次为2一5对,其中第4对腕特别长,末端膨大呈舌状,位体前端,呈球形,其顶端为口,共有10条腕,有8条短腕,还有两条长触腕以供捕食用,四周围具口膜,称为触腕。

乌贼分布于世界各大洋,主要生活在热带和温带沿岸浅水中,冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖,约产100~300粒卵。

墨鱼肉弹劲爽口,蛋白质含量高,有较高的营养价值,而且富有药用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克,脂肪仅0.7克,还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质,是一种高蛋白低脂肪滋补食品。并且女性多吃墨鱼,还可以塑造体型和保养肌肤呢!潮汕的牛肉丸和墨鱼丸是出了名的地道。

龙虾是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通称。我国常见及潮汕常食用的为花龙虾,即锦绣龙虾体长可达55厘米。腹部、第一触角和步足有黑褐色和黄色相间的斑纹。触角的基部有四对疣刺,后面的一对较小。体色多彩明亮,生活在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质地。

龙虾的品种繁多,目前在潮州菜中,花龙虾是这些龙虾中质量最好的一种,身呈淡青色,头胸甲背面均有美丽色彩花纹。花龙虾经炊熟之后,肉质雪白,呈一瓣瓣的形状,吃起来十分爽口,鲜美无比。花龙是各种龙虾中价格最贵的一种。

以龙虾为主角的宴席,在潮菜中的地位很高。菜肴中有没有龙虾。无论新婚、乔迁或是开业,凡是喜庆筵席,人们都喜欢在筵席序幕拉开之际,上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲,尤其是头胸部那五对发达的步足,两对长长的触角,往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。龙虾富含蛋白质、矿物质和维生素A、C,而且脂肪含量很低,有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛等功效。(在传统潮州菜的制作上,最古老的生炊龙虾,还要用猪朥油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上,再上炊笼炊熟,这样火候均匀,肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。)

来源:濠江旅游官微

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