真空滚揉腌制，牛肉盐水火腿最适宜的腌制技术
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牛肉低胆固醇、低脂肪、肉质鲜美，富含多种营养素，深受消费者欢迎。以牛肉盐水火腿为代表的一类低温肉制品，其热杀菌温度较高温杀（120℃）低，蛋白质变性适度，最大程度地保证了肉制品的营养价值和其独特的风味口感，因此低温肉制品越来越受消费者的喜爱。
在低温肉制品加工过程中，腌制作为重要的工艺，能够有效改善产品的色泽、风味、质地等品质。传统的腌制方法耗费时间长，腌制效率低，而且容易造成微生物污染。为了提高腌制效率、缩短腌制时间，国内外学者研究了以滚揉、超声波、超高压等为代表的现代腌制技术，然而超高压、超声波由于技术及设备生产工艺的局限，尚未实现大规模的产业化和商品化。
滚揉在绝大多数企业中已经实现了工业化应用，是肉制品生产和加工中常用的工艺方法，它通过对肉施加机械作用力，从而改善肉制品的质构和风味，提高其保水性。滚揉腌制可以增加肉品对腌制液的吸收率，有效提高盐溶蛋白的提取速度，加快其向肉块表面移动，从而使腌制液的用量减少，降低生产成本。目前研究较多的滚揉腌制技术主要有常压滚揉、脉动真空滚揉和真空滚揉等。
工艺流程：
原料肉处理→配制腌制液→注射→滚揉腌制→真空灌装→烘烤→煮制→冷却→真空包装→成品。
操作要点：
1、原料肉处理。将原料肉中的结缔组织、淤血、碎骨、脂肪剔除，分割为3cm×3cm×6cm的肉块。
2、腌制液的配制。食盐添加量2.5%（按原料肉质量计，下同）、白胡椒0.2%、复合磷酸盐0.3%（焦磷酸钠/三聚磷酸钠/六偏磷酸钠质量比4：3：3）、D-异抗坏血酸钠0.16%、冰水20%（冰与水质量比1∶1）、亚硝酸钠0.015%、白砂糖2.0%、葡萄糖0.5%、生姜粉0.1%、味精0.2%、卡拉胶0.1%，将各配料溶于冰水中，水温为0~4℃，搅拌至溶解均匀即可。
3、腌制液注射。以120%的注射率将配制好的腌制液均匀地注射到经过预处理的原料肉中，注射温度控制在0~4℃。
4、滚揉腌制。以静置腌制为样品对照组，其他组分别为常压滚揉腌制、真空滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制，在0~8℃冷库中腌制8h。
5、真空灌装。将腌好的原料肉装入真空灌肠机中进行灌装，肠衣为直径5cm的胶原蛋白肠衣。
6、烘烤。在65～70℃烘箱中烘烤30min。
7、煮制。在85℃水温下煮制，直到其中心温度达到75℃。
8、真空包装。冷却至室温，进行真空包装，0~4℃贮藏。
不同腌制方式：
1、静置腌制：将其作为对照组，在0~8℃冷库中腌制8h。
2、常压滚揉：采用单向间歇式滚揉，即以“滚揉→静置→滚揉→静置”不断循环的方式进行，滚揉总时间8h，滚揉20min，静置10min；滚揉温度为0~8℃。
3、脉动真空滚揉：滚揉时真空度为0.08MPa，真空滚揉20min，静置时充入CO2、N2（体积比1：1）混合气体恢复到常压，保持10min，滚揉温度为0~8℃，采用单向间歇式滚揉，即滚揉→静置→滚揉→静置，以不断循环的方式进行，总滚揉时间为8h。
4、真空滚揉：真空度为0.08MPa，采用单向间歇式滚揉，即滚揉→静置→滚揉→静置，以不断循环的方式进行，滚揉温度为0~8℃，滚揉总时间8h，滚揉20min，静置10min。
滚揉腌制对牛肉盐水火腿的影响：
1、对水分质量分数、水分活度及pH值的影响
真空滚揉样品的水分质量分数最高，静置腌制样品最低；与对照组静置腌制相比较，滚揉可以降低产品的水分活度，且真空滚揉组与对照组存在显著性差异，说明滚揉可以促进水分与肌纤维的结合，提高产品的保水能力。同时滚揉腌制可以提高产品的pH值，其中真空滚揉腌制pH值最高，且不同的腌制工艺间存在显著性差异，这是由于滚揉时腌制液充分进入到肉块中，腌制液中的磷酸盐等呈碱性的缓冲物质提高了肉的pH值。滚揉腌制也可以促进部分蛋白水解使游离氨基酸增多，从而提高肉的pH值。
2、对蒸煮损失率、腌制液吸收率及出品率的影响
滚揉可以显著降低牛肉盐水火腿的蒸煮损失率，其中真空滚揉＜脉动真空滚揉＜常压滚揉＜静置腌制。真空滚揉和脉动真空滚揉样品之间蒸煮损失率差异性不显著，但均显著低于常压滚揉和静置腌制。
相比较对照组，滚揉腌制能够将腌制液吸收率提高10%左右，而且产品的出品率也显著性提高，其中，真空滚揉组的出品率最高。在真空滚揉过程中，由于真空条件下滚筒内形成负压，肉块膨胀，肌纤维结构变松弛、空间增大、持水力增强，腌制液能够大量进入到肉块内，盐溶性蛋白析出于肉块表面，在加热时在肉块表面形成一层膜，从而达到保水作用，降低了产品的蒸煮损失，提高了产品的出品率。
3、对色泽的影响
色泽是影响消费者在选择肉制品时较为直观的指标，受到很多因素影响，如保水性、pH值等。滚揉腌制后的L*值和a*值与对照组相比均存在显著性差异，滚揉腌制后L*值均有所增大，其中真空滚揉达到最大值，a*值均有所降低，而对b*值影响较小。这可能是因为滚揉过程中，腌制液能够充分地渗入到肉块内部，腌制液浓度的增加从而使肌红蛋白被稀释，导致a*值的降低。
4、对质构的影响
不同腌制工艺对于牛肉盐水火腿的质构特性影响存在显著差异。相比较对照组和常压腌制，真空滚揉和脉动真空滚揉可以改善产品的质构特性，且真空滚揉产品的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性达到最大。在滚揉过程中，肉块变得松弛，腌制液进入使部分盐溶性蛋白溶出，再经过长时间的滚揉，盐溶蛋白均匀分布在肉块表面，热处理后，蛋白变性形成凝胶，使肉块与肉块间相互黏合、连接，稳定了产品的组织结构，改善了产品的质构品质。
5、对感官品质的影响
不同腌制工艺处理的牛肉盐水火腿感官评定结果存在显著性差异，相比较对照组，滚揉处理后的盐水火腿色泽评分提高，可能是因为滚揉工艺促进盐类物质在腌制过程中分布更加均匀。真空滚揉和脉动真空滚揉处理后产品的组织状态、适口性、质地评分有所提高，滚揉改善了产品品质，这与产品质构的结果相一致。同时，滚揉后产品风味的评分有所提高，这是因为滚揉导致肉质松弛，肌纤维断裂，从而能够加快腌制液的渗透，改善其风味。
6、对微观结构的影响
肉制品的微观结构和其品质紧密相关，如保水性和嫩度等。在扫描电子显微镜下放大1000倍后，可观察到相比较对照组，滚揉腌制能够引起牛肉盐水火腿肌纤维结构发生变化。未经滚揉的对照组牛肉纤维束排列整齐，粗细均匀，而经过滚揉处理后的各组肌纤维束都有不同程度的断裂，且肌纤维有所变细。其中脉动滚揉腌制和真空滚揉腌制的肌纤维破损及纤维束断裂程度较为明显，真空滚揉腌制的肌纤维更细，从而使其嫩度提高，品质得到改善。
7、对水分分布的影响
T2分布主要有3个峰，分别表示结合水（T2b）（0.01~10ms）、不易流动水（T21）（10~100ms）、自由水（T22）（100~1000ms）。T2b的变化基本很小，这可能是由于这部分水与肉中部分蛋白紧密结合，受滚揉影响较小。而T21和T22在不同腌制条件下变化较大，真空滚揉腌制相对于其他腌制方式的弛豫时间T2最短，说明其水分与底物结合紧密，静置腌制弛豫时间T2最长，说明其自由水活跃程度较高，保水性低。
弛豫峰比例的变化可以反映经过不同腌制方式处理后牛肉盐水火腿中各种分布状态水分子流动转移情况。相比其他腌制方式，真空滚揉条件下的不易流动水相对含量最高，自由水相对含量最低，与对照组相比，滚揉后结合水的相对含量显著升高，说明在滚揉过程中自由水可以向不易流动水和结合水的方向迁移，而肉制品的保水性主要取决于存在于肌原纤维、肌丝及膜之间的不易流动水，它能够溶解某些小分子物质及盐类，增强蛋白质分子之间的静电斥力，使肌纤维结构变松弛，结合大量不易流动水，从而提高了肉制品的保水能力。
8、对蛋白质二级结构的影响
在多种维持蛋白质二级结构的作用力中，氢键是维持α-螺旋与β-折叠的主要作用力，且不同二级结构的氢键作用强度不同，氢键在维持凝胶网络结构的稳定性中起到重要作用。滚揉腌制处理后，α-螺旋和β-折叠结构相对含量增多，β-转角和无规卷曲结构相对含量减少，其中真空滚揉变化最明显，说明滚揉能够改变蛋白质的二级结构，促使无规卷曲等无序结构向α-螺旋等有序结构转变，从而增强了蛋白质内部的氢键作用力，提高了其结构的稳定性。
结论：
通过对牛肉盐水火腿进行静置腌制、常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌制和真空滚揉腌制处理后发现，真空滚揉腌制的水分质量分数和pH值均高于常压滚揉和脉动真空滚揉，且真空滚揉的蒸煮损失率最低，腌制液的吸收率最高，出品率显著提高。真空滚揉腌制后，牛肉盐水火腿的亮度（L*值）显著升高，红度（a*值）有所降低，黄度（b*值）基本无变化，产品的色泽得到改善，质构特性和感官评分均优于其他组。在扫描电子显微镜下放大1 000 倍发现真空滚揉腌制后牛肉盐水火腿的肌纤维更细，破损和断裂程度更加明显。对蛋白质的二级结构进行测定，发现真空滚揉腌制蛋白质二级结构更加趋于稳定状态。因此，牛肉盐水火腿最适宜的滚揉腌制技术为真空滚揉腌制技术。
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