红汤麻辣烫底料技术

调料

牛油1000克;

菜籽油500克;

郫县豆瓣酱400克;

老干妈香辣酱200克

子弹头辣椒150克,(这是朝天椒中最好的一种辣椒,调料店或者某宝有卖。)

朝天椒200克;

大红袍花椒150克;青花椒(麻椒)50克;打成中粗末)

姜100克;

葱50克;

豆豉15克;

冰糖10克

醪糟100克;

紫草5克;

香料配方

1:八角5克

2:甘草3克;

3:山奈3克;

4:香叶10克;

5:排草2克;

6:荜菝2克;

7:白豆蔻5克;

8:桂皮5克,

9:香果5克;

10:丁香3克

11:栀子3克;

12:草果5克;

13:辛夷2克,

14:小茴香10克

15:白胡椒5克。

(以上这些调料,一般的香料店都有卖,有的也是中药材,中药店也有卖。其中一些调料还有别名,如果弄不清楚的话,就把调料名字复制到百度中,都有图片,仔细看下,另外,这些调料某宝也都有卖,建议还是到食品市场上去买,方便。)

红汤麻辣烫底料的制作:

准备工作:

将郫县豆瓣酱剁细,所有干辣椒和姜去外皮拍松一起泡大概30分钟,

然后用料理机绞成茸,没有料理机的话剁碎。

豆豉也剁碎。

将郫县豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱.

冰糖拍碎备用。

葱姜切块备用;

紫草泡透切成小块备用;

各种香料均清水泡透斩碎后备用。(除花椒和青花椒)。各种香料 也可以在买料的时候打碎后泡透

操作流程:

1:将牛油,菜籽油 混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时2:放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,(注:紫草是为了颜色好看,待到锅里的油变了颜色,就可以把紫草捞出丢掉了。)

3:加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉即可。

4:加入冰糖熬化出糖色

5:加香辣酱用小火加热20分钟左右,

6:加香料继续加热10分钟,

7:下老干妈香辣酱加热10分钟

8: 加入花椒和青花椒中粗末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。

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