记者试菜 | 来颗青团好尝春

来源：东莞时间网-i东莞

和风细雨里的人间四月天，好像一切忧愁都会化去。此时人们正为春雨滋润出来的时令食材着迷。菜市场上的野菜轮番上市，几日一更新。

这几天， 艾草 如夜雨春韭，窸窸窣窣地绿染田间，各式的艾草美食，也在此时隆重登场。

想试着在家中做点艾草美食，艾角艾饼好像少了些精致，便想到了漂亮好吃的肉松咸蛋黄 青团 。

青团原本不是广府地区的美食，它最早应是起源于江南，故有“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”。据说，青团是因 寒食节 而生的。古时，有寒食节，寒食节前几天不能生火，只能吃冷食，便有了制作青团储备食用的来历。说起这时节的冷食，长了糯米胃的江南人最爱青团。

在江南，人们把每年第一次吃青团叫做“尝春”。用艾草嫩叶跟糯米、粘米做成团子，口感黏糯，带着独特的艾草清香。馅料的种类也丰富——荤素不忌，甜咸均可。

传统的青团多是花生白糖、豆沙等甜香口感，但我偏爱咸香，便做了这一道肉松和咸蛋黄做主馅的青团。

制作青团最麻烦的是取 青汁 ，鲜嫩多汁的艾草，需要在水里浸泡，再用大火熬煮，漂洗后再用 料理机 捣出汁水。若是没有料理机，也可以选择商店里的预拌艾草粉末，当然这样风味定是会差上一些的。

用鲜艾草取汁经过上述步骤，便会减少很多涩味，翠绿清香的汁液，用纱布过滤出青汁即可。

其实不论甜咸，看到包好馅料的青团码在蒸笼里，这一个个绿色的“小胖子”整整齐齐地摆在一起，心情就会愉快：在它们的肚子里，装的是今年好春光。

【食材准备】

面皮：糯米粉250克、 澄面 30克、猪油10克、细砂糖20克、事先做好的青汁液100克、植物油适量 。

咸蛋黄肉松馅：熟咸蛋黄5个、 猪肉松 100克、豆沙馅150克。

【制作步骤】

1.我用的一包一包的大颗咸蛋黄，上锅蒸熟，冷却后压碎，不需要压到很细。

2.在咸蛋黄里加入猪肉松和少许油混合均匀，以可以成型为标准，加入少许砂糖后搓成小团子。将事先准备好的豆沙馅分割成小团，将蛋黄肉松馅包入豆沙馅里，制成一个个圆团子备用。

3.制作面团的步骤比馅料稍稍复杂一些，需要将糯米粉、澄面、细砂糖等食材加入事先准备好的青汁液和 猪油 混合搅拌均匀。

4.混合好后取一小块面团开水煮到浮面后再煮几十秒，和生面团混合揉均匀，这样更有延展性。用手揉捏面团，直至成形。揉至面团可以搓长条，表面光滑无裂痕，用保鲜膜包起来备用。

5.将面团分成均匀的小团，压扁后包入刚刚做好的馅料，并且表面刷油放入事先热好锅的蒸笼。蒸笼要放好蒸笼垫，沸水下锅蒸10分钟。

【小贴士】

1.有蒸笼垫可以在蒸笼上刷油防粘。

2.蒸制时用中火或中大火，不要用最大，以免膨胀过度。

3.测试发现，青团蒸好后刷油凉凉再包上保鲜膜，口感味道会更好，蒸后可以趁热刷油，使油吸收，青团不会沾手。

4.用保鲜膜独立包裹完全冷却的青团，冷藏保存约一周，冷冻保存可以加长一周，食用前解冻再微波复热即可，但要注意，如果用的保鲜膜非微波炉可用款， 记得先拆开保鲜膜再微波加热。

5.纯糯米粉做的青团，可稍长时间保持柔软的状态，就算冷了也不会变硬。缺点是不易消化，食用过多对胃部不好，建议小孩、老人、消化不好的人群少吃。

6.为了追求软糯顺滑，黏而不粘的口感，一般做青团时，还会在糯米粉中加入 粘米粉 和澄粉。粘米粉就是大米粉，加入粘米粉的目的是为了增加青团外皮的硬度，不至于蒸熟后摊成一片。

7.青团中放入澄粉的目的是改善青团外皮的口感使其更加细腻绵软有层次。粘米粉和澄粉在制作时不是必要的，可以不放，也可以用 木薯粉 、冰皮粉、面粉或生粉来代替。

文字：黄月

摄影：李梦颖

编辑：张东昌