中国白酒不仅是世界上工艺最为复杂的酒，也是香味物质最为丰富的酒，同时也是世界上唯一采用固态法酿造的酒。

中国白酒历经几千年的发展，经过不断的进化和演变，在浓、清、米、酱4种基础香型以外，又延伸出8种香型，合计分为12大香型。

中国白酒以谷物为原材料，以曲药为糖化、发酵剂。曲药也叫酒曲，富含根霉、毛霉、酵母菌等微生物。谷物中的淀粉，在曲药的作用下转化成糖，再通过发酵生成酒精以及其他多种酯类、醇类、酸类和醛类物质，统称为香味物质。而后通过蒸馏，将酒精以及部分香味物质通过汽化再冷却还原成液体就是原酒，也叫基酒或者净流。原酒通过窖藏或者洞藏进行老熟，最后再经过调酒师的勾调，才有了每一杯清澈透明、唇齿留香的琼浆玉液。

其实无论什么香型的白酒，98%以上的成分都是水和酒精，2%不到的成分是我们上文提到的香味物质，而正是这2%不到的微量物质，决定了一款酒的品质、口感和风格。

影响香味物质的，不只是粮食和水，更关键的是曲药、发酵容器、酿造工艺和天然的地理气候。

以占市场份额90%以上的3大香型：清香、浓香和酱香为例：清香型白酒曲药用的是中低温大曲，发酵容器用的是干干净净埋在地下的地缸，酿造工艺讲究的是一清到底。浓香型白酒曲药用的是中高温大曲，发酵容器用的是四周糊满经过培育的窖泥的泥窖，酿造工艺讲究的是双轮、跑窖续糟循环发酵。酱香型白酒曲药用的是高温大曲，发酵容器用的是大青石垒起来的石窖，酿造工艺讲究的是四高两长，一大一多（细节看下文）。

而正是上述这些区别，再加上地域气候、天然生态环境的区别，才有了各种灿烂缤纷、百花齐放的各种白酒品牌和香型

清香发酵容器~地缸

酱香发酵容器~石窖

浓香发酵容器~泥窖

下面咱们就一起梳理一下这12种不同香型的白酒，喝过5种的可以称为老酒鬼，全都喝过的绝对是酒仙。就连我这位品酒师也是在考试的时候才有幸品尝到12种香型，喝过都谈不上。

浓香型

浓香型最突出的代表是泸州老窖、五粮液，但是两款酒分别是单粮浓香和多粮浓香。泸州老窖酿酒原料是高粱，而五粮液酿酒原料是高粱、小麦、玉米、糯米、大米。

浓香型白酒占据市场70%以上的份额，不仅销量、饮用量大，品牌也是最多的。除了上面提到的两个品牌以外，像剑南春、古井贡、洋河、水井坊、舍得、全兴、沱牌……都是浓香型白酒中比较知名的品牌。

浓香白酒讲究“千年老窖万年糟”，因为用的是泥窖发酵，经过特殊培育的窖泥中含有大量的有益菌和微生物，所以连续不间断发酵的时间越久，酿出来的酒风味物质越为浓厚。而酿酒用过的酒糟不会一次性丢掉，而是留一部分再加入一部分新粮重复不断的发酵。所以叫“千年老窖万年糟”。

浓香型白酒风味特点是：窖香浓郁，绵甜爽洌，香味协调，尾净余长。

清香型

清香型白酒分为大曲清香、小曲清香、麸曲清香。汾酒、二锅头、江小白都属于清香型白酒。

清香型白酒中的香味成分总量远低于浓香型白酒，主要呈香物质是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

在酿造过程中，清香型白酒是以地缸为发酵容器，每发酵一轮都要清缸，因此清香型白酒口感特点就是：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。

酱香型

酱香型白酒是所有香型中最为注重工艺的，四高两长一大一多，分别是：高温制曲、高温发酵、高温堆料、高温馏酒，发酵周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵、取酒轮次多。

关于酱酒还有一个12987的口诀，就是：1年为一个酿造周期，2次投料，9次蒸粮，8次发酵，7次取酒。新酒要经过不低于3年的老熟，最后将7个轮次的酒调和在一起，再陈放一年以后才能成为成品酒。所以每一瓶酱酒，从种子变成酒，需要不低于6年的时间。

酱酒最知名的代表品牌有茅台和郎酒，但是随着酱酒热，这几年如雨后春笋般冒出来很多品牌，工艺、品质也是良莠不齐。

酱酒的风格特点是：酱香、焦糊味比较重，入口优雅细腻，回味悠长，空杯留香持久。

米香型

米香型白酒跟浓清酱并列为四大基础香型，还有个昵称：蜜香型白酒。是以大米为原料，米香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味清甜怡长，还有淡淡的蜂蜜的香甜味儿。

米香型白酒的代表品牌是广西的桂林三花酒，在当地卖得还是不错的，喜欢的朋友可以尝一尝。

兼香型

兼香型白酒除了口子窖以外，还有玉泉、小郎酒等品牌，口感上分为酱兼浓和浓兼酱两种。酱兼浓就是前酱后浓，入口是酱香，回味是浓香，而浓兼酱入口是浓香，回口确实酱香。

兼香型白酒最大的特点，就是喝一款酒，同时可以享受两种酒的味道。

董香型

董香型白酒代表品牌是董酒，也叫药香型白酒，产于贵州。

之所以叫药香型白酒，是因为董酒在酒曲中加入了一百多味中草药，叫：百草入曲而不成药酒。董酒的制曲工艺和配方，也被列为国家机密，是密不外传的。因此药香型白酒只有董酒这一个品牌。

凤香型

西凤酒跟董酒一样，独酒成型，以品牌命名的香型，产于陕西。

唯一的凤香型白酒就只有西凤，1952年第一次国家级名酒评选中，跟茅台、汾酒、泸州老窖并列被评为四大名酒。

西凤酒最大的特点是它的储酒容器。几乎所有白酒的储酒容器都是陶坛，而西凤酒用的是酒海。能叫海的容器特点就是大，酒海外面用的是荆条，里面糊了上百层的绵纸，用鸡血、蜂蜜等材料做粘合剂。大的酒海能装几十吨酒，而最大的陶坛只能装一吨酒。酒海除了大以外，最神奇的地方是装酒一滴不漏，而装水却一滴不剩，不得不佩服中国人的智慧，几百年前就发明了这玩意儿。