西来顺—兼具中西餐风味的饭馆

著名回族学者王孟扬 遗稿

（王老长子王力德先生授权刊载）

在三十年代，在西城新兴的商业区—西单，崛起一家新型饭庄—西来顺。

顾名思义，西来顺是与东来顺相对立的，含有旧俗所谓“打对仗”的意思，由于西来顺经营得法，另开蹊径，这个后起之秀，居然与老牌号的东来顺势均力敌，浸假有后来居上之势。

叙述西来顺的创业史，首先要介绍一下创业人褚祥。褚祥是北京南城牛街地区的回民，世业厨师，幼时随父兄替人包办筵席，被培训掌握了烹调技术。但他不以墨守旧规为满足，立志要改进清真范围的烹调技术，于是他就毅然打破回民惯例，先后投入汉族经营的大饭庄学艺，后来他又别有慧心地投入汉族西餐馆去学西餐的烹调技艺。壮年的褚祥，看到东来顺的创业成功，也看到新兴的西单商业区，正缺一个具有规模的清真饭庄，于是醵资在西长安街迤西著名天源酱菜铺隔壁购置一所宽敞的房产，创办一个新型的清真饭馆──西来顺。

西来顺一经开业之后，营业迅猛展开，不但声誉超过了前门外的老牌号两益轩、同和轩和萃芳园，甚至和东来顺平分秋色。这固然是由于地势的关系，而主要是它以一种新的姿态出现，在菜肴方面，除沿用过去的汉、满、回各族的高级品种并加以改良提高和特重色、香、味三个要素之外，同时还增加了很多新的品种。过去几乎所有旧式饭庄，对于近代从外国引进的菜蔬如西红柿、土豆、莲花白和生菜等，一律拒绝使用，至于新的调料如味精、胡椒、辣酱油、咖喱，特别是蕃茄酱和牛奶等，更是坚决抵制，他们说是用了这些东西，就会破坏传统风味。而褚祥则决心打破旧的条条框框，大胆而富有创造性地把西餐和中餐调和起来，取人之长，补己之短，做到兼收并蓄，众美齐臻。但他并不是把西餐原封不动地照搬过来，因为那样就必须兼用刀叉，形成不中不西的场面。他利用新的菜蔬和调料，参酌西方的烹调技术，创造新的品种，增加食品花色，兹仅举出几种著名的新菜谱如下：

１．茉莉竹笋 竹笋就是幼竹内部的一种类似海绵的物质，烹制时先把干竹笋用温水泡开，然后截成适当的寸段，用上好的高汤（即鸡鸭汤）以文火清炖，一俟够了火候，立即盛入带盖的细瓷耳盆中，撒上一层新鲜茉莉花，立即将盆盖盖严，以防走味，俟端到席前时，再将盖打开，顿时迸发出一种清香气息，用瓷羹匙舀食，其醇浓清冽之感，是任何中西菜从未具有的。

２．爬四白 法用高汤和特种调料按不同的火候，分别煎炖中国大白菜心、茭白、鹿角菜和龙须菜，然后再煨以鲜牛奶汁。由于这四种菜和牛奶都是白色，好似一盘雪练，注于醍醐玉浆中，色、香、味前此未有，俱臻上乘，迥非旧菜所能企及。

３．鸭泥面包 制时将新鲜面包切成高厚半厘米的碎块，然后用香油炸透，务使其脆而不焦，并要保持高的温度。另将鸭脯捣成烂泥，用极热的高汤煨好，盛于纸盖的盆内，服务员一人端鸭汤盆，一人端面包盘，放到桌上，立即将盖打开，然后将炽热的炸面包块倒入滚烫的鸭泥汤中，因高温油水相遇，立即发出“嗤拉”一声，引起顾客的惊奇和笑颜，马上用勺食用，其味新颖醇浓，最博食客欢迎。每有生客慕名而来，点菜时说不上原名，只是说：我要那个“嗤拉”。

举此三项，可概其余。正因为创制出一系列新的菜肴品种，褚祥成了北平的名庖师，而西来顺也成为与东来顺并驾齐驱的名牌字号。

为了和东来顺树立不同的作风，西来顺不卖涮肉，而于院内凉棚下，支炙架火，专门供应烤羊肉，其做法及吃法同于一般，不过认真供应精选羊肉及上好调料，做到货真价实，决不欺人，这是一般名牌生意所共同遵守的原则。

褚祥于一九四七年七月间因病逝世，当时北平各家报纸，都以“名庖师褚祥逝世”为标题，追述其创建西来顺饭馆和打破常规创造各种新奇菜肴的事迹。

褚祥去世后，西来顺由其子褚慈良和其他股东继续负责业务，因经营不善，不久倒闭。