11款特色凉菜，款款热卖!
炝拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味后摆成花环状，令人耳目一新；此菜颜值高、味清爽，是一道很适合在夏季推出的海鲜凉菜。
制作流程：
1、取活角螺肉500克摘去内脏、冲洗干净，片成2毫米厚的抹刀片。
2、锅入清水烧开，离火下螺片焯10秒钟捞出，放冰水中过凉使口感爽脆，捞出吸干水分备用。
3、芥末、味精、陈醋、生抽各3克、美极鲜2克、白糖、蒜末少许调成料汁，与螺片充分拌匀，盛入盘中摆成花环状，点缀食用花草即可走菜。
特点：清新开胃、爽口鲜脆
制作/付俊伟
此菜十分新颖，光看卖相就足够诱人：溏心蛋对半切开，金灿灿的蛋黄微微溢出，上面托着咸香辛辣的青椒蒜蓉；吃法也极为豪爽，半只蒜瓣蛋最好一口吞下，鸡蛋清的嫩滑和青椒蒜蓉的爽利，再加上尚未凝固的蛋黄从中调和，口感和味道都非常富有层次。
制作流程：
1.蒜子30克、青椒20克捣碎，调入盐2克、香油4克搅匀。
2.山鸡蛋5个放入锅中，添清水没过鸡蛋，待水烧开后转小火再煮3分钟，捞出鸡蛋投入冰水降温，再放回煮鸡蛋的水中温几秒钟，将鸡蛋去壳，用细线依次纵向一割为二。
3.盘中垫入黄瓜片，摆上溏心蛋，在每个蛋黄上放入少许青椒蒜蓉即可走菜。
技术关键：
1.青椒蒜蓉不要碾得太细腻，呈大颗粒状口感更佳。
2.煮好的鸡蛋内部会蓄积热量，所以要立刻过凉，以防止蛋黄进一步凝固，待其冷却后再放到热水中回温，使蛋黄微微融化，保持溏心状态。
制作/赵本山
牛肉煮熟后撕成长条，加大量葱花、香菜、花生、芝麻、辣椒油等调拌均匀，干香十足、入味充分。
制作流程：
1.牛后腿肉10千克切成大块后放入锅中，加葱段200克、姜片200克、八角50克、小茴香50克、陈皮30克，添清水12千克，下入盐200克、味精150克，大火烧开后转小火煮45分钟，捞出沥净水分，待牛肉稍微晾凉后顺着纤维撕成长条待用。
煮熟的牛肉撕成长条
2.取煮好的牛肉条350克纳盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、红椒末5克、味精5克、辣椒面5克、盐3克、白糖2克，抓拌均匀后装盘走菜。
加葱花、香菜末、花生碎、熟白芝麻等料，浇入香料油，调入盐、辣椒面等料拌匀
技术关键：
1.煮牛肉时需注意火候和时间，防止牛肉煮老了，口感发柴。
2.牛肉已提前煮入底味，因此调拌时要少放盐，以免味道过咸。
制作/吕富有
沙葱颜色碧绿、口感脆嫩，是内蒙厨师极其宠爱的食材，用途也比较广泛，比如炒羊肉、猪肉、牛肉，制作水蒸蛋，调拌凉菜等。此菜便是将沙葱焯水后与土豆条结合，二者皆有爽脆口感，加胡麻油、辣椒油等简单调味，卖相清爽、回口微辣。
制作流程：
1.沙葱下入沸水中焯3~5秒，立即捞出沥净水分，切成5厘米长的段备用；土豆削皮后切成0.3厘米见方的长条，下入宽水中焯2分钟，捞出过凉，加适量胡麻油拌匀以防变色。
沙葱略焯后纳盆
2.沙葱段2000克、土豆条3000克纳盆，加盐50克、鸡精50克、味精50克、蒜末75克、胡麻油100克、辣椒油30克抓拌均匀，每150克为一份装盘走菜即成。
放土豆条，加盐、鸡精、蒜末等，淋胡麻油、辣椒油，抓拌均匀即可装盘
技术关键：
1.沙葱焯水时间不宜太久，否则会失去脆嫩口感和碧绿色泽。
2.土豆条焯熟后要加适量胡麻油拌匀，以防颜色发黑、影响卖相。
制作/崔勇
借鉴四川百姓制作凉菜和凉面加入生菜籽油提香的办法，调拌出香味浓郁的烧椒料，用来给质地脆嫩的海螺片增加浓浓的川味。
批量预制（五份量）：
1.鲜海螺肉1000克批量改刀成两枚硬币厚的片，下入加有少许色拉油、盐、味精的沸水中快速焯烫后立即捞入冰水以产生脆嫩口感，取出吸干水分，分成5份收入保鲜冰箱待用。
2.烧椒250克切成末，纳盆加土榨生菜籽油50克、幺麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、盐10克、味精10克、白胡椒面1克搅匀后即成烧椒料。
走菜流程：
取螺片一份纳入盆中，加入清汤20克、香油5克、白糖5克、盐2克、味精2克拌匀，盛入垫有莴笋片（提前汆透）的盘中，盖上烧椒料50克，点缀后即可走菜。
时蔬捞兔柳
2017年冬天，成都大蓉和拉德方斯店曾推出一款“辣小豌的诱惑”，借鉴街边爆款“干拌冒菜”的形式，以鸽胗、藕丁为原料先冒后拌，装盘时将蔬菜碎撒在表面摆成花形，整道菜看起来就像一盘放大版的串串干碟，十分吸人眼球。此菜推出后受到热烈好评，日销量高达六七十份。
今冬，总经理李志强将“辣小豌”的装盘方式移植，与传统菜“蘸水兔”进行结合，把蔬菜料摆在周边，红、黄、绿、紫交映，使白兮兮的兔肉也被染上食欲；调味方面，在传统红油汁的基础上加入自制的刀口辣椒酱，使兔肉裹上煳辣香气。
批量预制：仔兔5只宰杀治净（重约1200克/只），冲去血水，下入沸水中，加芹菜300克、胡萝卜200克、葱段150克、姜片150克、小米辣80克、盐30克、鸡粉25克、味精25克，中火煮25分钟，关火再焖10分钟至兔肉成熟，取出剔下骨头，趁热裹上保鲜膜呈扁平状，入托盘压一晚定型，放入保鲜冰箱备用。
走菜流程：1.米凉粉120克切成长条，垫入盘底；兔肉350克切成长条，盖在凉粉上。2.在兔肉上撒黑豆豉10克，周围摆紫甘蓝丝15克、香菜段20克、蒜末30克、鲜红小米辣圈20克、香葱碎20克、油酥花生30克，带料汁一碗走菜，上桌后将料汁倒入盘中，调拌均匀即可享用。
料汁制作：
1. 刀口辣椒酱制作：净锅放入干红花椒粒100克、干红辣椒段500克小火焙香，待辣椒变为棕红色，取出晾凉铡碎，与李锦记香辣酱按照1︰1的比例搅匀即成。
2. 红油500克、千禾酱油500克、鸡汤500克、刀口辣椒酱350克、陈醋300克、红糖90克、味精80克、鸡精80克、花椒面50克、盐30克搅匀即成。
蒜香山药
创意由来
山药切片，汆熟后加黄瓜片、圣女果片凉拌，调味则用自制蒜茸油，成菜蒜香扑鼻、清脆爽口，且红、白、黄、绿相映，颜色十分漂亮。目前此菜在成都大蓉和拉德方斯店日售40份。
制作流程：山药150克去皮，斜切成波浪形的厚片，汆水过凉纳入盆中，放水果黄瓜片30克、圣女果1个（纵向切片），调入炸好的蒜茸（带油）30克、白醋4克、鸡精、鸡汁各2克、盐1克拌匀即成。
蒜茸油制作：大蒜500克剥皮拍扁，剁成细茸，纳入盆中。锅入色拉油300克烧至四成热，下蒜茸170克炸至色泽金黄、香气扑鼻，起锅倒入装有剩余蒜茸的盆里边冲边搅，调入蚝油80克、鲜露30克、蒜香粉20克、鸡精、味精各10克搅匀即成。
岩菌桃仁
创意由来
鲜核桃仁是秋季的时令原料，“核桃仁拌香椿苗”是各店通行的常规做法，但大蓉和却选用煨熟的岩菌、炒香的韭菜加以调拌，不仅有凉菜的鲜活，还带着热菜的油脂和锅气，且卖相清爽、健康养生，很受食客欢迎。另外，此菜所用的鲜核桃仁的加工方法也与众不同：放入冰水，加薄荷冰镇，口感更脆，且带有一股别致的清凉味。
岩菌，这种菌子生长于东北深山的岩石上，外形像核桃、颜色似木耳，其肉质较厚、口感脆嫩，味道十分清爽。目前市场出售的多为鲜菌，每斤售价18元。
原料的初加工：
1、岩菌洗净沥干，放入锅中添高汤浸没，大火烧沸后转小火煨10分钟，关火浸泡40分钟充分入味，开餐后取出沥干，改刀成片备用。
2、鲜核桃仁洗净沥干，倒入不锈钢盆，放冰水（带着冰块），加少许薄荷叶浸泡30分钟即成。
走菜流程：
1、锅入葱油烧至五成热，下入韭菜段大火爆炒，调入适量盐、鸡精，翻匀出锅备用。
2、岩菌片150克、鲜核桃仁100克、韭菜段30克放入盆中，加香油5克、花椒油、美极鲜辣汁、美极鲜味汁、盐、味精各3克、白糖、白醋、鸡精各2克拌匀装盘即可。
制作/刘帅
八带的做法通常为韭菜炒、小葱拌等，济南便宜坊的大厨将其与鲜黄花菜搭配在一起，加蒜泥、米醋等调拌后制成一道清新爽口的凉菜，八带口感弹脆，色泽鲜亮诱人。
批量预制：
新鲜八带（每只重约100克）5千克洗净，放进不锈钢大盆中，均匀撒入盐250克，用手朝一个方向不停搅拌40分钟，待八带表面膨胀发硬，用清水冲去盐分，放入90℃的宽水小火煮3分钟，捞出过凉，改刀成小段待用。
小火煮3分钟捞出过凉，改刀成小段待用
制作流程：
1.锅入宽水烧开，下鲜黄花菜250克汆1分钟，捞出过凉，挤干水分。锅内再下八带400克汆40秒，捞出挤干水分。
黄花菜、八带分别汆水 捞出挤干水分
2.将汆好的黄花菜和八带一同放入大碗中，加蒜泥35克、米醋15克、生抽15克、味精3克、盐2克、白糖1克调匀，装盘后点缀鲜美人椒圈即成。
加入蒜泥、米醋等调料，调料拌匀 ，装盘
技术关键：
初加工时，需将新鲜八带用盐充分搅打涨发，倘若省去这一步骤，八带经汆水后口感发绵，不弹不脆。
甜蒜蜇头
由老醋蜇头改良而来，加入适量糖蒜和白糖，使味型变为酸香、微甜、微辣，更受年轻食客的喜爱。
制作流程：
1、即食海蜇头改成薄片，泡入清水中去除部分盐味。
2、黄瓜150克改成抹刀片垫入盘中，放上海蜇片200克。
3、盆内放入糖蒜60克、陈醋50克、红油45克、干红辣椒段、味精、鸡精各5克、盐、白糖各3克调匀，浇入盘中 ，上面点缀薄荷叶即成。
1、黄瓜片垫入盘底，上面放海蜇片。
2、盆内放入糖蒜、陈醋、干红辣椒段等调匀，浇入盘中即成。
老坛子牛肉
牛肉卤熟后压定型，添入泡菜水、蔬菜蒸制，从内到外透着一股酸香，走菜时再与泡菜拌匀，便成为一道极好的下酒小菜。
批量预制：1.牛腱子肉5000克洗净，切成大块，在表面扎出数个小孔，下入川式白卤水中卤30分钟，关火捞出沥干，放入托盘，压上重物定型，改刀成2厘米见方的块。2.牛肉块放入盆中，加野山椒250克、洋葱丝100克、芹菜段100克、香葱80克、鲜红小米椒80克，添泡菜水浸没原料表面，覆膜上火蒸20分钟，关火晾凉备用。
走菜流程：取牛肉块150克纳盆，加泡青笋块100克、泡胡萝卜块20克、泡小米椒20克、泡姜片10克、大芫荽段10克，添生抽5克、香油4克、鸡粉3克、白糖2克拌匀装盘即成。