淮扬菜名师的刀工，是怎么练成的？
百宴技为先、修得方成艺——马涛！
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淮扬菜十分讲究刀工，一种食材经由不同刀工处理，就会呈现不同形状，进而烹饪成不同菜肴。而这刀工的传习之法，却像一部传说中武林秘籍，看似高深，实则为老老实实地静心苦练。
浦东香格里拉大酒店桂花楼主厨 高晓生
刀工究竟是怎么练成的？
浦东香格里拉大酒店桂花楼高晓生主厨如是说：“练刀工，首先是练空刀，刀举到一个高度，保持10分钟。听上去简单，一般人都做不了。空刀之后是切报纸，以前没报纸的时候，右手端一把刀，在大水缸里抄起一点水，然后运到左手边另一个小盆里倒下，训练的是'稳’。
空刀练好，先练切脆性原料，比如冬瓜、土豆、萝卜，讲究的是左手送料要巧、配合要好。以前的师傅从来不会盯在学生旁边，一个是听声音，还有一个就是抓一把切好的胡萝卜丝，往沾了水的石墙上一撒，如果胡萝卜丝都粘在墙上，就过关了。
接着是练韧性原料，最具代表性的就是方干。片方干时要求一刀下，左手抵住干，右手向前一推，一片就下来。最忌来回犹疑，痕迹其实都在上面。
方干这关过了，才能接着切肉切鱼。淮扬菜有好几道鱼丝的名菜，比如瓜姜鱼丝、芙蓉鱼丝。鱼丝比肉丝难，易碎，要掌握尺度。鱼丝过关，最后就是练花刀，包括腰花、做菊花鱼等等。
切丝，像棉线一样细？
桂花楼的招牌菜文思豆腐，是一道有着悠久历史的扬州传统名菜，刀工便是其一大法宝。高师傅精细的刀工，一直为人称颂，能把内酯豆腐切成像幼细的水草一样漂在水中，着实让人惊叹不已。配上一碗浓浓的高汤，好似江南淮扬的气息，无不让人惦记。
狮子头背后的刀工？
扬州菜以“三头”（拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、蟹粉狮子头）为代表，想考验厨师的刀工，不妨点上一道狮子头。狮子头的肉质，讲究的就是口感松软细腻。在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。桂花楼的迷你狮子头，便传承了淮扬菜几千年的文化底蕴和烹饪精髓。
冬瓜成了精品？
冬瓜盒这一做法起源于清朝，经过不断的改良，由于刀工的越发细腻和食材的精益求精，一下子跻身为淮阳才中的精品。高师傅称：这是一道“有艺术、有文化”的菜肴，只取冬瓜内部最好的部位，经过切、挖后，每个冬瓜盒需保持在30克左右为最佳。配上八珍，口感细腻，层次丰富。
那些关于淮扬菜的精致、优雅和亲切的本质，绝大部分都融入在了那些刀工里。