北京人,大清早就吃的这么。。。嗝~
各地都有吃猪肝的习惯,
上海人用洋葱炒猪肝,湖南人用辣椒炒“土匪肝”,
山东人用大葱、木耳、黄瓜“溜肝尖儿”,
而到了咱北京,自然是离不开炒肝的!
从记事起吃炒肝,
哪家正宗,不敢瞎说,
可关于它,
有这么几件事儿,还真困扰过我...
据说当初“会仙居”的老板去世后,
他的三个儿子受旁边白水汤羊铺的启示,
效仿其做法用猪下水加上香料白水煮,
起名叫做“白水猪杂”,但生意却没什么起色。
之后一个《北京新报》的记者因为跟这三兄弟很熟,
给他们出主意,
把猪肺、猪心去掉,配上酱料,勾浓芡,
同时将改名字叫做“炒肝”,觉得这样能勾人好奇。
如果有人问起,就让三兄弟回说肝在煮之前炒过。
于是“炒肝”就此诞生了...
北京炒肝其实就是煮出来的,
但是为什么叫做“炒肝”呢?
这里面的“炒”,
不是我们传统意义上在炒菜锅里放油的炒,
而是一种老北京话里的特有的烹调方法,
具体就是用小火把食材慢慢地煮透,
直到熬成浓厚的稠汁。
炒肝这个奇怪的东西,连吃法都不一样,
基本上是不用勺的,因为一搅和芡就澥了,
所以啊,咱得遛着碗边儿“忒儿喽”。
(图片出处见水印)
一碗炒肝喝完,碗内不留痕迹,
芡汁沿着光滑的碗壁徐徐溜下,直至最后一口。
所以老北京人管这叫“喝炒肝”,而不是“吃炒肝”。
(图片出处见水印)
“炒肝里面怎么全都是肠,没有几块肝?”
不满意炒肝中肝比肠少,
这可能是最常见到的嘀咕了!
(图片出处见水印)
这么说吧,
它的主料是肥肠,猪肝只能算是配料。
是有些“名不符实”,但咱别较真...
要不您可千万别点驴打滚,那里没有驴~
(图片出处见水印)
炒肝的做法也有一定讲究:
猪肠切寸段儿,也叫“顶针段”,
像老太太做针线活的顶针;
猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的“柳叶片”;
蒜要捣成泥,讲究“吃蒜不见蒜”。
(图片出处见水印)
一碗好的炒肝要颜色酱红、
肝香肠肥、蒜香扑鼻、稀稠得当、不坨不澥。
再来上二两包子,心里别提多滋润了~
(图片出处见水印)
即便“没心没肺”,也得惦记那一碗炒肝!
(图片出处见水印)
人均:32元
地址:鲜鱼口街81-83号
(图片来自大众点评:打小兒南城人)
天兴居的名气不必多说,
如果追根溯源的话,
这家炒肝可算得上“根正苗红”了。
(图片出处见水印)
但现在好多朋友再去都说味道不如从前了,
价格也贵了,
因为在商业区里,北京人去的恒实少了...
(图片出处见水印)
人均:31元
地址:鼓楼东大街311号
(图片来自大众点评:Christine)
在北京有这么一句话:
“要想吃炒肝,鼓楼一拐弯”,
说的正是姚记炒肝。
(图片出处见水印)
之前聊姚记,
就有朋友在后台跟小编说:
“就别提姚记了,大众都不喜欢吃了...”
是,这些年他家的评价越来越差,
(图片出处见水印)
虽说有人一听他家就忍不住想要骂街,
可也有人就好这一口儿,
当然,您要特不喜欢,咱不去就完事了~
人均:41元
地址:沙子口路8号
(图片来自大众点评:王潇逸~WXY)
他家店南城孩子最有发言权!
炒肝的量大,东西比较实在,
不过,这些年大家对赵记的评价也是褒贬不一。
(图片出处见水印)
炒肝,
对于北京人来说,是一碗诱惑的“小心肝儿”。
除了上面说的这几家店,
您还在哪儿喝过味儿“正”的炒肝呢?
(图片出处见水印)