嘉如《大 头 菜》

三伏天里，老同学又送来一小坛大头菜。这对于夏天没胃口的人来说，无疑是一贴良药。

我对大头菜的喜好，源于二十多年前的老同事老谭，老谭是个热心人，那一年她回新埭老家给大家带了些大头菜来尝，还真别说，那些看上去极不起眼，既黑又小还焉巴的大头菜，撕下片放进觜里，却是香香的，带点天然的甜味，可能是因为晒得干的缘故，很有些嚼劲，简直可以和零食媲美。连那个嘴巴刁得吃肉包子总是翘了兰花指，说阿拉只吃外面一层包子皮的自以为有上海血统的嗲同事也连声赞美，可见确实是有点风味的。

往后几年，遇到老谭回她的新埭老镇我们也总还能分享得到。

后来学校拆并，一些老同事都分流去了不同的单位，老谭和她的新埭大头菜也就就此远去。虽有想起，终究也是不好意思叨唠。偶遇菜市场有农户卖新埭五香大头菜的，总觉没老谭的好，好象老谭的才是根植在记忆中的顶极美味。

说实在，象我们这种六七十年代出生的人，对于大头菜是不陌生的，夏天供销社的柜台里除了囤榨菜就是大头菜，而临县的海盐就是以种大头菜出名的，在我们年少时，经常有头上包了块花毛巾，说一口“唔拉”海盐腔的人挨家挨户上门吆喝兜售的，但我就是不喜欢吃那种被水浸得胖胖的，脆脆酸酸的的大头菜，以至于后来和先生聊起这话题，他就恨恨地说，此生他最不想碰的就是大头菜了，看见都到了要吐的程度了，关键是他上高中那会子，因家穷，又不敢向老父亲开口要钱，连续几星期大头菜下饭，把他吃怕了。他姐去看望他时，一掀放菜的杯子盖，是个快长毛的大头菜，眼泪刷就下来了。

那时是真穷，何以下饭，唯有大头菜。

我没那么极端。只记得儿时母亲在做饭时，偶也会在灶上炖碗大头菜汤。虽是那种酸的大头菜，但经过一碗汤的淡化，再加淋上去的香香的浮在面上的菜籽油，好象味道也还可以。有时母亲也会加上个鸡蛋炒了，那样汤会更加鲜一点。好在我是个喜欢吃腌制品的人，腌菜腌肉都是我的最喜之一，也就不觉得无菜下饭之苦了。

现在回想起来，倒是有种清澈的感觉，单纯的飘一点油花的大头菜汤。

直到老同学小夏的出现。恰好小夏老家也是新埭人，或许是某种追忆，估摸着话题又落到了大头菜上，便有了往后的大头菜缘。

小夏的大头菜卖相上与老谭的不同，是那种带点琥珀黄的，看上去极清白，而老谭的却是黑坳坳的，其实应该是暗红色，就像是放了酱油的，都是个小小的，但口感很是相同，那种香味和韧劲，简直不分伯仲，老谭的是当地农民那买来的，小夏的却是她母亲亲手腌制的。第一年我们这帮同学得了那味，直呼好吃，后来也就是成了一种习惯，年年此时小夏便从乡下老家给我们带出来分享。

小夏母亲是个爱干净的人，听小夏说她母亲的大头菜从播种到收起，都是自己一个人掌手，收起后一般不急着洗净，先稍稍晒蔫，以手捏起来软软的为准，再用牙刷将其沟沟槽槽刷干净，将整个大头菜划几刀大小厚薄合适的片，再放在竹匾上或者直接串在绳子上晾干，然后用盐腌，挤出盐水后密密实实地围在瓶子或坛子里，封了口再倒扣在阴凉地方，越窖越香。到最后一步其实是个技术活，虽然腌制工艺差不多，但若是咸了淡了，或者入坛时菜没挤压紧，口感就不同，若是有空气在内，则还有可能坏掉。所以这个也是要经验的，行家里手不是一年就可以训练出来。

随着外来人口的大融合，辣味也已慢慢被接受，所以今年小夏母亲的大头菜里也多了一味，淡淡的有红辣椒点缀。除了随时随地撕一片放嘴里零食吃，我最喜欢的两道家常菜，一是大头菜炒毛豆籽，原材料一定要最配新鲜的毛豆，大头菜切成丁，旺火炒，少水，煸熟，出锅时绿是嫩绿，黄是金黄，过粥最好。二是墨鱼炒大头菜丝，这菜主要是刀功，两者皆切成细细的丝，配以姜丝料酒，海鲜本就鲜，配上大头菜的鲜，两鲜相撞，便是美味了。这两菜上桌，先生还是愿意忘了誓言，下筷子的。

为寻源，又去百度了下，大头菜多分布于长江以南各省。大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。它质地紧密，水份少，纤维多，有强烈的芥辣味并稍带苦味。古时芜菁是作为新鲜蔬菜或代替粮食的，那时是没有腌制一说的。但我吃过新鲜炒的大头菜，味道类似地蒲，很是一般，全然没有腌制大头菜的鲜美可口。

大头菜虽不是什么值钱的东西，但在我们记忆中，却是与值钱东西并存的。中间约十年与新埭大头菜失联，终还是心心念念。每每吃到小夏带来的大头菜，就想起她在老家的勤快母亲，今年无论如何我们是应该抽空去乡下看望一下的。是为约。