如何判断一组香料配方的好坏？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答这个问题。

仅凭纸上的几个数字就直接判断一组香料配方的好坏，是非常莽撞的一种行为，其不亚于纸上谈兵。在我从业的这十几年里，始终认为香辛料的配方搭配是一个非常复杂的课题。

我们在使用香辛料时，无非就是利用其独有的典型气味来为食材增香去异，提升食欲，并形成特有的风味。但是在我们实际的操作运用中，由于香辛料受生长地域的不同、生长周期不同、加工工艺的不同等一些不确定的因素的影响，其产生的最终效果也相差甚远。换句话说香辛料的配方搭配不仅受其生长地域的影响，还受烹调工艺的加工，加热时间的长短、使用时采用的方式等影响。

自从我在头条上分享卤水的一些经验以来，也接受到了很多的粉丝私信，让为其方子把把关，甚至为其赠送一些配方等等，在这些请求中呢，大部分我都一一的回绝了，原因很简单，每一个地区接收的风味味道是不一样的，也就是说香辛料搭配所形成的风味具有一定的地域性。举一个很简单的例子，如果将中国四大名鸡调换一下地方制作，其结果可想而知，估计大部分会关门大吉，因为地域性太强。

话题扯的有点远了，但是上面整个铺垫无非想表达的意思就是：判断一组香辛料的好坏，不是靠看的，而是要试验的，实验适不适合自己。你认为不好的不一定就是差的，你不适合并不代表不适合别人。但是你认为好的，也不一定是最好的，香辛料配方的搭配就是这么奥妙，耐人寻味。

但是香辛料去怎么试验呢，难道拿到一个配方就去实验吗，其实不然，那样不仅浪费时间还浪费钱财。根据多年经验香辛料的使用搭配多少会有一些规律可循，它的规律可以帮我们简单识别一下有没有必要去实验。网上现在流传的方子很多，有很好的，但是有很大一部分是假的，在不更改的情况下连实验的必要都没有。我的技巧有两个：

判断一组香料配方的好坏技巧

1.针对配方看食材：拿到一个配方后，先看这个配方到底卤的是什么，是鸡肉类产品、猪肉类产品、牛羊肉类产品还是其它？这一点非常的重要，不要拿到一个配方，不看卤制的食材直接去判断其好坏，这种错误是非常低级的。卤制每一种食材（本身性格喜好）对应的香辛料是有一些规律的，比如猪肉类食材（特别是下水类）喜好：桂皮、八角、肉蔻、良姜等，往往这几种的用量比较大，可以达到去腥增香目的。牛肉类喜好：八角、桂皮、小茴香等。鸡肉类喜好：肉桂、白芷、八角等。羊肉类喜好：白芷、白蔻、小茴香、花椒等。

换句话说，每一种食材对应每一个配方（或者卤水），不可胡乱使用，也就不能包个万能包一劳永逸。（但也有个例，如双方的脾气性格没那么霸道时也可以混合使用，比如某些猪肉类产品和鸡肉类产品可以同一锅卤水使用，两者不仅不会串味，还会利用其特有的特点互补，比如烧鸡、猪肘等，鸡肉可以为猪肘增鲜，猪肘还可以为鸡肉增香）。

2.看其中几种香辛料的用量：这也是基础判断的一个依据，比如丁香、香叶、木香和香茅草等香料。这几种香料的味道是比较霸道的，如果在一组配方中用量比较大，不仅遮盖其他香辛料的味道，还会直接将原料的味道一同遮盖，导致卤水一股中药味。

在这里面，香叶和香茅草的质量是最轻的，所以经常会有出错。比如10克香叶或者香茅草就有满满一大把。香叶放多了后，卤水容易发苦，香茅草放多了会有一股肥皂味。

丁香虽然闻起来比较香，但是在加热以后，特别是用量多了它的香气是非常恶心的。

还有一味木香，木香可能大家用的比较少，因为它的味道更霸道，生的闻起来就有一股恶心味。它往往用在腥臭味比较大的食材中，比如猪蹄，对猪蹄的去腥除臭作用非常显著，但是放的并不是很多，多了会有浓浓的中药味。

这几种味道比较霸道的香料，我没有给出具体的参考使用量，因为这也要看它们在实际配方中的位置，但是可以肯定的是它们绝对不会做君臣料，用量往往在整个卤水配方中是最少的，如果超过其他香料的一半甚至更多，那这个配方指定是假的。

最后总结

满足这两个技巧以后，这个配方就可以值得一试，。第一次实验时不需要太多，也不需要高汤，用清水加食材的方式，尝一下它最终释放的味道是不是适合食材的风味即可。如果风味可以，便可以加大实验量，并多实验几次，最终确定配方比例。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。