腊八节，除了喝粥，你腌蒜了么？

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大寒至，斗指丑。

大寒，是二十四节气中的第二十四个。

冬季的第六个节气，太阳到达黄经300度。

一候鸡乳，二候征鸟厉疾，三候水泽腹坚。

今日大寒，碰巧儿赶上腊八节。都说生活要有仪式感，除了喝一碗热腾腾的腊八粥，今天你腌蒜了么？

按照老习俗，北方很多地方，除了熬一锅热腾腾、香喷喷的腊八粥，还会腌上一坛子腊八蒜。

徐文兵《柴米油盐酱醋茶》

腊八蒜腌的目的就是到初一初五过年时候去吃的，正好。这个为什么叫正好？你光吃蒜，烧心，特别辛辣，光吃醋呢，酸倒牙，如果你把蒜和醋这么一泡吃起来……

辛和酸，正好是一个矛盾，但是在这完美的变成一个矛盾和谐的统一体。所以我们吃饺子蘸这个醋一般都是腊八腌蒜的时候倒出来那个醋，又有醋味，又有蒜味。

01

大蒜不是土著，你知道吗？

大蒜，其实应该叫胡蒜，是个舶来品，非土著，古时候叫做“葫”。相传是西汉的时候张骞出使西域，将它带回了当时的中原地区。我们祖国的本土蒜，是小蒜，也就是薤白。

俺们山东人，吃蒜是很“生猛”的。除了看呆南方人的“生”吃法，山东人吃蒜的量也很“猛”，以至于常常会有人“口吐芬芳”……

徐老师经常提起几个吃大蒜的患者，话里话外，往往伴随着“山东”二字。

其实，这也是有传承的，一方水土养一方人嘛。据东汉崔实著《东观汉记》载：“李恂，为兖州刺史，所种小麦、葫蒜，悉付从事，无所留”。由此知之，那时大蒜便在山东安家落户。

怪不得山东大蒜出了好几个国家地理标志产品呢，临沂的苍山大蒜、济宁的金乡大蒜都在其中。

02

心气足的表率，能补心阳

这几年，每当要腌腊八蒜的时候，我都得去超市买点儿。自家种的蒜经常没法用，因为它们常常控制不住重生的欲望，早早开始萌芽。

怪不得大蒜是补心的，你说大冬天的它要发芽、它要生长、它要开始新一轮的生命轮回，这要是个人，还真是称得上心气足。

现在一般的大蒜都是在冷库冷藏的，防止出芽。出芽了口感差，卖相也不佳。

回想小时候没有冷库，腊八腌的蒜也是不发芽的。老妈说，那时候的品种不一样，不如现在的抗冻，多是春天播种的。

现如今老妈种的蒜，都是每年国庆节前后就下地，相当地耐寒，经霜傲雪，冻不坏，跟冬小麦一样，开春绿油油的。

03

大蒜也有“毒”，多吃需谨慎

大蒜是热性的，烹饪的时候，用它来调和一下，很好。而且能够温补心阳，心里有阴寒，可以多吃一点儿。

徐文兵《饮食滋味》

蒜能很大程度上消除炒菜（特別寒的蔬菜）和水产品的阴寒性，葱姜力量不够时，用蒜。

有那么一阵子，关于大蒜杀菌、防癌的说法非常流行。以至于很多人不管天时、地利和自己适不适合吃，就随心所欲地开始狂吃、猛吃。

这时候，咱们要当心咯，物无美恶，适合的才是最好的。大蒜也是有“毒性”的，不是人人适合。本身有火，脉跳得快，或者颧骨发红，咱就少吃或者别吃了。否则就相当于火上浇油。

我说它有毒，你可能不信，这可不是本人杜撰的。虽然大蒜好处多多，但它百利一害，那就是吃多了会伤眼睛。

《神农本草经疏》记载：

葫，大蒜也。味辛,温,有毒。主散痈肿脚，𧏾疮，除风邪，杀毒气。独子者亦佳。归五脏，久食伤人，损目明。

《本草纲目》记载：
大蒜（根）辛、温、有毒。久食损人目。归五脏，散痈肿除风邪，杀毒气。下气，消谷，化肉。

另外，大蒜是五辛之一，属于中医大夫常提到的忌口范畴。要是徐老师刚给开了泻心清热的药，结果服药期间不忌口，一头蒜，可能就会抵冲整付药的药效。

你说何苦啊，管不住嘴，还得多扎几次针、多吃几服药，所以乖乖听话，病好的更快一些。

04

发芽的蒜能吃么？

话说土豆发芽了，不能吃，但大蒜不一样。出芽的蒜虽然能吃，但它把自己的气血津液都用在了芽儿上，本身就不那么脆生生、劲儿劲儿的辣了。

假如你看到大蒜的小芽芽了，不妨助力一把，把它摆到盘子里，隔三差五加点儿水，一周左右，就能吃到一茬小蒜苗了。比生豆芽都简单。

这种小蒜苗不耐高温，特别适合凉拌或者炒菜出锅的时候放。尤其吃面的时候，洒一层切段的小细蒜苗，再舀上一勺汤卤，哇，瞬间就有了蒜的香气，这一抹绿色，相当给力，比小葱花还好吃。

05

大蒜的衍生菜

除了小蒜苗，还有有几种菜，是大蒜的衍生品。相比较而言，比硬邦邦、辣乎乎地吃大蒜更有滋味。

 蒜黄

蒜黄鹅黄的色调，煞是惹人喜爱吧。用它来炒个鸡蛋，可是美食一盘哦。

网络图片

自己在家，用前文生小青蒜苗的法子，如果外面罩上一个高高的、可以避光的盒子或者桶，几天以后，就会长出嫩嫩的蒜黄。一般大棚种植也是需要避光的。否则就会发生光合作用，变绿。

 青蒜苗

有点儿土地的人啊，特别幸福。大蒜种下去以后，可以一直吃它的秧苗，蘸酱、炒肉，那是随吃随有。

2021/1/20

 蒜苔

等到种下去的蒜渐渐衰老，慢慢抽出蒜苔，也是一种很美味的菜。

最喜欢蒜苔炒肉，炒这个菜的关键，在于盐和酱油的用量，因为蒜苔不容易入味，但是炒好了很下饭。

 蒜头

等到收获了新的大蒜，它这一季的轮回也就结束了。从蒜瓣、蒜苗、蒜苔，再回到大蒜头，蒜的一生都在默默地奉献各种食材，也是鞠躬尽瘁的楷模。

新的大蒜汁液饱满，辛辣香，带着脆劲儿。除了炒菜、炖肉、吃烧烤，鱼、虾、蟹、蛤，饺子、馄饨、面条儿……中国人的饭桌上，似乎总能找到大蒜的踪迹。

新鲜的大蒜，我们都会去了老皮带着新皮，腌一些嫩嫩的糖蒜来吃。脆爽可口，下饭还顺气。

说道糖蒜，懒人做法，只比腊八蒜多了个糖而已。既然今天是腌腊八蒜的正日子，咱们可以动手啦。步骤超简单，可别说你不会做：

1. 买大蒜（紫皮儿的好一些），扒皮儿。
2. 加醋（米醋会好一些），密封，放到凉凉的地方。
3. 坐等春节，腌好的、碧绿的腊八蒜就可以上桌配饺子喽。

啰里啰嗦这么多，一不小心，就到文末了。赶上节气，大家动动勤快的小手，让我们一起饮食有节吧。

# 人生最基本的修行，是一日三餐。

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用心做饭，开心吃喝。

一年24节气，跟随徐老师的饮食观，

学、修、习、行，

用一年的时间，去遇见更好的自己。

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作者：郭薇华

编辑：孙少卿

审核：徐  燕

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