这道美味小吃，是福建的非遗，也是乡愁的滋味|空中茶摊vol.143
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vol.143
元宵品牌耳聋伯
元宵的制作技艺看似简单，但要做出有口皆碑的好元宵，考验的是手艺。首先元宵皮，梗米与糯米按三七配比配比浸泡，磨浆，搓揉。磨浆要细，搓揉要匀，手感力道要适中。这些细枝末节的考究需要长期经验带来的拿捏得当。林桂芳肉馅的选择也很讲究，需选用新鲜的猪后腿肉，胶质含量高，弹性好，鲜美、不塞牙。
林桂芳接过了父亲元宵的担子，用自己创制的新技术，开始自己做元宵生意。他小时候听力很好，年轻时生了一场病，导致了耳聋。因为他做的元宵好吃，顾客们都亲切称为“耳聋伯元宵”，而忘了他的正名。真是：“两耳不闻世间事，一心只为元宵丸。”
跟父亲一样，耳聋伯卖元宵基本是肩挑担卖。他白天会挑担子到台江南洋楼安远头“福聚楼”、对面福康皮鞋店门口卖元宵，这个路口是台江码头到后洋里的必经之路。后洋里，当时是繁华的商贸集中地，人群熙熙攘攘，耳聋伯元宵卖的很好，甚至需要雇请帮手帮忙做元宵。再忙不过来时，邻里也都来帮忙。耳聋伯很慷慨，都会送些元宵给来帮忙的邻里乡亲做酬谢。那时他的儿子林英德还很小，调皮贪玩，夏秋之时喜欢去河里游泳。饿了，就跑到元宵担前帮忙，自然也是为了吃上一碗元宵。他的小伙伴们也经常跟着，耳聋伯也都乐呵呵地美味的元宵招待小朋友们。
夜晚，耳聋伯就到有闽剧团演出的地方卖元宵。当时元宵是福州老百姓观看闽剧时喜爱的小点心。耳聋伯便跟着戏班子走街串巷，肩挑担卖。闽剧戏班去哪他就跟去哪，称为“卖戏坪下生意”。因为他的元宵好吃，闽剧团的老板都喜欢吃，跟他都成了好朋友，剧团老板喜欢吃，演员也跟着吃，戏迷们也跟着吃，在赞美声中他的生意更加红火了。
耳聋伯元宵的名气渐渐地在坊间传扬开来，开始摆摊。最初耳聋伯元宵的摊子就在台江区解放大桥头。北面是福聚楼，南边是南洋楼。白天大概下午一两点这样开始摆摊。那个时候没电，摊摆好，火起好，汤烧好，就赶快做元宵。那时候没有备碗，碗都是客人自带。元宵一下锅就有客人拿着碗排队等着，锅里元宵浮起来了时，客人就挨个将碗递来装上。那景象就是一副生动的福州市井画，成为许多老福州人的深刻记忆。
后来，开了店铺了，叫“桂芳元宵”，大家依然习惯称为“耳聋伯元宵”。解放后公私合营，“桂芳元宵”被并到了集体的“苍霞大众饮食店”，属于福州餐饮服务有限公司。1965年被福州市商业局评为“桂芳名牌元宵丸”。
上个世纪80年代，改革春风吹大地，可以搞个体户了。“耳聋伯”在“福聚楼”对面，租了原来报刊亭，开了店面，名字仍叫“桂芳元宵”，但是，口碑已形成了，食客们还是称之为“耳聋伯元宵”。多年后，店铺搬迁，“耳聋伯”把店搬到了十三中对面的自家门口。
耳聋伯元宵店·杨建峰 摄
耳聋伯元宵制作技艺传到林英德手里已是第三代。林英德是耳聋伯的儿子，五六岁时，因为觉得搓元宵好玩，耳聋伯时常拿元宵皮给他搓着玩。林英德先生回忆说“这是不知觉间就学会了包元宵，进入了这行业。”因为“耳聋伯”年纪越来越大，有些力不从心了。1999年，林英德接掌了店面，“耳聋伯元宵”，正式进入第三代，两代人更叠，食客们依然喜欢着“耳聋伯元宵”，这就是口碑。同年，苍霞新村拆迁，他被安置到远洋路三木花园，房子在四层，不是一楼，没法开店了。“耳聋伯”在“台一小”租了个店面，没多久店面就被学校收了回去。后来有又搬到自家轮工一支弄的房子，在一楼卖了一阵子。没多久，一支弄的房子也拆迁了，店面彻底没有了。由于当年店里装了电话，不少老客人打电话问路找来，于是电话预订，上门取货的方式，在家里卖起元宵了。2000年苍霞新城盖好后，林英德一家搬了回来，在一楼租了一个店面。同时注册了“耳聋伯商标”。
那时候，第四代传人林威还在当兵，2004年，林威转业回来，开始在店里帮忙，又加强学习手艺，接手后厨的工作。2010年，在君临天华，开了自已主理的第一家店，作为第四代传人的林威也由此正式出师挂帅。彼时父亲仍然驻守在老店，亲力亲为。2018年，为了方便、满足更多食客的需要。林威在闽侯铁岭办厂开设“耳聋伯元宵”制作基地。因纯手工制作的食品，挑原料进货，控制打米浆时间，全是林威自已亲力亲为，请人可以帮忙做事，技术品质还要他自已把关，这就是老字号的品质传承，容不得半点闪失。
一碗元宵，乡愁的味道，是许多华侨深深眷念的味道，很多华侨归国后都要到店里买走一大袋的元宵，捎走一份浓厚的儿时记忆。几十年元宵的老食客们依然时不时来这吃一碗元宵，和老板用福州话攀几句家常，这也许是老味道的滋味吧。
老字号的真诚，至今四代人，代代坚守祖传老手艺，祖辈传下来的元宵制作技艺没有变味，虽费工费时，也要挑最好的材料，做最好的元宵，与大家分享好味道。老字号的品质，让林英德一脸的自信，我有好品质的元宵，一脸的满足，我的美味分享给大家。“耳聋伯元宵”以优异的品质，成为了福州的老味道，是台江的骄傲也是福州的骄傲。