烤肉到底从哪传来的？︱武吃烤肉怎么吃？︱”烤“字居然是新造字！︱吃在冬天5

银锭品味烤肉时

数里红莲映碧池

好似天香楼上庵

酒澜人醉雨丝丝

这是清人佚名《赞烤肉季》竹枝词，说的是夏天赏荷吃烤肉的场景。其实，在冬天吃烤肉同样富有情趣。特别是在一场大雪过后，选择武吃，窗外，就是白雪覆盖的钟楼鼓楼，屋内是烈火熊熊、热气腾腾、香气四溢的烤肉，您再来上一口白酒，嘿，那感觉别提多带劲了。

北京烤肉的最早记载见于清代潘荣陛《帝京岁时纪胜.八月，彩兔》(1758年刊本): “京师以黄沙土作白玉兔，饰以五彩妆颜，千奇百状，集聚天街月下，市而易之。灯火荧辉，游人络绎，焦包炉炙，浑酒樽筛，烤羊肉，热烧刀，此又游人之酌具也。”这烤羊肉于阴历八月夜间的街头摆摊销售，“烧刀”指白酒，边吃烤羊肉，边饮热白酒，恐怕连兔儿爷也要馋涎欲滴了。所以说，这老北京吃烤肉，都是在街头，真正等摊主有了本钱，开起饭庄的时候，已经是民国之后的事情了。

壹丨武吃是什么时候才有的？

烤肉从蒙古传来，早先是一种野餐形式。京城最有名的是“南宛北季”，即城南烤肉宛，城北烤肉季，烤肉宛以烤牛肉驰名，烤肉季以烤羊肉闻名。只不过，后来烤肉宛搬到了海淀万泉河，比那烤肉季还要北。也许就该改成“南季北宛”了。

烤肉的原料事先用姜汁、酱油、料酒、卤虾油等作料煨过，然后在铁炙子上快速翻搅，加上香菜段即可。

烤肉有文吃、武吃之分。文吃是由厨师代烤后装盘上桌，食客吃相较为斯文:武吃是食客手持长长的“六道木”，围着炙子，自烤自吃。

那用了上百年的烤肉炙子，油光程亮，铁条讲究的是中规中矩。缝儿不大不小，大则漏油，小则明火不透。腌渍的肉片，接在松柴烧热的炙子上，微透明火内则炙而生香，又留住了汤汁，肉则含浆滑美。

切肉的手法更是一绝，准确的站姿站位后，尺许长的尖头钢刀，用推拉法将肉切成柳叶状，肉片均匀，薄则碎，厚则不熟。那剔净筋膜，压紧压实的肉，这一“推拉”，一斤肉准出150片形似柳叶的片。而后，加上调料腌上个把时辰，再加料入味，拌上葱丝、香菜等，摊在松香缭绕的炙子上，一双特制的长木筷翻而炙熟。吃时就着糖蒜、瓜条，爱吃辣的，泼点辣椒油。

前面咱们说过“南季北宛”。说起来，烤肉宛一道烤肉能够成为名菜。除了质量特色外，还少不了“地利与人和”。烤肉宛最早落脚宣内安儿胡同西口，经过40多年苦心经营，到1723年这才在宣内安儿胡同西口路东置办了门脸儿，立了字号。当时，烤肉宛往南是有名的琉璃厂，往北是西单闹市口，往西是醇亲王府。南来北往的人多，加上那溢油荡香的烤肉实在惹人垂涎，买卖当然好。长袍马褂、布衣百姓都闻香下马，烤肉的诱人之处还在于蕴藉其中的文化。

说到武吃，据店家介绍，始自民国时期，但我们看到的最早文字记载，却是来自翁偶虹先生上世纪八十年代的文章，他在文章中写道：在吃法上，老北京烤肉有文吃、武吃之分。文吃，是由服务员将烤好的肉送到雅座或餐桌，由顾客慢慢品尝；而武吃是民间的传统吃法，即自烤自吃，带有些原始吃烤肉的痕迹，有古代食馔习俗的意味。顾客手执尺二长的“六道木”(筷子)站在炙子旁，一只脚蹬长条板凳上，自己将腌渍好的肉，摊在松香缭绕的烤肉炙子上翻烤，佐以陈酿美酒，很能体现豪爽个性，极有特色。如今烤肉宛、烤肉季都单辟房间恢复了武吃，保留了烤肉的民族特色。品味武吃，使人们在怀念遥远过去的同时，也从中享受到古老的传统文化。今天我们看到了很多武吃烤肉的老照片，可以说明，武吃烤肉确实始自民国，只不过也许当时并没有“武吃”之名罢了。

说起武吃烤肉，我们的制作人小强可由发言权，虽然只吃过一次，但留下的印象是极为深刻的。当时，由店家的师傅用果木将炙子烤热，擦上牛尾油后，将切好的葱丝铺在炙子上。食客将事先已浸腌入味的肉片捞出放在葱上，用长筷来回翻动，待肉烤至将透，撒上切好的香菜段，待肉成紫色，便到了火候。一尺多长的大竹筷，夹起吱吱作响的烤肉片，佐以黄瓜、糖蒜、象牙白或“卫青”萝卜，边烤边吃边饮，如果累了，可把一只脚踏在炙子前面的长条凳上。身处繁华的闹市中，在一片自由的空间，听着木柴的噼啪声，嚼着带着果木香味的烤肉，不禁让人联想起那纵马豪歌的欢腾，还有郊外密林溪旁的野炊，对年轻人而言，这份感觉是那么粗犷、自然和新鲜，而对老北京来说，这种“武吃”的场景不知勾起了他多少儿时的回忆。并且，师傅常常一边讲解一边示范，可以让食客感受到“老、嫩、焦、糊、甜、咸、辣、怀中抱月”的八种味觉意境。当然，如果您想武吃，一定要预定，反正十年前，武吃的定价就已经是3000块一桌了，现在估计这个价格可是拿不下来了吧。

贰丨讲究！这才是吃烤肉的正确打开方式

说实话，现在的北京人其实对吃烤肉是不讲究的，那老北京人会怎么讲究呢？在唐鲁孙先生的文章中，曾经对老北京人吃烤肉的讲究是这样写的：北平人因为悠闲惯了，什么吃食都讲究应时当令，不时不食，这倒合了孔夫子的古训了。像元宵、粽子、月饼、花糕，不到季节是不会出来应市的；爆烤涮的烤肉，不交立秋，甭说以卖烤肉出名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈，他们三家不会提前应市，就连一般牛羊肉馆，以及推车子下街的，也没有一个敢抢先。等到时序一交立秋，什刹海的荷花市场已经是秋蝉噎露、残灯末庙时期，可是依然有人架上支子生起火来，大卖烤肉。您瞧也怪，还真有捧场的，虽然火势熊熊，熏得人热汗直流，居然有人一口烧刀子一箸子烤肉，吃个不亦乐乎。北平人这种特性，是别省人没有法子了解的。

当然，说起吃烤肉，还是在冬季最为恰当。特别是武吃，更能体现出冬季吃烤肉的乐趣和氛围。

烤字是齐白石老人发明的吗？

王俊玲.

如今，到京城旅游有句话，叫“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”因为京城餐饮最有名的就是全聚德烤鸭。不过，全聚德说到底只能算是鲁菜，入不了京菜的门。正儿八经的京菜，烤肉宛当然算得上一号。

一

严冬烤肉味甚饕

烤肉原是古老的北方游牧民的传统吃食。古老的烤法是用猎刀切肉，马粪烤而熟。到公元六世纪，烤法文明了许多：切块、加味再烤。烤法见诸文字的记载是北魏贾思勰的《齐民要术》。其中的“腩炙”就是烤肉。北京人吃烤肉的历史记载始于明代。最早曾被称做“帐篷食品”。不过，也曾作为宫廷的一种美味而跻入大雅之堂。《明宫史·饮食好尚》：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。

烤肉宛把“烤肉”这一北京民间普通吃食，做成代表京味儿的特色名菜，也是经过多少代名厨不懈的钻研和努力。邓拓先生曾在《燕山夜话》中写了烤肉宛发迹的过程：“距今已三百多年前的康熙二十五年（1686年），京东百里之遥的回族集聚地大厂县，有户宛姓回族小商人，辗转来到北京谋生。他寄居的宣武门一带……也是回民聚居地。回族百姓，多经营饮食、牛羊肉生意……他就从卖牛肉的回族人手里买下牛头，然后把牛头肉切成薄片，用铁炙子烤熟，推车沿街叫卖。凉秋寒冬，围着火炙子吃烤肉，别有一番暖意。此风味独特，吃法新鲜，很受平民百姓欢迎”。

早年创业初期，北京人还没认烤肉宛这口儿。为了把烤肉做精，掌柜的从选料入手，遍走京城大小牛羊肉铺子，跟老乡们讨教最适合烤的牛种和部位。最后敲定以蒙古产，三百斤以上，四五岁的羯牛和乳牛为最好。用于烤的肉，必是上脑、米龙、和尚头。烤肉宛对刀工也十分讲究，单说切肉就可谓之一绝。使用尺许长的特制钢刀，将肉“拉切”柳叶形，斤肉约出一百五十片左右；再腌渍、调味等再烤。用于烤肉的炙子更有讲头儿。据说，烤肉宛当年用的是明朝泰昌年间的古董。那炙子油光锃亮，“铁条”间距每根间隙0.3厘米。晚清年间有人曾描述了当时人们吃烤肉的那种惬意：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀”。

二

齐白石杜撰“烤”字

单就“烤肉宛”三个字的匾就有一段典故。那是上世纪四十年代末的一天，一位名叫唐友诗的记者请齐白石老人去烤肉宛品尝烤肉。齐老笑着说：“我的牙齿，哪里嚼得动?”记者说：“正因为让您嚼得动，才请你”，随后又补充一句，“那肉嫩得跟豆腐似的。”齐老便拿起手杖，一道去了。果然，烤肉独特风味，白石老人赞不绝口。烤肉宛趁兴向齐老求字。齐老答应题匾。饭罢，二人一起来到手帕胡同唐记者的家，拿出宣纸便提笔作书。没想到，齐老只写了一个钟鼎“烤”字，写完之后，突然停笔，稍加思索，又在下面缀了一行小字：“钟鼎本无此烤字。此是齐璜（白石老人名）杜撰”。写毕掷笔大笑，兴冲冲地走了。

这个“烤”字后经装裱后挂在烤肉宛店堂里。白石老人走后，大家欣赏齐老的题字笔力遒劲，连连赞叹，但是只有一个“烤”字，能不能算匾?也有人出主意。不如仿其笔锋，添上“肉宛”两字，成为一块匾。后来认为那样不妥。就用这一个字，挂在墙上，当做“烤肉宛”的牌匾。

不过，也有很多专家学者其实也在考证这个烤字到底是不是白石老人造的，也有不少说不是的，甚至指出《红楼梦》第四十二回中，就曾经出现过这个烤字。不过，邓拓先生在他的文章中的考证是严谨的，并且说的很清楚，是当年所有字典中没有这个烤字，并不是说当年这个字没有出现过。让我们节选一部分邓拓先生的原文，和大家说说这个烤字后来是怎么流行起来，并成为常用字的。

在邓拓先生的文章中，是这样写的：生活在北京的人，都知道北京西城宣武门内大街有一家著名的“烤肉宛”。但是，很少有人去注意这家的招牌有什么值得研究的问题。其实，这个招牌的头一个字，“烤”字就很值得研究。

前几天，一位朋友给我写来一封信，他说：“烤肉宛有齐白石所写的一个招牌，写在一张宣纸上，嵌在镜框子里。文曰：‘清真烤肉宛。’在正文与题名之间，夹注了一行小字(看那地位，当是写完后加进去的)，曰：‘诸书无烤字，应人所请，自我作古。’(原无标点)看了，叫人觉得：这老人实在很有意思！因在写信时问了朱德熙，诸书是否真无烤字；并说，此事若告马南邨，可供写一则燕山夜话。前已得德熙回信，云：‘烤字说文所无。广韵、集韵并有燺字，苦浩切，音考，注云：火干。集韵或省作熇，当即烤字。燺又见龙龛手鉴，苦老反，火干也。’烤字连康熙字典也没有，确如白石所说，诸书所无。”

我很感谢这位朋友，他引起了我的兴趣，也引起了报社记者同志的兴趣，他们还把烤肉宛的匾额等拍了照片。原来这个匾额的款字写着：八十六岁白石。计算齐白石写这个匾额的时候，是1946年，还在解放以前。

据说，当时白石老人常到宛家吃烤肉，多次写字画画送给店主人。比如有一次，白石老人画了几枝梅花，题两句诗：“岁寒松柏同精健，知是无生热血多。”这似乎是在国民党反动统治期间表示一种不甘屈服的意思。他用这副画送给烤肉宛，当然也包含有对店主人的勉励之意。过了两年，白石老人88岁的时候，又画了一幅寿桃送给店主人，题曰：仁者多寿。不难了解，这不但是老人自寿，而且也为店主人祝寿。齐白石和店主人之间这样亲密的关系，实际上不过是烤肉宛和各阶层市民群众的亲密关系的一个反映而已。

因为烤肉宛服务的对象，主要的是城市的劳动人民，所以这一家的招牌也是按照人民群众的口头语来命名的。你看这个招牌多么通俗，多么容易上口啊!为了适合于劳动人民的口语，用字是否要考证出处，当然就不算什么重要的问题了。

特别是在解放以后，按照群众的习惯和需要而产生的许多简体字，逐渐被社会所公认，成为正式通行的文字，因此，像烤肉宛这样的招牌，就更加使人一见如故，不以为奇了。

应该提到，梅兰芳同志生前，曾于1960年l0月为烤肉宛题了一首诗。他写道：“宛家烤肉早声名，跃进重教技术精。劳动人民欣果腹，难忘领导党英明。”

的确，烤肉宛三字，对于北京的劳动人民实在是太熟悉了。拆开来，光说一个烤字，人们也会马上联系到烤肉或烤肉宛。

这个“烤”字虽然是“诸书所无”，但是并非完全不可稽考的毫无根据的杜撰文字。

近几年来，大家在推行简体字的过程中，都比较熟悉“约定俗成”的道理。“烤”字的长期演变过程，恰恰就是约定俗成的一个典型。

然而，对于这么一个早已被公认了的俗字，齐白石采用它的时候，却要郑重注明是“自我作古”，这是多么认真的态度！比起白石老人来，我们现在对于简化字体的工作，有时态度就未免轻率了一些。