怎么做好包子，并且使其松软有筋力不死底？

导读

要做好包子(发面包子)，就要发好面团，而发面就是要让面团中产生二氧化碳气体，形成海绵状组织，面团体积变大。

发面有两个办法，一个是用发酵粉发面，一个是用酵母发面。发酵粉发面速度快，但做的包子皮口味平淡；用酵母发面时间就长些，但做的包子皮吃起来有酵母发酵风味；你也可以把这两个发面的办法配合使用。

要使包子松软有筋力不死底，@60后食品人 从包子松软、包子有筋力和包子不死底三个方面进行分析，并分享了实现的办法。那么，怎么做好包子，并且使其松软有筋力不死底？@

使包子松软的方法

要做出松软的包子，你要做到:使面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收足够的水分，并让水分不流失；让包子皮内部形成海绵状多孔组织。怎么实现？

一、使面粉中的面筋蛋白质和淀粉吸收足够的水分，并让水分不流失

1、和面

和包子面团，要加入充足的水，并且保持面团不冰手(30℃左右)，充分的揉面，足够的发面时间。具体做法如下:

一般情况下，包子面团加水量为面粉重量的60%左右，即500克面粉加水300克左右，在气温高的时候用冷水和面，气温低的时候用温水和面，要充分揉面，直到面团表面光滑有弹性为止。这个时候，面团中的面筋蛋白质和淀粉已经吸水，面筋蛋白质膨胀变成面筋网络，淀粉吸水并填充在面筋网络里面形成面团。

2、面团发酵

和好的面团，要充分发酵，让其中的面筋蛋白质和淀粉继续吸收水分，有助包子松软，用发酵不好的面团做的包子，包子不松软，而且容易变硬。

3、不让水分流失的办法

在和面时加入适量的白糖和食用油，可以防上包子皮中的水分流失，为什么？

由于白糖的水溶性很强，因此，在和包子面团时，加入适量的白糖，可以有效锁住水分，减少在蒸制过程中水分蒸发，同时，有助包子冷后不变硬。白糖添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加白糖15克左右。

在和包子面团时，在面筋网络产生后(面团和得差不多的时候)，加入适量的食用油，通过揉面食用油会在面筋网络和淀粉表面形成一层油膜，可以有效锁住里面的水分，减少在蒸发过程中水分蒸发。同时，有助包子冷后不变硬。食用油添加量为面粉重量的3%左右，即500克面粉加食用油15克左右。

二、让包子皮内部形成海绵状多孔组织

要形成海绵状多孔组织，需要面筋网络、淀粉和二氧化碳气体。

1、面筋网络和淀粉

和面时，面筋蛋白质吸水(在30℃时可吸收180%~200%的水分)成为面筋，再经过你的揉面动作变成面筋网络，这种面筋网络有特殊的粘性，并有一定的韧性和弹性，淀粉吸水性小(30℃时只能吸收30%的水分)，它和纤维素等成分填充在面筋网络里面成为面团。面筋网络可以把二氧化碳气体包裹住，面筋网络是海绵状多孔组织的“骨架”，淀粉是“砖瓦”。

2、二氧化碳气体

(1)产生二氧化碳气体方法

产生二氧化碳气体的方法有发酵粉法和酵母法两种。

发酵粉法是用无铝泡打粉产生二氧化碳气体，不需要发面过程，只需要水和加热就能产生大量的二氧化碳气体。

酵母法是用老面或高活性干酵母，它们里面都有酵母菌，酵母菌可以在它喜欢的环境条件下生长繁殖，并产生二氧化碳气体，少量的乙醇，水分和热量。因此，用酵母法做的包子比用发酵粉做的包子好吃。

(2)酵母喜欢的环境条件和酵母添加量

酵母菌最喜欢的环境条件:温度为25℃~28℃，相对湿度80%，即暖和湿润的地方。高活性干酵母的添加量为面粉重量的0.6%~1.2%，气温低的时候最多不要超过2%。即500克面粉加高活性干酵母3克~6克，气温低的时候最多不要超过10克。如果你想快点，可加入适量的无铝泡打粉，添加量为面粉重量的0.2%~0.5%，即500克面粉加无铝泡打粉1克~2.5克(不喜欢可以不加)。

(3)让面团充分发酵和包子生坯完全醒发

用酵母发面时，和好的包子面团，需要发酵到体积增加1倍以上，再经过揉面、排气，揉成组织结构均匀的光滑有弹性的面团，然后分剂，压扁，擀包子皮，包馅成包子生坯，并醒发到体积增加1倍~2倍。醒发温度38℃~40℃，相对湿度80%，时间15分钟~20分钟，冬天时间会长些。

如果面团发酵后不揉面、排气，直接分剂子，包馅，包子生坯醒发，做的包子表面不光滑，口感不松软；如果包子生坯不醒发或没有完全醒发好，做的包子是死面包子或包子体积小、不松软，醒发好的包子生坯手拿应该是有轻浮感；如果包子生坯醒发温度太高，醒发过快或醒发过头，做的包子口感粗糙(气孔大)，表面塌陷(看起来扁扁的)，表面不光滑。

使包子有筋力的方法

要使包子有筋力，就要有足够多的面筋蛋白质，并让面筋蛋白质充分吸水，并成为面筋网络，同时要控制好包子生坯醒发时间。

1、选择好面粉，控制好和面

要使包子有筋力，需要选择高筋面粉或者中筋面粉(普通面粉)，同时，在和面时要加入足够的水，温度控制在30℃左右，让面粉中的面筋蛋白质充分吸水成为面筋，再经过揉面成为面筋网络，面筋网络有韧性和弹性，面筋网络多，包子才会有筋力。

2、控制好包子生坯醒发时间

如果包子生坯醒发时间太长，蒸出来的包子没筋力，这是由于包子生坯中的二氧化碳气体太多，把面筋网络撑得太大，导致面筋网络的韧性和弹性下降造成的。因此，想包子有筋力，包子生坯醒发不能过头，即醒发到体积增加1倍就可以冷水上笼，大火蒸制。

使包子不死底的方法

包子死底，就是包子底部变成了死面。原因有二个，一是包子生坯成形没有控制好，二是蒸制过程没有控制好。

1、控制好包子生坯成形

用来包馅的包子皮，应该是中间厚、周围薄的圆形发面皮(中间4毫米左右)，如果都是一样厚，包馅收口后，收口朝上，会形成包子底皮薄、包子表面皮厚的现象；收口朝下，又会变成包子底皮厚、包子表面皮薄的现象。

如果包子底皮太薄，内部产生的二氧化碳气体少，在蒸的时候，底部先受热(如果是不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼升温更快)，使里面的酵母菌很快就被烫死，导致包子死底。

2、控制好蒸制

要使包子不死底，除了使包子生坯底部皮不要太薄以外，还要控制好蒸制过程。用酵母发面蒸包子，要冷水上笼蒸，这样可以使包子底部温度上升较馒，里面的酵母菌不会很快就被烫死，在温度为50℃以下时，包子皮中的酵母菌仍在继续生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使包子生坯体积继续增加，包子底部的皮厚度增加(充满了更多的二氧化碳气体)，随着温度上升，面筋蛋白质受热变性凝固，淀粉受热变成糊化淀粉，二氧化碳气体被包裹在里面，形成比较松软的包子底。

如果蒸的火力太大，也会造成包子底部死面，就像被烫熟了一样。因此，蒸包子时火力不能太大。

用不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼，蒸笼垫应选择厚的垫子，避免包子直接同蒸笼接触，有助包子不死底。

小结

和面时，选择高筋面粉或中筋面粉，加入面粉重量60%左右的水，使面团不冰手，加入面粉重量0.6%~1.2%的高活性干酵母，分别加入面粉重量3%左右的白糖和食用油，和成表面光滑有弹性的面团。

把和好的面团放在暖和湿润的条件下发酵到体积增加1倍以上，充分揉面排气揉成光滑的面团后，做成包子皮厚度适宜的包子生坯，然后在暖和湿润的地方醒发到体积增加1倍以上，冷水上锅大火蒸制，不锈钢蒸笼或铝合金蒸笼要垫上厚点的垫子，你这样就可做好包子，并且使其松软有筋力不死底。

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