烤肉为什么这么香？香气的成分是什么？| 趣问万物

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专注于孩子的科普教育13小时前

　　撰文 | Mirror

　　烤肉为什么这么香？

　　香气的成分是什么？

　　图源：Pixabay

　　一大块生肉摆在你面前，你肯定毫无食欲，但烤熟之后，必然“真香”。

　　这得感谢我们的祖先学会了用火，让食物得以在加热的催化下，发生各种美妙的化学反应，生成丰富的风味物质。而烤肉的诱人香气主要来源于美拉德反应、脂质氧化和硫胺素的降解。

　　著名的美拉德反应还是烤面包、红烧肉等诸多食物的美味秘诀。在加热条件下，蛋白质或氨基酸与还原糖类（葡萄糖、果糖等）反应生成一系列物质，包括让食物呈现褐色的黑素，以及香味物质。

　　研究人员从牛肉、猪肉和鸡肉烤制后的香气中分析出了大量含硫化合物（二甲基二硫、二甲基三硫及硫醇、噻吩等）和含氧、氮的杂环化合物（呋喃、吡咯等）。烤鸭的香气也被分离出了多达90种化合物，种类涵盖醛类、烃类、酮类、醇类、酯类、酚类、杂环等等。其中“肉香”的关键在于含硫化合物。

　　除了来自肉自身成分（蛋白质、脂类等）的化学反应，各种调味料和香料也是烤肉香气的重要来源。

　　热量加速了这些香气成分，尤其是挥发性物质的分子运动，让它们在空气中扩散开来，大老远就钻到你的鼻子里。

　　所以闻到烤肉香，就算间接“吃”到肉，其他气味同理。

　　糯米类食物为什么会让人觉得难消化？

　　图源：Pixabay

　　传统节日的餐桌上总少不了糯米类的食物，比如汤圆、粽子、年糕、糍粑。但这类食物总让人觉得格外撑肚子、不好消化。

　　产糯米和普通大米的稻子品种不同，前者来自糯稻。它们的主要成分都是淀粉，但糯米拥有更多的支链淀粉，这赋予了它黏糯的质地。

　　实际上，相比大米，我们吃下糯米后血糖升高更快，这意味着，我们消化糯米的速度更快。之所以会产生难消化的感觉，可能是因为支链淀粉彼此交缠在一起，又难溶于水，需要更强烈的肠胃蠕动来消化，从而引起一些肠胃功能较弱者的不适。

　　另外，很多糯米美食高糖、高油，再加上它们黏黏的质感，会让我们更快产生饱腹感，也更容易觉得腻。

　　吃前：糯米不好消化，我只吃一点点。

　　吃后：嗯，就吃亿点点。

　　为什么大部分动物只有两只眼睛？

　　图源：Pixabay

　　动物界中，两只眼睛的比比皆是，但是一只眼睛或是多只眼睛的就不那么常见。

　　桡足类是少有的单眼动物，仅一个用来感光的眼点 | 图源：Wikipedia

　　对人眼而言，如果闭上一只，对眼前物体远近距离的判断就不再准确，而双眼视物能增强我们对三维空间的感知。两只眼睛分布在不同位置还能扩大我们的视野。这么说来，多些眼睛岂不是更有演化优势？

　　早在亿万年前，我们生活在海洋中的祖先就演化出了对称的身躯，包括两只对称的眼睛。在基因突变和自然选择的作用下，“零部件”的减少和增加时有发生。

　　然而，眼睛作为一个精密“装置”，结构非常复杂，想要靠突变增加一整个眼睛难度远比多根手指大得多。而且眼睛增加后，大脑接收到的信息量也会增加，视觉神经系统就得配套升级，又给演化增加了难度。

　　而演化出多只眼睛的动物往往也只是多了结构简单的“小眼睛”，来弥补不完善的视觉系统。

　　例如，蜘蛛的眼睛虽多，视力却不怎么样。

　　跳蛛的前4只眼睛 | 图源：Wikimedia

　　跳蛛拥有多达8只眼睛，发挥主要作用的还是最大的两只眼睛，其他小眼睛只能辅助探测猎物移动。当然它们反应灵敏，还得益于其他灵敏的感官。

　　所以“多”并不一定就有优势，关键在“精”。

　　痞老板：不能更同意。

　　痞老板的原型是桡足类 | 图源：《海绵宝宝》

　　手指甲为什么比脚趾甲长得快？

　　图源：Pixabay

　　手指甲没过两周就得修剪，而脚趾甲你可能在袜子被钻破洞后才想起来该剪了。

　　手指甲每个月能长3.5~4毫米，速度是脚趾甲的2~3倍（1.6~1.8毫米/月）。

　　同样是由角蛋白构成的指甲，手指甲为什么这么积极？

　　这个问题还没有确定的答案，但科学家摸索到了一些规律，从而做出了下面几种推测。

　　研究人员发现指甲在夏季生长得比冬季快，这可能是因为夏季温度高，血液循环更快。相比手，脚距离泵血的心脏更远，属于“物流不便的偏远地区”，血液循环不畅，于是能量、氧气、营养物质供应跟不上，细胞生长代谢也因此变慢。

　　还有科学家注意到惯用手的指甲长得比非惯用手快，由此推测：因为我们经常要用手指，指甲会更频繁地受到磨损等创伤刺激，为了补偿损伤，指甲需要生长得更快。而被袜子、鞋子保护的脚趾甲可能因为日子过得太安逸，就“懒得努力”生长了。

　　懒癌患者：懂了，手指甲承受了太多，我这就收起指甲刀。（×）