一下，一下就学会；一夏，一夏天的花样宵夜
在气温又一路上扬↗️↗️↗️，站上30度高地的时候，属于夏天的啤酒和宵夜又该出动了。有这么一道菜，它香得浓烈，又灵活百变。取材容易，下饭没问题，配酒也一流~
原料：
小鲍鱼10~15个（也可以换成其他原料，在文章最后会说）；
老姜2、3片，花椒10颗左右；
大蒜2头，糖蒜半头
北方超市都比较容易买到糖蒜；
南方盆友不好买的话，可以试试用腌的藠头来代替，实在找不到的话就算了...；
盐半茶匙（图片里的有点多）；
郫县豆瓣大半瓷勺到1瓷勺；
豆瓣酱我常年用「绍丰和」品牌的3年陈酿，不那么死咸，鲜香味也颇不错；
淘宝店「@把文翰」（带一个@）和绍丰和自己的天猫旗舰店都能买到；
之前介绍这个牌子的时候，有读者说郫县豆瓣才是王道。朋友...绍丰和只是品牌而已哈，它就是郫县豆瓣；
对于所有发酵类的调料来说，大部分时候选陈酿都不会错；
淀粉水1小碗，比例大约是1汤匙玉米/豌豆/绿豆淀粉，兑3倍清水；
小葱2、3根，切葱花。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 处理小鲍鱼
抓起活的小鲍鱼后，用小刀划开贝柱，取出鲍鱼肉。然后用小牙刷或洗碗布刷干净，和贝壳临近的内脏部分可以舍弃。
剖下来的小鲍鱼略放一会儿，让它再松弛一下，再用小刀快速地切出井字纹。大概的处理顺序是：小鲍鱼一只接一只地剖，剖完最后一只之后，回过头去切第一只。跟女生们涂完一层指甲油再回头去涂第二层的做法一样一样的。
鲜活的小鲍鱼刚剖下来的时候会收缩，那会儿不好切
2. 炒蒜蓉
顺便再把两头蒜都压成蒜蓉备用，把郫县豆瓣剁碎备用。
剁过的郫县豆瓣口感更细，不容易吃到渣滓
当然...如果你实在是很懒，这一步也可以省略...
3. 炒蒜蓉
不粘锅里倒入约2、3瓷勺油，不需要烧得太热，倒入大约4/5分量的蒜蓉入锅，炒到变色，炒到整个厨房都是蒜香。
蒜蓉容易受热也容易炒过头，过头了会发苦。注意两点：油温不要太高，油量也不能太少。油太少了蒜蓉会粘在锅壁上，一不小心就糊掉了。
翻炒蒜蓉，当蒜蓉都被炒出这样的颜色👇就可以了，不需要炒到太焦黄，盛出来和另外1/5没炒过的生蒜蓉放在一起备用。炒完的蒜蓉感觉是浸在油里的，这样才润，才不苦。
蒜蓉的处理方式借鉴了粤菜中的「金银蒜」料头，可以用来做各种「蒜蓉粉丝蒸**」的菜式。炒过的蒜蓉是金，没炒过的蒜蓉是银。金蒜更香，银蒜能保留大蒜的一部分生辣气，是一种微妙的层次感。而我喜欢金蒜更多，所以会把这部分比例加大到4/5。
4. 炒小鲍鱼
不粘锅重新洗净，倒入1瓷勺植物油，用中火把姜片、花椒炒香。
炒完蒜蓉的锅子一定要洗，蒜蓉的粘液粘在锅壁上太容易糊了。（各位朋友我强调必须洗锅的时候实在不多！！！希望能赢来一份洗锅的尊重...）
再把豆瓣也倒入，炒出红油。
再放入两种蒜蓉，略翻炒。倒入小鲍鱼，再略翻炒，最后加入大约400ml左右的水。
水量基本持平小鲍鱼，或低至2/3都可以
中火煮大约4、5分钟，中途略翻炒，让小鲍鱼受热均匀。最后放入切碎的糖蒜，翻炒两下，先盛出小鲍鱼。
糖蒜后放，让它释放出发酵过的甜味
小鲍鱼易熟，所以先盛出来，不要过度烹饪
5. 勾芡
锅里剩下的汤汁略勾个芡。水淀粉在入锅前再搅匀一下，分2、3次淋入锅里，每次淋大约半瓷勺分量的水淀粉。在勾芡的过程中，灶头保持中小火，每次淋入芡汁之后都用锅铲扒拉均匀。
水淀粉入锅前一定要再搅和均匀，目的是不让淀粉沉底。
水淀粉少量多次地加，观察芡汁每次入锅被加热后的稠度，再淋入下一次芡汁。给出的水淀粉分量不需要全部用完。
分多次勾芡，并且在每次淋入芡汁之后尽量多多拨动，可以让整个汤底的浓稠度更均匀，不容易有些地方结块、有些地方却还是稀稀拉拉的汤水。
当汤底的浓稠度变成这样，就马上关火，避免过度加热后变得太稠甚至结块。
淋到小鲍鱼上，然后撒葱花就好啦！
是最出色的蒜香调味，金蒜、银蒜、糖蒜，有香、有微辣，还有一点点回甜。我用同样的做法也试做了虾，虾剖背、去虾线之后已经很好入味了，就不大需要勾芡。像小鲍鱼那种肉质比较厚的，才会更需要让汤汁挂在鲍鱼肉上。
今天也是蒜香满满逮谁熏谁的一天
再结合之前发过的红烧小龙虾（👈可戳）或辣炒小海鲜（👈可戳）做法，转身又是一份蒜香小龙虾或蒜香小海鲜~
唯一要注意的是咸度，盐量、豆瓣酱的分量、水量、是否勾芡，都会影响到成品的咸度。以半茶匙盐、大半瓷勺豆瓣酱为基准，自己再适当增减吧。变化多多，完全可以承包整个夏天的宵夜！