珍酒为什么能酿造出珍十五这样高品质的酱酒？

贵州浩瀚的酒江湖里，白酒企业、作坊不胜枚举，而真正能生产出高品质酱香的酒企屈指可数，好的酱酒都是岁月的酿造。珍酒建厂至今已有四十余年，不断的生产积累与沉淀，已经形成了非常适合酿造高品质酱香的微生物环境和场地，是少数能出品高品质酱香的酒企之一，同时立足独特遵义环境，因地制宜进行精细化酿造，形成了独特口感。

一

气候环境

酱香白酒包括茅台酒生产工艺投料十分讲究时令，基本都是重阳以后才下沙，因为重阳以后秋高气爽，入窖温度低，发酵平稳。珍酒位于遵义市北郊十字铺，海拔比茅台镇高300米，年平均气温比茅台镇低2.7℃，空气相对湿度年平均比茅台镇高10.2%。根据多年科学试验和实践，我们得出结论：下沙时间只能比茅台酒厂提前而不能推后。在1975年开始的几年茅台易地科学试验中，我们一直试验在春节前下沙，即在11月下旬或12月上旬下沙，在春节后糙沙，但遵义春节前后的12月份正值低温季节，而春节后的遵义还经常出现倒春寒，这样常常使糙沙堆积发酵升温很缓慢，堆积发酵困难，迫使延长堆积时间。我们做出的调整，可以保证春节之后二次酒生产之前整个生产发酵都很平稳，为整个周期轮次酒产质量奠定较好基础。

珍酒厂地处遵义北郊十字铺，属亚热带高原湿润季风区，年平均温度15℃，终年温凉湿润，冬无严寒，夏天温度不高，2-3天就会下一场小雨，形成了适宜酱酒酿造的独特生态气候环境，这就是气象专家所说的“遵义小气候”，是酿酒的绝佳气象条件，一年最炎热的6、7、8月份，这里通常晚上都会下一场雨，雨后气温就降下来了，适宜的空气温度和湿度，非常利于酿酒微生物的繁衍，而此时我们正生产4、5次酒，这是大曲酱香白酒生产最好的轮次酒。根据这个时候低温环境实际，我们调整了酿造工艺的一些技术参数，这样更利于发酵过程中醇甜类风味物质的生成，珍酒尤以珍十五为代表甘甜爽口的口感特征与“遵义小气候”息息相关。

二

水源：引进了沟口水库的优质天然山泉水作为生产用水

“水是酒之血”，自古有名泉出佳酿，水作为酒的主要成分之一，水质的好坏直接影响着酒的品质。

白酒生产过程中各生产环节用水，包括工艺用水、锅炉用水、冷却用水等非酿造用水。

白酒的生产工艺用水是指与原料、半成品、成品直接接触的水，通常包括三部分：

一是制曲时搅拌各种粮食原料，微生物的培养、生长，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀释等工艺过程使用的酿造用水;

二是用于设备、工具清洗等的洗涤用水;

三是白酒在降度、勾兑时候的用水。实践证明，对白酒品质影响较大的是酿造用水和降度用水。而珍酒的勾调是不加水的，因为酱酒只能以酒勾酒。

酿造用水中所含的各种成分与有益微生物的生长、酶的形成、酒醅发酵直至成品酒的质量密切相关，水质不良会造成酿酒糟醅的发酵异常，影响发酵代谢物质的形成，还会造成白酒口味上的涩苦，出现异臭、变色、沉淀等现象。

水中所含钙离子、镁离子和水中存在的碳酸根离子、硫酸根离子、氯离子、硝酸根离子所形成盐类的浓度称为水的硬度。我国规定1升水中含有10mg氧化钙为1od(德国度)，一般分为6个等级：硬度0～4度的水为最软水，硬度4.1～8.0度的水为软水，硬度8.1～12度的水为中等硬水，硬度12.1～18度的水为较硬水.硬度18.1～30度的水为硬水，硬度30度以上为很硬的水。白酒酿造用水以中等硬水较为适宜，珍酒酿造的水正好满足这个要求。

珍酒所处遵义市北郊十字铺，自有地下水、市政自来水资源丰富，其水质标准完全达到酿酒质量要求。但是，为了打造珍酒极致口感体验，珍酒放弃使用自来水、自有地下水作为酿酒用水，而是选用了国家一类水源天然泉水酿造，位于遵义董公寺镇的沟口水库。此地山清水秀，水面一碧如镜，满山苍翠，水鸟翻飞，属典型的高山河谷地貌，水能资源非常丰富，且水质极佳，清洌,甘甜，无污染，对酿酒有益微生物的生长、酶的形成等都发挥着重要的作用。正是这优质甘冽天然水源的基因，造就了珍十五甘甜爽口的独特口感。

三

坚持选用好的粮食——陈粮

“粮是酒之肉”，珍酒对酿酒原料的挑选可是精挑细选、优中选优，对产地、品种、质量要求可谓苛刻。珍酒所用的必须是黔北山区本地红樱子糯高粱，本地人称为“小红梁”。其颗粒小、皮厚、耐蒸煮、支链淀粉多，酿造酱香酒产酒香、回味长，特别适宜酱香白酒复杂的酿造工艺需求。虽然其单产低、种植成本高，是其他高粱价格的2-3倍，可如果用其他高粱就满足不了酱香生产中的“9次蒸煮”工艺要求，产酒口感差、回味短。而且，珍酒不使用当年新粮，坚持选用经高标准储存一年后的陈高粱，这样，酿造出的酒无新粮生、邪等杂味，酒体香味更为丰富、口感更具层次感。

大自然是最佳造物者，珍十五便是这恩赐；每一瓶都是一件作品，是人与自然顶级交汇的产物；每一杯都承载岁月、文化和故事；每一滴都在告诉你一个关于远方、关于远古的生命信息，庄重神奇。

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