老板点菜：「养生烩面」
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烩面是河南特色美食，它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃，汤好面筋道，营养高，味道鲜美，经济实惠，遍及全国。与北京的炸酱面、山西的刀削面、湖北的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食，享有盛誉。烩面的做法有很多，下面介绍其中一种。
饭店的价格，
一般老式烩面在8至10元，
养生烩面在10至12元。
如果里面加上
虾仁、海参、鲍鱼、羊鞭、羊外腰等
高端食材，
价格可以达到每碗98元。
●主辅料●
小麦面粉(500克) 羊肉(瘦)(200克) 粉丝(150克) 黄花菜（干）(15克) 香菜(10克) 木耳(干)(15克)
●调料●
盐 味精 酱油 辣椒粉 碱 羊脂 八角 香油 花生油
●制作步骤●
1.将羊肉洗净，剔骨后放入汤锅，下入羊脂、八角，煮熟捞出，切成约1厘米见方的块。
2.将粉条放入沸水中煮透，放入清水淘洗至凉；木耳、黄花菜用温水浸泡发，木耳根硬部去掉，黄花菜的花柄去掉，切成约4厘米长的段；香菜择洗干净，去掉根，切成约1厘米长的段；辣椒面，用热油炸一下，制成辣椒油，备用。
3.将面粉倒入盆内，先把精盐、碱用水溶化开，掺入面粉内，由硬揉软，将面团和匀和透，然后搓成长条，制成约100克重的剂子，涂上油，整齐地排在案板上，用湿布盖着饧15分钟。
4.将饧好的面剂搓成圆柱状，然后按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，用手从条的中间撕开，随手放入煮沸的汤锅内，加入熟羊肉、木耳、黄花菜、粉条、酱油、精盐、味精，面条熟后淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用。
点菜人：
商丘市餐协豫菜文化研究专业委员会会长、老行署北京烤鸭店经理王青海
养生烩面
烩面是河南的一张名片，它是由精制面粉做成的面片拉成的面条为主材料，辅以羊肉或羊骨熬制的高汤，再辅以多种增鲜提味的配菜制作而成。高汤需要将羊骨劈开露出骨髓，熬制4小时以上。根据专家的考证，现在我们所熟悉的烩面，距今只有约60年的历史。发展到今天又分为老式烩面和养生烩面。
在个别小饭馆里我们还能吃到老式烩面。老式烩面所用的高汤，主要以羊油为主，羊骨少一些，所以吃起来很油腻，还可能有膻味。如果面片也是在市场上购买的，自己不能控制质量，味道就更不能保证了，所以越来越少。后来经过发展，创制出了养生烩面，质量提高的同时，价格只有小幅的上涨，被广大顾客所接受和喜爱。
养生烩面的做法也略有不同，以商丘凯四街王家状元楼烩面馆的做法为例，熬制高汤用的是小山羊的鲜羊骨，砸碎让骨髓露出来，熬四五个小时，先用大火猛滚，再用小火煲，里面还放有十几种中草药。把骨头油熬出来后，煲出的汤白白亮亮，像牛奶一样，不膻无异味。制作面片使用的是精制高筋小麦粉，反复揉搓使其劲韧可口。出锅后再辅以豆皮丝、粉条、香菜、黄花菜、海参等，让人吃过之后唇齿留香,流连忘返!
（本栏目邀请餐饮业老板、金厨为您推荐点评）
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京九晚报全媒体记者 朱传球
编辑：刘娟
审核：刘春正